Mensa Philturm: Wie gelang die sechsjährige Interimsphase?

Die jahrelange Sanierung des Philosophenturms am Von-Melle-Campus des Studierendenwerk Hamburg gipfelte im April – nach sechsjähriger Interimsphase – in der Eröffnung der Mensa Philturm in dessen Erdgeschoss.
Der Philosophenturm ist ein 14-geschossiges denkmalgeschütztes Hochhaus des Architekten Paul Seitz aus dem Jahr 1962 auf dem Von-Melle-Campus der Universität Hamburg. Das Gebäude wurde vor der Sanierung von vier geisteswissenschaftlichen Fachbereichen der Universität Hamburg genutzt und bietet auch nach der Sanierung Platz für rund 2.500 Studierende und rund 500 Universitäts-Arbeitsplätze.

Interimsweise sind der Fachbereich wie auch die Mensa umgezogen in die City Nord, etwa fünf Kilometer entfernt. Dort konnte man die Räumlichkeiten und ehemalige Kantine einer Versicherung umnutzen.

Was geschah zwischenzeitlich mit den Mitarbeitern des Gastro-Teams?
Wie wurde das neue Mensateam zusammengesetzt?

Mehr dazu haben der Betriebsleiter Alexander Schollenberger und der stv. Leiter Hochschulgastronomie André Schütte exklusiv der Redaktion GVMANAGER berichtet.

Was bedeutete die Sanierungsphase und die darauffolgende Interimsphase für das Gastro-Team?

Schütte: Die Mitarbeiter konnten für die Überbrückungszeit einen Arbeitsplatz an einem anderen Standort wählen, beispielsweise auch die Interimslösung am Überseering. Allerdings wurde ihnen ein Rückkehrrecht ausgesprochen. Nachdem sich die Bauphase länger hingezogen hat, als gedacht, haben heute – sechs Jahre später – nur sieben Mitarbeiter von diesem Recht Gebrauch gemacht.

Sind die Mitarbeiter abgewandert?

Schollenberger: Nein, das glücklicherweise nicht. Einige sind zwischenzeitlich in Rente gegangen. Andere haben sich aufgrund des Arbeitsweges dauerhaft an einen anderen Standort versetzen lassen, weil das privat besser gepasst hat.

Mit dem Neustart der Mensa haben Sie, Herr Schollenberger, die Betriebsleitung übernommen. Wie schwer ist es Ihnen gefallen, vom Team der Mensa Finkenau, mit dem Sie 2020 GV-Team des Jahres wurden, Abschied zu nehmen?

Schollenberger: Als mir die Position angeboten wurde, musste ich wirklich lange überlegen, denn ich war sehr glücklich und zufrieden mit meinem Team und dem Konzept.

Doch nach fast Jahren hat es mich auch sehr gereizt, etwas Neues zu machen. Eine Neueröffnung ist zwar unwahrscheinlich anstrengend, aber gleichzeitig auch eine tolle Herausforderung. Ich hatte die Möglichkeit, noch auf das Konzept Einfluss zu nehmen und vieles selbst zu gestalten – da hatte ich richtig Lust drauf. Allerdings hatte ich eine Bedingung?

Welche Bedingung war das?

Schollenberger: Ich wollte gerne meinen Stellvertreter Toni Sauer weiterhin neben mir wissen, sozusagen als Doppelspitze. Und das war die absolut richtige Entscheidung. Denn da prasseln so viele Themen auf dich ein bei einem Umbau, da war es Gold wert, einen zweiten Mann in der Küche zu haben, auf den ich mich zu 100 Prozent verlassen kann. Wir verstehen uns blind miteinander, was ganz viel Kommunikation oder Rückfragen überflüssig macht. Er weiß, was ich möchte. Ich weiß, wie er arbeitet. Die jahrelange Zusammenarbeit hat uns einen Riesenvorteil verschafft.

Was ist aus dem Team Finkenau geworden?

