7. Planer Convention des Netzwerk Culinaria – von KI bis Best-Practice

Über 220 Gäste aus vier Nationen folgten Mitte September der Einladung des Netzwerk Culinaria zur 7. Planer Convention im Europa-Park Rust. Dabei fuhren die Veranstalter zu ihrem 20. Jubiläum so viel geballtes Know-how auf wie noch nie: Zehn interaktive Workshops wechselten sich mit sieben Speakern auf der Bühne ab.

Entsprechend vielfältig war das Programm: Es reichte von KI und Automation bis hin zu 007-Waffen für den Kundentalk und einer Weltpremiere. Auch besondere Best-Practice-Projekte aus dem GV-Bereich, darunter die Studierendenwerke Ost-Niedersachsen und Trier sowie das Studierendenwerk Göttingen und AXA in Köln, standen im Fokus.

Impressionen der Planer Convention des Netzwerk Culinaria

Automation beim Spülen

Zum Auftakt der Planer Convention ging es in die Spülküche. Hier macht sich Personalnot oft zuerst bemerkbar – kein Wunder: 3.000 bis 4.000 Teile an Schmutzgeschirr in drei Arbeitsstunden abräumen und in die Maschine eingeben, bei jedem Teil ungesundes Drehen oder Bücken – das geht ins Kreuz. Thomas Loos und Rainer Suhm von Meiko präsentierten, wie man heute mit pfiffigen Lösungen das Personal in Spülraumen entlasten kann und den Bereich zudem flexibler aufstellt. Die Offenburger forschen seit vielen Jahren daran, entwickelten gemeinsam mit Planern und Kunden ein neues Automatisierungsmodul: die M-iFlow IPB. Das Ergebnis einer Feldstudie mit den Studierendenwerken Ost-Niedersachsen und Trier: Mit dem Modul lassen sich 50 Prozent Personal bei der Geschirraufgabe einsparen. Mehr noch: Es entfallen alle unphysiologischen Bewegungen. Doch damit nicht genug. Das sportliche Ziel von Meiko: „Wir haben die 100 Prozent Automation im Blick“, verrät Thomas Loos.

Nachhaltige CO₂-Kälteanlage in Göttingen

Bedarfsgerechte Kälte – ein Thema, das es in sich hat. Zumal es das einzige Gewerk ist, das teilweise 24/7 in den Betrieben durchlaufen muss. Andreas Glose von Cool Compact zeigte praxisnah, worauf es ankommt. Bei einem filmischen Besuch im Studierendenwerk Göttingen schaute er gemeinsam mit Campus-Gastrochef Guido Forthmann in den Rohbau der neuen Mensa. Die Kältetechnik – State of the Art, nachhaltig mit CO₂-Kälteanlage. Heißt: Da ist viel Druck im System, der Blick auf die schon installierte Anlage zeigt hohe Masse und Klasse, mit über 70 angeschlossenen Kaltstellen. In Göttingen läuft es derzeit rund, mit 3.500 Essen täglich geht es hier bergauf. Auch deshalb braucht es eine moderne Mensa, die den stetigen Anstieg flexibel managed – etwa mit 13 KI-Kassen oder mehreren Chillern, die eine zeitversetzte Produktion ermöglichen. Die technisch-planerisch vernünftige Anbindung der Durchfahr-Schnellkühler an eine Kühlzelle wird übrigens gerade gemeinschaftlich im Netzwerk Culinaria ausgetüftelt – Cool Compact und Viessmann Kühlsysteme bringen hier gemeinsames Know-How ein.

