Er wollte ursprünglich studieren, Karriere machen und „raus in die Welt“. Geblieben ist Okan Saiti dann doch in der Schulverpflegung – aus Überzeugung, der Freude, hier etwas bewegen zu können und Spaß an der Interaktion mit den jungen Gästen. Als Würdigung für seinen beharrlichen Weg mit einer guten Portion Unkonventionalität wurde der Geschäftsführer von mammas canteen nominiert vom Fachmagazin GVMANAGER als GV-Manager des Jahres 2026.
„Ich verstehe mich nicht als Leitwolf, sondern als Dienstleister für meine Leute. Wenn sie gut arbeiten können, läuft auch das Unternehmen.“
Okan Saiti, Geschäftsführer, mammas canteen
Gegründet vor drei Jahrzehnten mit seinen Eltern, führt Okan Saiti heute mammas canteen, einen der größten Schulcaterer Hamburgs, gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Jörg Wieckenberg. Rund 450 Mitarbeitende versorgen an 105 Standorten täglich durchschnittlich 28.000 bis 29.000 Schülerinnen und Schüler, in Spitzenzeiten bis zu 30.000. Produziert wird dezentral: in den Vitalküchen direkt an den Schulen – frisch, im Cook & Serve-Verfahren, ausgegeben als Buffet im Free Flow.
Vom hungrigen Schüler zum Schulgastronomen
Der Einstieg in die Schulverpflegung begann für Okan Saiti denkbar pragmatisch: mit Hunger. Als Schüler eines Hamburger Sportgymnasiums hatte er viele Nachmittagsstunden, doch ein vernünftiges Essensangebot gab es nicht. Also kandidierte er als Schülersprecher – mit einem klaren Versprechen: eine Cafeteria für die Schule zu organisieren.
Er wurde gewählt, schrieb Anträge, beschaffte Geld, organisierte den Kücheneinbau und fand eine Familie, die fortan kochte. „Ich hab halt einfach gemacht“, sagt Okan Saiti rückblickend. Dieser Satz beschreibt auch heute noch seinen Stil: nicht lange auf perfekte Rahmenbedingungen warten, sondern anfangen, entwickeln und verbessern.
1995 entstand aus dieser Initiative im Familienkontext das spätere Unternehmen mammas canteen. Während seines BWL-Studiums arbeitete Saiti im Betrieb seiner Eltern mit, übernahm Einkauf und Organisationsaufgaben. Seine Mutter Tülay wurde zur Patronin der Marke: Ihre frisch gekochten Eintöpfe und ihre Nähe zu den Kindern gaben dem Konzept früh eine unverwechselbare Handschrift.
Mit Jörg Wieckenberg kam 2011 zusätzliche gastronomische und prozessuale Kompetenz ins Unternehmen. Der Koch aus der gehobenen Gastronomie brachte Struktur, Lebensmittelsicherheits-Know-how und ein professionelleres Prozessverständnis ein – ohne den ursprünglichen Geist von mammas canteen zu nivellieren.
Wegweisende Vitalküche
Okan Saiti steht für eine Schul-Gastronomie, die sich bis heute weigert, wie ein klassischer Caterer zu funktionieren – ohne große Standards, mit hoher Autonomie der 105 Frischküchen-Teams. Schon bei der Unternehmensgründung standen weniger eine perfekte Professionalisierung als viel familiäres Herzblut im Fokus. Okan Saiti hat oft gemacht statt viel zu überlegen. Aus improvisierten Anfängen entstand so das sogenannte Vitalküchenkonzept, das gar zum Vorbild der Stadt Hamburg wurde. Am Buffet dürfen die Kinder selbst auswählen, probieren und wiederkommen. Das stärkt ihre Eigenverantwortung und reduziert zugleich Lebensmittelabfälle.
„Dass wir als Familienbetrieb durch unser eigenes Tun die Stadt dazu gebracht haben, noch einmal eine ganz andere Kehrtwende zu nehmen, darauf bin ich schon stolz“, sagt Okan Saiti.
