Steigende Lebensmittelpreise sind für Verantwortliche in der Außer-Haus-Gastronomie an der Tagesordnung. Um die Auswirkungen und den Umgang mit steigenden Lebensmittekosten ging es deshalb in einer Online-Infoveranstaltung des Amts für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (AELF) am 21. Juni 2022. Rund 90 Verantwortliche der GV-Branche aus Bayern kamen online zusammen, um über die Lage zu beraten. Organisiert wurde das Treffen von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern.
Austausch fördert Ideen
Die Online-Veranstaltung „Auswirkungen und Umgang mit steigenden Lebensmittelkosten“ brachte Caterer und Verpflegungsverantwortliche von Kitas und Schulen aus Bayern zusammen. Informationen wurden ausgetauscht und ein Dialog der Branchenpartner hergestellt.
Ursache der Sorgen sind Lieferengpässe und stark gestiegene Preise für Produkte an den Terminmärkten: Grundnahrungsmittel wie Weizen, Rindfleisch, Öl und Milch sind bis zu 85 Prozent teurer im Vergleich zum Jahr 2020.
Das gemeinsame Ziel der Branchenpartner: Kommunikation als Schlüssel zur Krisenbewältigung. Die Ideen von Veranstaltern, Referenten und Teilnehmern werden im Folgenden von uns weitergegeben.
Sparmaßnahmen und stabile Lieferketten
Ein Hauptproblem ist die Unzuverlässigkeit des Weltmarkts: Der Ukraine-Krieg, aber auch Börsenspekulationen und Klimawandelfolgen stören die Lieferketten massiv, Grundnahrungsmittel sind nur rationiert verfügbar und teuer. Um die Speisen wie bisher anzubieten, müssten Caterer die Preise zum neuen Schuljahr um 28 Prozent erhöhen, berichtet Véronique Germscheid von der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Schwaben und dem AELF Augsburg.
Eine Umfrage unter den Teilnehmern ergab, dass dies als unrealistisch empfunden wird, da die Eltern einen solchen Presissprung nicht hinnehmen würden. Welche Möglichkeiten es gibt, weiterhin qualitativ hochwertiges Essen anzubieten, haben wir zusammengetragen.
Spartipps für den Umgang mit steigenden Lebensmittelpreisen
Zubereitungsmethoden anpassen
- Statt Pommes oder Bratkartoffeln können Salzkartoffeln oder mit Dampf gegarte Knollen angeboten werden. Das spart Öl und fördert die Gesundheit der Kinder.
- Das Nachtgaren von Fleisch reduziert den Garverlust.
- Statt Salatdressing auf Öl-Basis kann vermehrt Joghurtdressing gereicht werden.
Fleischgerichte reduzieren
- Seltener Fleisch- und Wurstwaren anbieten/verarbeiten.
- Stattdessen den Anteil an Gemüse, Getreide wie Grünkern und Hülsenfrüchten erhöhen, z. B. in Form von Spaghetti mit Linsen-Bolognese.
- Keine Fleischersatzprodukte verwenden, da diese stark verarbeitet und genauso teuer sind wie Fleischwaren.
Portionsgrößen reduzieren
- Oft werden übergroße Portionen angeboten, damit die Kinder satt werden.
- Véronique Germscheid berichtet, dass durch Tellerrücklauf und Reste vom Buffet in den Kitas zwischen 5 und 25 Prozent der Nahrungsmittel weggeworfen werden.
- Genaue Absprache der Caterer mit den Einrichtungen, um die Portionen bedarfsgenau auszurichten.
Regionale Lieferketten aufbauen
- Während der internationale Handel leidet, ist die regionale Produktion kaum eingeschränkt und daher zuverlässig.
- Größere Cateringunternehmen sollten zusätzlich zu den Import-Produkten auch regionale Netzwerke aufbauen.
Saisonalität beachten – B-Ware verwerten
- Gemüse der Saison ist deutlich günstiger und kann regional bezogen werden.
- Auch B-Ware zu verarbeiten spart Kosten: Dem verarbeiteten Gemüse sieht das Kind letztlich nicht an, ob es krumm gewachsen oder verhagelt war.
- Regionale Erzeuger bieten B-Ware meist zu Sonderkonditionen an.
- Deutsche Produkte sind teurer, aber auch nachhaltiger.
Staffelpreise nutzen
- Mit Staffelangeboten sparen Caterer beim Einkauf.
- Caterer sollten Waren aus dem gesamten Angebot bestellen, sodass auch knappe Nahrungsmittel bezogen werden können, z. B. Rapsöl (gilt insbesondere für Neukunden).
Vorlaufzeit einplanen
Für eine zuverlässige Lieferung ist eine zeitgerechte Bestellung unabdingbar (Voraussetzung dafür: rechtzeitige Speisenplanung).
Auch Abfall kostet
Doch nicht nur bei der Beschaffung von Lebensmitteln kann gespart werden, auch den Abfall zu reduzieren zahlt sich aus. Denn bleiben Kinder z. B. aufgrund von Krankheit spontan zuhause oder sind die Portionen zu großzügig geplant, landen diese Überhänge meist im Müll.
„Pro ausgegebene Mahlzeit werden in der Kinderverpflegung durchschnittlich 100 Gramm Essensreste weggeworfen“, weiß Véronique Germscheid. „Das entspricht allein in Bayern einem jährlich verschwendeten Warenwert von 58 Mio. Euro. Denn ein Kilogramm Lebensmittelabfall kostet entlang der Wertschöpfungskette 2 Euro.“ Müll zu reduzieren ist folglich nicht nur ein ethisches Ziel – es spart auch Kosten.
Spartipps, um Abfall zu vermeiden
Abholservice anbieten
Nehmen Kinder zum Beispiel wegen Krankheit nicht am Essen teil, holen die Eltern das Essen in der Einrichtung ab und müssen zuhause nicht für das Kind kochen.
Portionsgröße genau bemessen
- Essensreste zu analysieren lohnt sich, um in Zukunft Überhänge zu reduzieren. Einrichtungen geben den Caterern Rückmeldung. Welche Nahrungsmittel werden von den Kindern besonders häufig abgelehnt?
- Waren die Portionsgrößen überdimensioniert?
Reste an Mitarbeiter verteilen
Mitarbeitern können überzählige Mahlzeiten gegen eine Spende angeboten werden. Das reduziert einerseits den Abfall und andererseits wird der Betrieb für übrig gebliebenes Essen finanziell entlastet.
Regelmäßige Absprachen zwischen Caterern und Einrichtungen
- Der regelmäßige Austausch zwischen Caterern und Einrichtungen ist der Schlüssel zum Erfolg.
- Gemeinsam können sie sicherstellen, dass das Angebot des Caterers der Nachfrage in den Einrichtungen entspricht.
Mit den Kindern sprechen
- Der Geschmack der Kinder weicht oft von den Wünschen der Eltern ab – Kinder sollten mitentscheiden, was auf den Speiseplan kommt.
- Um Kinder mit neuen Gerichten vertraut zu machen, muss die Essensausgabe pädagogisch begleitet werden.
Quelle: Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern
