Schon Hippokrates empfahl: „Lass die Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung!“ Nichtsdestotrotz hat gesunde Ernährung in Krankenhäusern einen zu geringen Stellenwert – etwas, das ein Offener Brief zur Ernährung im Krankenhaus nun ändern will.
Verfasst wurde er von 13 Experten aus Medizin und Ernährungswissenschaften, gerichtet ist er an Gesundheitsminister Karl Lauterbach und den Ernährungs- und Landwirtschaftsminister Cem Özdemir. Veröffentlicht kurz vor Weihnachten 2022 haben ihn heute – Stand 23. Januar 2023 rund 3.000 Unterstützer gezeichnet.
Offener Brief zur Ernährung im Krankenhaus – das Kernthema:
„Für die Ernährung in Krankenhäusern steht aus gesundheitlicher und ökologischer Sicht ein zu geringes Budget zur Verfügung. Der viel zu niedrige Betrag lässt keinerlei finanziellen Spielraum für die notwendige Erhöhung der Qualität von Speisen.“
Ein Paradoxon, denn „gesunde Ernährung ist ein zentrales Element für die Prävention und Therapie zahlreicher hochprävalenter und kostenintensiver chronischer Erkrankungen“, wie im Brief betont wird.
Zugleich erschwere das Budget eine nachhaltige Ausrichtung der Speisenversorgung in Krankenhäusern. Ein Problem vor dem Hintergrund, dass das deutsche Gesundheitssystem den Anspruch hat, bis 2030 klimaneutral zu werden und die Verpflegung für ca. 17 Prozent der Klimawirkung eines Krankenhauses verantwortlich ist.
Eine redaktionelle Anmerkung in Sachen Budget: Der Offene Brief kritisiert dass die „aktuellen durchschnittlichen Ausgaben für die Krankenhausverpflegung pro Patient pro Tag bei 5,14 Euro“ liegen. Dieser Wert war zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Briefs im Dezember 2022 zwar der aktuellste Wert, stammt aber aus dem Jahr 2018 und wurde der 5. Care-Studie 2019 entnommen. Zwischenzeitlich liegt mit Veröffentlichung der 6. Care-Studie 2022 eine aktuellere Zahl vor.
Im Jahr 2021 lag der durchschnittliche Lebensmitteleinsatz pro BKT bei 5,32 Euro. „Damit stiegen die Warenkosten mit 3,5 Prozent gegenüber der letzten Erhebung 2018 unterproportional zur allgemeinen Preissteigerung für Nahrungsmittel, die in demselben Zeitraum rund 5,5 Prozent betrug“, erläutert Mit-Urheber der Studie Ekkehart Lehmann, Geschäftsführer von K&P Consulting. Die Schlussfolgerung: Der Kostendruck ist nachweislich nochmals gestiegen.
Offener Brief zur Ernährung im Krankenhaus – die Forderungen
Der Offene Brief bezieht seine Forderungen dabei nicht nur auf die Patientenverpflegung, sondern auch die Mitarbeiterverpflegung in deutschen Krankenhäusern.
• Gesundheitsförderliche Ernährung in Krankenhäusern muss ein wichtiges Thema der neuen nationalen Ernährungsstrategie sein.
• Die Speisenversorgung in Krankenhäusern sollte sichtbare Beiträge zu Gesundheitsförderung, Prävention und Therapie sowie zum Klima- und Umweltschutz leisten.
• Verpflichtende Standards für eine vollwertige, pflanzenbetonte und nachhaltige Ernährung in Krankenhäusern müssen etabliert werden.
• Die Finanzierung der Ernährung im Krankenhaus im DRG-System bedarf einer grundsätzlichen inhaltlichen und budgetären Verbesserung.
• Der Stellenwert der Ernährungsmedizin muss im deutschen Gesundheitssystem gestärkt werden. Hierfür sollten Ernährungsteams in jedem Krankenhaus etabliert werden.
Mehr zum Hintergrund des Offenen Briefs zur Ernährung im Krankenhaus und die Liste zum Unterzeichnen finden Sie hier.
Offener Brief zur Ernährung im Krankenhaus – was halten Praktiker davon?