Maximale Autonomie
Das Erfolgsrezept klingt zunächst fast wie ein Widerspruch: Größe durch möglichst wenig starre Standardisierung. Zwar geben zentrale Speisepläne Orientierung, doch verbindliche Rezepturen gibt es nicht. Die Teams bestellen weitgehend selbst, kochen frisch vor Ort und interpretieren die Gerichte passend zu ihrer Schule. „Du kannst bei uns an einem Tag durch sechs verschiedene mammas canteen fahren und sechsmal ein anderes Essen erleben“, beschreibt Saiti die Idee. Gerade in einer multikulturellen Stadt wie Hamburg entsteht so ein Angebot, das kulinarische Vielfalt nicht nur behauptet, sondern lebt.
Folglich setzt Okan Saiti auch bei der Personalpolitik auf viel Freiheit, viel Verantwortung und möglichst wenig unnötiges Korsett. Auch Mitarbeitende ohne formalen Berufsabschluss können sich intern weiterentwickeln. Die Wertschätzung fürs Team zeigt sich zudem in einer großzügigen betrieblichen Krankenzusatzversicherung für alle. So verwundert es nicht, dass viele Mitarbeiter dem Team seit zehn oder gut 20 Jahren verbunden sind.
Nachhaltig, aber bitte pragmatisch
Beim Thema Nachhaltigkeit setzt Saiti auf Pragmatismus statt Symbolpolitik. Mammas canteen ist biozertifiziert und erreicht mengenbezogen einen Bio-Anteil von mehr als 30 Prozent. Die theoretische Forderung höherer Bio-Quoten geht für ihn nicht auf: Nachhaltigkeit müsse gemeinsam mit Landwirtschaft, Lieferanten, Caterern, Politik und Eltern entwickelt und fair finanziert werden. Mehr Bio dürfe nicht bedeuten, Vielfalt einzuschränken oder Eltern durch höhere Preise auszuschließen.
Bei einem Hamburger Mittagessenspreis von 5,60 Euro sei der Spagat zwischen Frische, Bio, Auswahl, sozialer Zugänglichkeit und Wirtschaftlichkeit groß. Deshalb setzt er sich nicht nur im eigenen Betrieb, sondern auch im Austausch mit Stadt, Verbänden, Landwirtschaft und Lieferanten für praktikable Lösungen ein. Er engagiert sich im Hamburger Qualitätszirkel ebenso wie im Verband Deutscher Schul- und Kitacaterer. Er war Mitinitiator der Hamburger Schulcaterer und ist seit 2024 zweiter Vorsitzender des Verbands Deutscher Schul- und Kitacaterer (VDSKC).
Digitales Rückgrat
Ungewöhnlich konsequent ist auch die Digitalisierung des Betriebs. Unterstützt durch einen Koch mit IT-Vergangenheit entwickelte das Unternehmen ein eigenes Datenbanksystem, das sich an der Sprache und den Anforderungen der Küchen orientiert. Darin laufen unter anderem HACCP-Prozesse, Belehrungen, Arbeitszeitkonten, Arbeitszeiterfassung und zahlreiche interne Abläufe zusammen.
Parallel setzt mammas canteen auf externe Lösungen: Das Kassensystem wurde mit SAP modernisiert, rund 60 Kassen wurden in kürzester Zeit umgestellt. Auch HR-Prozesse werden weiter digitalisiert. Künstliche Intelligenz und cloudbasierte Anwendungen sind im Büroalltag angekommen. Für Saiti ist klar: „Die Antwort auf viele wirtschaftliche Probleme wird Digitalisierung sein – und irgendwann auch Robotik.“ Entscheidend bleibe jedoch, dass Technik den Menschen im Betrieb dient und nicht umgekehrt.
Nachgefragt bei Okan Saiti
Wie sehen Sie der Zukunft Ihres Bereichs entgegen?
