Mit einem täglichen Vitalmenü erweitert die Augustinum Gastronomie ihr Angebot in den bundesweit 23 Seniorenresidenzen der Gruppe. Neben der Gesundheit stehen Nachhaltigkeit, Genuss und die freie Auswahl am Tisch im Fokus der neuen Linie, die unter anderem mit Fernsehkoch Johann Lafer entwickelt wurde.
Eingeführt wurde das neue Vitalmenü am 26. Januar mit einer Auftaktveranstaltung im Augustinum Stuttgart-Sillenbuch. Die Restaurants der übrigen Häuser folgen in den nächsten Wochen, sodass dann rund 7.500 Bewohner in den Genuss des neuen, frisch durch die eigene Gastronomie gekochten Angebots kommen.
Rezeptentwicklung des Vitalmenü
Worauf wurde bei der Rezeptentwicklung der neuen Vital-Linie des Augustinum geachtet? Mehr dazu hat uns Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gastronomie, verraten.
„Geheimnis der Menüreihe sind die ideale und gezielte Kombination von Mikro- und Makronährstoffen – wie Mineralstoffen, Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen, Eiweißen, gesunden Fetten und Kohlenhydraten, ein möglichst ausgewogenes Säure-Basen-Verhältnis der Gerichte, die schonende Zubereitung und kurze Warmhaltezeiten zum längst möglichen Nährstofferhalt.“
Christoph Specht, Geschäftsführer der Augustinum Gastronomie
Herr Specht, wer hat bei der Rezeptentwicklung der Vital-Linie mitgewirkt?
Entwickelt wurde die Vital-Linie exklusiv fürs Augustinum von eigenen Köchen zusammen mit Experten aus Ernährungsmedizin, Ökotrophologie, Gerontologie und Gastronomie. Mit dabei auch Fernsehkoch Johann Lafer, der sich seit einiger Zeit mit dem Thema Medical Cuisine beschäftigt und eigenen gesundheitlichen Beschwerden durch gezielte Ernährungsumstellung entgegenwirken konnte. Im Rahmen unseres Vital-Angebots gibt es darum künftig auf der Tageskarte in den unseren Seniorenresidenzen zusätzlich einmal in der Woche ein Gericht von Johann Lafer.
Haben Sie für die vitale Ausrichtung der Speisen gewisse Zutaten vom Speiseplan gestrichen?
Neben dem Gesundheitsaspekt soll der Genuss an erster Stelle bleiben. Der Speiseplan soll abwechslungsreich und vielfältig sein, es muss aber auf kein spezielles Lebensmittel verzichtet werden. Entscheidend sind die Inhaltsstoffe, die Kombinationen und die Menge der einzelnen Komponenten auf dem Teller. Geheimnis der Menüreihe sind die ideale und gezielte Kombination von Mikro- und Makronährstoffen – wie Mineralstoffen, Vitaminen, sekundären Pflanzenstoffen, Eiweißen, gesunden Fetten und Kohlenhydraten, ein möglichst ausgewogenes Säure-Basen-Verhältnis der Gerichte, die schonende Zubereitung und kurze Warmhaltezeiten zum längst möglichen Nährstofferhalt.
Gibt es im Vitalmenü also auch traditionelle Fleischgerichte?
Klassische Speisen werden vital interpretiert, etwa durch die Reduzierung der Fleischmenge und die Ergänzung durch vollwertigere und gesündere Lebensmittel.
Spaghetti Bolognese beispielsweise kann vital sein, indem man die Pasta- und Fleischmenge reduziert. Zum Ausgleich ergänzen wir Gemüse, verwenden Vollkornnudeln und tauschen einen Teil des Hackfleischs mit Linsen.
Wie steht es mit vegetarischen Angeboten?
Die Linie enthält auch zahlreiche vegetarische oder Fischgerichte. Dabei kann die Linie dazu beitragen, typischen altersbedingten Beschwerden, wie dem Abbau von Muskelmasse, Osteoporose oder Entzündungen im Körper, vorzubeugen und gesundheitsfördernde Prozesse, etwa in Darm und Knochen, zu unterstützen.
Welchen Stellenwert hatte Nachhaltigkeit?
Neben der deutlichen Reduzierung des Fleischanteils innerhalb der Linie selbst schaffen wir einen zusätzlichen Anreiz, sich für ein alternatives vegetarisches Angebot zu entscheiden. Das zahlt auf die Nachhaltigkeit ein und gibt uns neuen Spielraum, uns auch mit Themen und Zutaten aus der Tierwohl- und Bioproduktion zu beschäftigen.
Herzlichen Dank für das Gespräch!
Gesünderes Krankenhausessen gefordert
Ein Offener Brief zur Ernährung im Krankenhaus kritisiert das geringe Budget von Krankenhausküchen. Was erhoffen sich Praktiker und Küchenleiter, die den Brief mitgezeichnet haben? Wie lauten die konkreten Forderungen des Offenen Briefs?
Quelle: Augustinum Gastronomie