Stand Anfang Januar war der Brief primär von Ärzten und Wissenschaftlern unterzeichnet. Vereinzelt schlossen sich auch Köche/Küchenleiter bzw. Praktiker aus Krankenhäusern an. Wir haben bei vier Praktikern, die bereits sehr früh mitgezeichnet haben, nachgefragt, warum sie namentlich unterschrieben haben und wie die Situation in ihrem Krankenhaus bzw. der Patientenverpflegung aussieht.
„Wir haben das Potenzial, die Wissenschaft, die Experten und die Möglichkeit etwas zu ändern. Was uns fehlt, sind leider die politischen Rahmenbedingungen. Gerade Krankenhäuser sollten hier vorbildlich handeln können. Die zur Verfügung stehenden Mittel für Verpflegung – im Gegensatz zu den Gesamtbehandlungskosten eines Patienten – sind doch beschämend gering. Es sollte endlich anerkannt und gefördert werden, dass die Ernährung definitiv zur Genesung beiträgt.“
Konstantin Laibach, 1. Vorsitzender Freier Arbeitskreis der Krankenhausküchenleiter Deutschlands
„Ein auskömmliches Budget muss auch Einkauf und Produktion der Lebensmittel berücksichtigen. Ferner sollte ein ganzheitliches Konzept – individuell je Klinik und Schwerpunkt – entwickelt werden. Eine Anpassung des Speiseplans alleine reicht nicht aus. Wir müssen berufsübergreifend die Patienten mitnehmen. Die Mitarbeiter eines Krankenhauses sollen partizipieren und als Multiplikatoren auftreten.“
Bernhard Krieger, Leitung Verpflegungsmanagement, Klinikum Würzburg Mitte
„Wir leben und pflegen wertvolle Schnittstellen zwischen z. B. Küche, Pflege und Stationen, haben die volle Unterstützung unser Geschäftsführung und versuchen mit persönlichem Engagement das Beste rauszuholen.
Monika Bischoff, Ökotrophologin, Leitung der Ernährungsmedizin im Krankenhaus Barmherzige Brüder
Selbstverständlich gerät auch unsere Küche an finanzielle Grenzen und solange die Finanzierung der Ernährung im Krankenhaus im DRG-System hängt, müssen wir dringend an einer grundsätzlichen inhaltlichen und budgetären Verbesserung arbeiten! Jeden Tag!“
„Mit pflanzenbasierter Ernährung lassen sich schon kurzfristig gute Erfolge bei der Genesung erzielen. Daher verzichten wir bei einem Großteil unserer Kostformen bewusst auf Fleisch/-erzeugnisse. Die Akzeptanz bei den Patienten für eine pflanzenbasierte Ernährung hält sich in Grenzen, dennoch steigt die Nachfrage nach vegetarisch-veganen Angebote. Die wenigen Köche, die wir haben, sind gut ausgebildet und hochmotiviert. Da fleischlose Rezepte viel anspruchsvoller sind, bietet das viel mehr Abwechslung beim täglichen Kochen.
Lutz Fohgrub, Koch/Küchenleiter
Um gesunde Speisenangebote zu etablieren, müssen aber alle mit ins Boot genommen werden.“
Warum haben Sie den Offenen Brief unterzeichnet?
Monika Bischoff, Ökotrophologin, Leitung der Ernährungsmedizin im Krankenhaus Barmherzige Brüder:
Als leidenschaftliche Ökotrophologin und Leitung der Ernährungsmedizin liegt mir die bestmögliche Versorgung der Patienten besonders am Herzen. Zudem sehe ich es als unsere absolute Pflicht als Ernährungsteam die Mangelernährung unserer Patienten zu beheben bzw. zu verbessern. Wir screenen alle Patienten auf Mangelernährung und dann ist es auch unsere Verantwortung diese zu behandeln! Die Daten der EFFORT-Studie zeigen ganz klar, dass eine systematische Erfassung von Patienten auf Mangelernährung und eine daraus folgende Ernährungstherapie einen positiven Effekt auf den Verlauf der Erkrankung haben können. Eine kleine Veränderung kann lebensrettend sein, den durchschnittlichen Krankenhausaufenthalt verkürzen und somit auch deutlich die Kosten senken.
