Alles hat seine Zeit und so weicht die Tizian Lounge nach 25 erfolgreichen Jahren einem neuen, modernen Konzept: Das Bistro Mitte steht ab sofort für zeitgemäße Gastronomie im Grand Hyatt Berlin. Unter der Leitung von Hyatt Executive Chef Philipp Ketzer hat sich das Team in London von der „Future Operating Gastronomy“ inspirieren lassen, um das kulinarische Angebot und die Organisation im Hintergrund ins Hier und Heute zu bringen.
„Der Fachkräftemangel und die Ansprüche der Generation Z erfordern ein Umdenken“, meint Philipp Ketzer, „doch von Anfang an war klar: Wir wollen bei der Qualität keine Kompromisse machen.“ Er ist sich sicher, dass es möglich ist, auch unter den neuen Bedingungen in der Gastronomie den Gästen mit Weitsicht und einer anderen Struktur das Beste bieten zu können.
Bistro Mitte lagert Zubereitung der Speisen aus
Durch spannende Partnerschaften, die zum Teil schon seit Jahren bestehen, wird die Zubereitung der Speisen des neuen Bistro Mitte zum Großteil ausgelagert. So wird „Omas Rinderroulade“ nach einem 100 Jahre altem Familienrezept fertig aus dem Sauerland angeliefert. Die Berliner Pasta Manufaktur sorgt mit feinster Handarbeit für höchstes Niveau bei den italienischen Nudel-Klassikern auf der Karte. „Beilagen wie das Kartoffelpüree oder die Sauce für die Currywurst werden nach unseren Originalrezepten außer Haus produziert. Dieses Outsourcing-Verfahren, das sich im Bankett-Bereich längst bewährt hat, wird hier nun auch prominent im Tagesgeschäft eingesetzt“, sagt Philipp Ketzer.
Einfache, aber beliebte Speisen wie die Smashed Burger, Club Sandwiches oder Caesars Salad ergänzen als Must-haves die bunte Auswahl. „Diese Herangehensweise ermöglicht es uns, auf den Personalmangel zu reagieren. So benötigt das Bistro Mitte trotz kulinarischer Vielfalt nur noch drei statt acht Köche und auch mit motivierten Quereinsteigern ist das Konzept jederzeit umsetzbar. Durch die Neustrukturierung in der Küche können nun sogar Acht-Stunden-Arbeitstage garantiert werden, die bisher in der Gastronomie kaum zum Selbstverständnis gehören.“
Weniger Personaleinsatz, aber Qualität der Kulinarik bleibt hoch
Die eingesparten Personalkosten dienen dazu, die Qualität der Kulinarik zu halten. „Bei einem nachhaltigen Anspruch in der Kulinarik steigen zwar die Food-Kosten, doch das können wir durch weniger Personaleinsatz gut ausgleichen“, so die Aussage von Philipp Ketzer. Alle Speisen sind so konzipiert, dass nur wenige Handgriffe notwendig sind, um die Gerichte innerhalb von wenigen Minuten zum Gast zu bringen – auch zeitlich gesehen ein großer Vorteil, gerade im Lunch-Geschäft. Die etwa 14 Gerichte der Karte werden ab sofort auch im Roomservice angeboten. Bei den Drinks wird ähnlich verfahren: Nach eigenen Rezepten werden Batched Cocktails in Flaschen vorbereitet, die das aufwendige Mixen ersetzen und stattdessen in kürzester Zeit aufgegossen werden können. Neben alkoholfreien Varianten, Klassikern, Spritz und Highballs gibt es natürlich auch Bier, Wein, Softdrinks und Heißgetränke im Bistro Mitte.
Trotz der internen Neustrukturierung werden die hohen Erwartungen der Gäste ans Grand Hyatt Berlin auch im Bistro Mitte erfüllt. Der Service ist zuvorkommend und herzlich, die Speisen sind frisch und die Drinks halten internationale Barstandards. Getreu einer typischen Bistroküche wird es hier vor allem auch schnell gehen. Und das bringt das neue Konzept auf den Punkt: hohe Qualität, angenehme Atmosphäre und sympathischer Service ohne lange Wartezeiten.
Quelle: Grand Hyatt Berlin