Schollenberger: Die waren anfangs natürlich sehr traurig. Dadurch, dass sich die Inbetriebnahme der Mensa Philturm aber immer wieder verschoben hat, konnte sich das Team gut darauf einstellen. Zudem haben wir auch gezielt Trainings gemacht, um sie mit unserem Wissen zu rüsten, als es noch keine Nachfolger gab. Aber das Team versteht sich noch immer als Kern, als Herz und Seele des Betriebes und lebt das hervorragend weiter – inzwischen auch mit einem tollen neuen Betriebsleiter und Stellvertreter. Folglich sind wir mit einem lachenden und einem weinenden Auge gegangen.

Wie setzt sich das neue Team der Mensa Philturm zusammen?

Schollenberger: Um die nötigen Mitarbeiter aufzufüllen, haben wir zunächst intern Stellen ausgeschrieben. Und wie meinem Stellvertreter und mir, ging es auch anderen, die Lust darauf hatten, an einem neuen Konzept mitzuwirken.

Schütte: Ergänzend haben wir auch externe Mitarbeiter neu eingestellt, wobei es uns wichtig war einen gesunden Mix aus eingearbeiteten Kolleginnen und Kollegen und Neuen zu schaffen. Da eine Eröffnung für alle eine starke Belastung darstellt, haben wir anfangs zudem mit fünf Zeitarbeitskräften aufgefüllt. Einerseits konnten wir so den Druck etwas rausnehmen, andererseits können wir so auch die langfristige Personalplanung besser abschätzen und schauen, wie viele Stellen wir tatsächlich in der Mensa brauchen. Das Feintuning erfolgt dann auf den ersten Erfahrungswerten.

Schollenberger: Zusammenfassend kann ich schon jetzt sagen, dass uns ein guter Mix aus – ich sage mal – alten Hasen und neuen Externen gelungen ist. Wir haben ältere und erfahrene Mitarbeiter, die sehr routiniert an Probleme herangehen, und jungen Kreativen.

Der Studienbetrieb im Philturm wurde bereits zum Start des Wintersemesters aufgenommen – die Mensa öffnete erst sechs Monate später. Wie haben Sie überbrückt?

Schütte: Wir haben die Mensa Studierendenhaus und das „Blattwerk“ um zusätzliche 100 Sitzplätze ergänzt. Unsere Kassen wurden voll besetzt sowie teils um die gerade getesteten „Sehenden Kasse“ zum Self-Checkout ergänzt, um unnötige Wartezeiten zu vermeiden. Außerdem haben wir unseren Café-Verkaufswagen am Campus Von-Melle-Park als zusätzlichen Café-Point eingesetzt, der montags bis freitags von jeweils 8 bis 15 Uhr Kaffee und Brötchen servierte. In einigen umliegenden Cafés wurde zudem das Angebot an warmen Snacks erweitert.
Nichtsdestotrotz wurde es zwischenzeitlich etwas enger in unseren Gasträumen auf dem Campus Von-Melle-Park.

Schollenberger: Entsprechend hat gefühlt der ganze Standort hier die Wiedereröffnung heiß ersehnt und es ging nahezu ein kollektives Aufatmen durch die Studierendenschaft, als es soweit war. Kein Wunder, dass wir die Gästezahlen innerhalb der ersten drei Öffnungstage verdreifachen konnten von 300 auf 1.000 – ohne dass die Eröffnung groß kommuniziert wurde.

Schütte: Man muss dazu ergänzen, dass der Campus generell wächst, da die Hochschule kleinere Standorte an die Großen verlagert. Daher planen wir gerade, Luftlinie 500 Meter von hier eine weitere Mensa für rund 2.500 Essensteilnehmer.

Wie haben sich bei Ihnen generell die Essenszahlen seit Corona entwickelt?

Schütte: Was Umsatz und Gästezahlen angeht, sind wir wieder auf dem Niveau von vor Corona. Augenscheinlich mögen uns die Hamburger sehr gerne und kommen gerne in unsere gastronomischen Betriebe.

Das kommt uns auch im Cateringgeschäft zugute. Unser Außer-Haus-Angebot für Veranstaltungen der Hochschulen oder hochschulnahe Institutionen erfreut sich großer Nachfrage.

Allerdings zeichnet sich seit rund zehn Jahren der Trend weg von der klassischen Warmspeisenverpflegung hin zu Snacking ab, daher auch die verlängerte Öffnungszeit inklusive warmem Frühstücksangebot in der Mensa Philturm.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: B&L MedienGesellschaft