Lutz Fohgrub, Koch/Küchenleiter:
Aktuell ist es unter den gegebenen Umständen sehr schwierig, gesunde, gut aussehende und schmackhafte Speisen in den Gesundheitseinrichtungen anzubieten.
Zudem nimmt dder Anteil an Mitarbeitern in den Küchen zunehmend ab, während der Anteil verwendeter High Convenience-Produkte steigt. Solch einer Entwicklung muss man entgegenwirken. Deshalb ist der Offene Brief ein Mittel, um die Aufmerksamkeit der Öffentlichkeit auf dieses wichtige Thema zu lenken.
Bernhard Krieger, Leitung Verpflegungsmanagement, Klinikum Würzburg Mitte:
Im Oktober 2022 war ich Teilnehmer auf einer bayernweiten Küchenleitertagung der Bayerischen Krankenhausgesellschaft. Die dort angebotenen Seminare, die sich mit der derzeitigen und zukünftigen Krankenhausverpflegung befassten, haben mich in dem Anspruch einer nachhaltigen und gesunden Verpflegung unserer Patienten bestärkt. Nachhaltigkeit, die positiven Auswirkungen einer pflanzenbasierten Ernährung und der Ressourceneinsatz gerade für die Fleischproduktion sind wichtige Aspekte, die wir in unseren Verpflegungskonzepten berücksichtigen müssen. Daher unterstütze ich die Anliegen des Offenen Briefs.
Konstantin Laibach, diätetisch geschulter Koch DGE, Verpflegungsmanager DGE, 1. Vorsitzender Freier Arbeitskreis der Krankenhausküchenleiter Deutschlands:
Wir haben das Potenzial, die Wissenschaft, die Experten und die Möglichkeit etwas zu ändern. Was uns fehlt, sind leider die politischen Rahmenbedingungen.
Es ist unumstritten, dass eine vollwertige, adäquate Ernährung ernährungs(mit)bedingte Erkrankungen vorbeugen und ggf. die Heilung und das Wohlbefinden eines Patienten fördert und stärkt. Sie ist somit essenziell.
Gerade Krankenhäuser sollten hier vorbildlich handeln können. Die zur Verfügung stehenden Mittel für Verpflegung – im Gegensatz zu den Gesamtbehandlungskosten eines Patienten – sind doch beschämend gering. Es sollte endlich anerkannt und gefördert werden, dass die Ernährung definitiv zur Genesung beiträgt.
Wir haben die Möglichkeit alle Lebensbereiche eines Menschen z. B. mit den DGE-Standards zu qualifizieren. Um eine Akzeptanz einer solchen Umsetzung zu erreichen, bedarf es viel Aufklärungsarbeit – sowohl bei der Bevölkerung als auch beim Personal.
Allgemein sollte ein Fokus auf die Ernährungsbildung gelegt werden und z. B. Ernährung als Schulfach eingeführt werden, um zukünftig Risiko und Kosten ernährungs(mit)bedingter Erkrankungen zu minimieren.
Durch meine Tätigkeit im freien Arbeitskreis der Krankenhausküchenleiter Deutschlands treffe ich immer wieder auf Kollegen, die motiviert sind, Dinge neu zu betrachten und zu ändern. Natürlich leiden auch sie unter dem Personal- und Fachkräftemangel. Aber sie setzen sich für die Förderung und Weiterbildung ihrer Mitarbeitenden ein.
Wie kommt die Küche Ihrer Einrichtung mit den aktuellen Budgets klar?
Monika Bischoff, Ökotrophologin, Leitung der Ernährungsmedizin im Krankenhaus Barmherzige Brüder:
Wir haben das Glück eine von der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM) zertifizierte Lehrklinik für Ernährungsmedizin zu sein und somit sehr gute Prozesse und Standards über die Jahre gemeinsam erarbeitet und gefestigt haben. Wir leben und pflegen wertvolle Schnittstellen zwischen z. B. Küche, Pflege und Stationen, haben die volle Unterstützung unser Geschäftsführung und versuchen mit persönlichem Engagement das Beste rauszuholen.