Grundsätzlich positiv, aber nicht blauäugig. Die Rahmenbedingungen der Schulverpflegung können sich schnell verändern. Mir ist wichtig, dass mammas canteen als besonderes Unternehmen erhalten bleibt. Deshalb denke ich rechtzeitig über einen Generationswechsel nach. In den nächsten Jahren werden mich vor allem die Nachhaltigkeitsziele Hamburgs beschäftigen.
Was begeistert Sie jeden Tag aufs Neue an Ihrem Beruf?
Ich sage meinen Kindern morgens gern: Ich gehe ein bisschen die Welt retten. In diesem Beruf wird es nie langweilig. Ich sitze gefühlt in der ersten Reihe im Theater – und irgendwann werde ich auf die Bühne gerufen und muss mitmachen. Auch nach mehr als 30 Jahren gibt es ständig neue Situationen, Menschen und Ideen. Genau das macht mir noch immer Spaß.
Wie sieht Ihre persönliche Work-Life-Balance aus?
Während der Schulzeit arbeite ich viel und nehme auch Themen mit nach Hause. Ich kann Telefon und Apple Watch aber bewusst zur Seite legen. Die Schulferien sind mir heilig. Im Urlaub versuche ich wirklich abzuschalten, und inzwischen habe ich ein so gutes Team, dass nur der schlimmste aller Fälle bei mir landet. Deshalb bin ich auch der Schulverpflegung treu geblieben und habe keine anderen Geschäftsbereiche dazugenommen.
Welche Eigenschaften sollte ein erfolgreicher GV-Manager mitbringen?
Integrität und Verlässlichkeit. Wer etwas zusagt, sollte zu seinem Wort stehen. Außerdem sollte man sich selbst nicht zu ernst nehmen. Gerade Menschen mit Führungsverantwortung tun gut daran, auch über sich selbst lachen zu können.
Wie würden Sie sich selbst charakterisieren?
Humorvoll, direkt und ziemlich unorthodox. Ich lache gern und habe das Glück, dass ich das in meinem Beruf eigentlich jeden Tag mindestens einmal tue. Gleichzeitig ist mir ein respektvoller Umgang wichtig. Dazu gehört für mich, dass man einander vernünftig begrüßt und verabschiedet. Das klingt banal, sagt aber viel über die Kultur eines Unternehmens aus.
Verfolgen Sie ein bestimmtes Motto?
Entscheidend ist für mich die ständige Selbstreflexion. Führung kann einsam sein, und man trifft nicht immer perfekte Entscheidungen. Umso wichtiger ist es, das eigene Handeln regelmäßig zu prüfen. Loyalität gehört ebenfalls dazu.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Steckbrief Okan Saiti
- Position: Geschäftsführer, mammas canteen
- Werdegang: Dipl.-Kaufmann; 1995 Mitgründung des späteren Familienunternehmens; seit 2011 Geschäftspartnerschft mit Jörg Wieckenberg;
Mitgründer der Initiative Hamburger Schulcaterer;
seit 2022 Mitglied und seit 2024 stv. Vorsitzender des VDSKC - Personalverantwortung: rund 450 Mitarbeiter, darunter 43 Köche
- Geschäftsbereich: Education (Schulgastronomie an 105 Hamburger Standorten)
- Anzahl Essen: 28.000–30.000 Essen/Tag
- Besondere Leistungen: Mitentwicklung des Hamburger Vitalküchen- und Free-Flow-Konzepts, Engagement für eine nachhaltige und sozial bezahlbare Schulverpflegung
Quelle: Redaktion GVMANAGER
Geschichte von mammas canteen
Geschäftsführer Okan Saiti hat mit der Redaktion Schulverpflegung über seinen Werdegang zwischen Schule, Uni und Unternehmensgründung gesprochen sowie das Erfolgsrezept, das erstaunlich wenig standardisiert ist.