Lutz Fohgrub, Koch/Küchenleiter:
Die steigenden Kosten machen allen zu schaffen. Aktuell muss man sich um neue Lösungen für die Speisenangebote und auch die Finanzierung bemühen.
Was uns aktuell aber noch mehr als die ständig steigenden Kosten beschäftigt, sind die fehlenden Mitarbeiter. Unsere langjährigen Mitarbeiter sind motiviert, nur leider erreichen zu viele Mitarbeiter in den nächsten Jahren das Rentenalter und schon jetzt lassen sich durch Fluktuation entstandene Lücken beim Personal nicht schließen. Besonders dramatisch ist der Personalmangel in Einrichtungen, die an den öffentlichen Nahverkehr schlecht angebunden sind.
Selbstverständlich gerät auch unsere Küche an finanzielle Grenzen und solange die Finanzierung der Ernährung im Krankenhaus im DRG-System hängt, müssen wir dringend an einer grundsätzlichen inhaltlichen und budgetären Verbesserung arbeiten! Jeden Tag!
Bernhard Krieger, Leitung Verpflegungsmanagement, Klinikum Würzburg Mitte:
Das aktuelle Budget ist nicht auskömmlich, um eine nachhaltige Ernährung im Krankenhaus umzusetzen. Infolge des Kostendrucks wurden und werden regionale Anbieter weitgehend vom Markt verdrängt. Der Offene Brief spricht genau dies an.
Ein auskömmliches Budget muss auch Einkauf und Produktion der Lebensmittel berücksichtigen. Ferner sollte ein ganzheitliches Konzept – individuell je Klinik und Schwerpunkt des Hauses – entwickelt werden. Denn eine Anpassung des Speiseplans alleine reicht nicht aus. Wir müssen berufsübergreifend die Patienten mitnehmen. Die Mitarbeiter eines Krankenhauses sollen partizipieren und als Multiplikatoren auftreten.
In finanzieller Hinsicht kann an dieser Stelle auch erwähnt werden, dass die Küchen in der Krankenhausfinanzierung seit vielen Jahren explizit herausgenommen worden sind. Dies führt dazu, dass die Krankenhausträger ihre Küchen inklusive Inventar und notwendiger Sanierungen bzw. Modernisierungen komplett selbst finanzieren müssen.
Wie schwer lässt sich eine gesundheitsförderliche Ernährung – unabhängig vom Budget – im Krankenhaus umsetzen, Stichwort Akzeptanz der Patienten und Know-how der Köche?
Monika Bischoff, Ökotrophologin, Leitung der Ernährungsmedizin im Krankenhaus Barmherzige Brüder:
Eine gesundheitsförderliche Ernährung im Krankenhaus ist kein Hexenwerk! Wichtig ist die Eigenständigkeit und einen großen Teil der Speisenversorgung selbst zubereiten zu können. Durch regelmäßige Nährwertberechnungen und Analysen der Makro- und Mikronährstoffe wissen wir, welche Zusammensetzung sich auf dem auf dem Teller wiederfinden. Liefert z. B. unsere Vitalkost (DGE-Standard) genügend Vitalstoffe, hochwertiges Fett und genügend Proteine? Die Ernährung muss messbar und somit überprüfbar sein.
Um die Akzeptanz zu erhöhen haben wir bei uns auf den Stationen u. a. der Geriatrie und Onkologie den „Kraftikus“ eingeführt. Einmal pro Woche gibt es z. B. frische Waffeln mit hochkalorischer Trinknahrung welche unser Ernährungsteam vor Ort zubereitet und die Ärzte und das Pflegepersonal an die Patienten austeilt. Der Duft von frischen Waffeln öffnet Herzen und somit auch den Weg Mangelernährung zu erkennen und behandeln zu wollen.
Lutz Fohgrub, Koch/Küchenleiter:
Eine solche Form der Ernährung ist ein Muss in jeder Krankenhausküche. Mit pflanzenbasierter Ernährung lassen sich schon kurzfristig gute Erfolge bei der Genesung erzielen. Daher verzichten wir bei einem Großteil unserer Kostformen bewusst auf Fleisch und Fleischerzeugnisse – und den Patienten geht es oft schnell gut damit. Allerdings hält sich die Akzeptanz bei den Patienten für eine pflanzenbasierte Ernährung in Grenzen. Leider stehen große Portionen mit viel Fleisch hoch im Kurs. Dennoch werden es stetig mehr Patienten, die vegetarische und vegane Angebote fordern und auch bestellen. Die wenigen Köche, die wir haben, sind gut ausgebildet und hochmotiviert. Da Rezepte ohne Fleisch und Fleischprodukte viel anspruchsvoller sind, bietet das viel mehr Abwechslung beim täglichen Kochen.
Um gesunde Speisenangebote zu etablieren, bedarf es der Unterstützung aller Mitarbeiter und der Leitung in der gesamten Einrichtung, alle müssen mit ins „Boot“ genommen werden und das beginnt z. B. in der Kantine der Mitarbeiter.
Leider schein das Wissen um gutes und gesundes Essen unserer Großmütter und Mütter verloren gegangen zu sein, Essen ist Lebensfreude und Gesunde Speisenangebote sollten für jeden ein Grundbedürfnis zu sein. Vielleicht braucht es weiter gute Aufklärungsangebot, Küchengespräche, Kochlehrgänge usw., um alle zu sensibilisieren wie wichtig das Thema ist.
Bernhard Krieger, Leitung Verpflegungsmanagement, Klinikum Würzburg Mitte:
Die Akzeptanz ist ein nicht zu vernachlässigender Punkt: Wir leben hier im fränkischen Land, wo man am Sonntag ein Schäufele mit Kartoffelkloß und Weißkrautsalat serviert, oder auch die Rinderroulade „Hausfrauen Art“ mit Kartoffelkloß und Blaukraut nicht fehlen darf.
Unsere Küche beliefert nicht nur ein Krankenhaus, sondern auch das Seniorenheim der Stiftung Juliusspital sowie Essen auf Rädern. Somit haben wir einen sehr hohen Altersdurchschnitt bei den verköstigten Patienten und Bewohnern. Diese Personen sind in einer Zeit aufgewachsen, in der Fleisch und Wurstwaren noch nicht in heutigem Ausmaß kauf- und essbar waren. Dementsprechend wichtig ist ihnen nun eine Portion Fleisch und Kartoffeln. Reis und Nudeln sind sie beispielsweise eher weniger zugänglich.
Das bedeutet jedoch nicht, dass dieser Patienten- und Bewohnerkreis einer gesunden und nachhaltigen Ernährung grundsätzlich kritisch gegenübersteht. Wie beschrieben geht es einfach darum, sie mitzunehmen, zu informieren und zu beteiligen. Man sollte nicht versuchen, die Ernährung einer ganzen Altersschicht komplett umzustellen – jedoch sollte der Konsum sukzessive angepasst werden. Die jüngere Generation kann hier ein Vorbild sein. Die Offenheit für Neues, z. B. eine fleischfreie oder pflanzenbasierte Ernährung, wie auch die Akzeptanz bestimmter Essgewohnheiten sind gleichermaßen wichtig.
Was die Köche betrifft, so sind diese für die Zukunft gut aufgestellt, und offen für Neues. Moderne Technik unterstützt bei der Umsetzung neuer Gerichte.
Fazit: Die Menschen mit ihrem Know-how sind in vielen Krankenhausküchen bereits heute da. Nun müssen von politischer Seite die Rahmenbedingungen geschaffen werden – wie im Offenen Brief geschildert.
Gesundheit des Gastro-Teams
Betriebe der Gemeinschaftsgastronomie sind nicht nur der Gesundheit ihrer Gäste verpflichtet. Auch auf die Gesundheit des eigenen Teams sollte mehr geachtet geachtet. Wie kann man Abhilfe schaffen gegen fehlende Bewegung, Stress und inadäquate Arbeitsplätze? Wir haben Tipps rund um ein gutes Gesundheitsmanagement (BGM) zusammengetragen.
Quelle: B&L MedienGesellschaft