1a Logistik bei AXA in Köln

Prozessketten bemerkt man nicht, wenn alles wie am Schnürchen läuft. Doch wird etwas zu teuer, zu eng, zu laut, zu warm, zu kalt oder zu schmerzhaft – spätestens dann sollte einer gerufen werden: Logistiktester Thomas B. Hertach von Hupfer. Mit seiner humorigen Filmfigur bewegte er sich in der neuen Videofolge hin zur Axa in Köln. Hier brauchte es veränderte Konzepte – neue Arbeitswelten bringen heute nur noch 1.500 und nicht mehr 3.000 Gäste in die Kantine. Doch am zweiten Drehtag fand der Logistiktester für den Check keine Küche mehr vor, nur noch Dunkelheit und Staub durch den Abriss – dazu Hertach: „Ghost Kitchen mal anders“. Neubau anstelle Sanierung: Vom Start weg konnte so ein neues Konzept mit 1a-Logistik für die neue Gastronomie vom Axa Campus Köln angegangen werden. Ralf Knieps von der Axa und Thomas B. Hertach präsentierten beim Gang durch diverse gastronomische Locations bei Axa, wo heute die Effizienz durch Kleinigkeiten verbessert ist. Beispiele: In der Ausgabe gibt es dank Therma dry kein Vorheizen mehr, der Fuhrpark für kalte und warme Speisen lässt sich deutlich reduzieren dank flexibler Transportsysteme wie Isobox mobil. Und bei den pfiffig-geplant und gut organisierten Abräumstationen hilft das Eurokisten-System.

Boomer vs. Gen Z – Generationen und ihre Eigenheiten

Heute mal ein Gürkchen für 19,90 Euro? Keynote-Speaker Oliver Spitzer wurde im Plenum nichts los. Doch als der Innovationsforscher die Werbung mit dem berühmtem Hollywood-Star für gepressten Kaffee in Kapseln präsentierte, war die Botschaft klar: Nicht der Kilopreis entscheidet. Es sind die Emotionen. Sein Credo zog sich durch. Wir brauchen positive Vibes für eine gute Zukunft, auch für Innovationen. Und nicht den düsteren Blick, den derzeit nahezu jede Altersklasse innehat. In einem unterhaltsamen Galopp durch alle Generationen skizzierte der Geschäftsführer eines Marktforschungsinstituts die vermeintlichen Eigenarten von Jung und Alt: Boomer bauen Insektenhotels, um auch ein bisschen nachhaltig zu sein, ziehen sich ansonsten trotzig zurück; die Führungskräfte aus der Gen X oder Y verzichten auf den Wissenstransfer der Älteren, denn die haben ja alles verbockt. Und die Gen Z geht vom Sabbatical direkt ins Homeoffice, um sich von dort aus mit reichlich Work-Life-Balance auf den Weltuntergang spätestens am Donnerstag vorzubereiten. „Das sind Mindsets der Steinzeit, so kommen wir nicht weiter“, betonte Spitzer. Zurück zu den Emotionen: „Umarmen wir uns – es ist die beste Lösung, es bringt uns die nötige Ruhe zurück.“ Denn: Jeder werde gebraucht. Leadership, Orientierung geben, einen „sicheren Space“ bieten – alles das sei wichtig, um im Team generationsübergreifend die Zukunft zu gestalten.

Weltpremiere bei Netzwerk Culinaria-Mitglied: digital-manuelle Ära

Apropos Zukunft: Sie ist digital. Doch Köche lieben Knebel. MKN hat nicht nur diesen Widerspruch aufgelöst, sondern noch viel mehr Neues aufgelegt. CEO Georg Weber von MKN präsentierte bei der 7. Planer Convention „eine neue Ära“: den Relaunch der modularen Herdanlage Optima, in der sich mehr als 250 Elektro- und Gasgeräte frei kombinieren lassen. „Es ist der größte Aufwand, den wir je für eine Veränderung vorgenommen haben“, verrät Weber. Die Reihe vieler neuer Features, teilweise selbst entwickelt und als Patent angemeldet, ist lang. Einige Beispiele: Die Steuerung ist nun vollends digital, intuitiv und gradgenau – via Knebel. Innovativ und ergonomisch: das Easy Handling-System, von den anwesenden Planern im Workshop vor Ort sofort getestet. Mit nur einem Finger lassen sich die Geräte wie Flexichef oder Fritteuse öffnen und schließen. Der Hygiene-Standard der Innenräume ist nun durchgehend H2, der Geräteschutz gegen Strahlwasser wurde mit der Schutzklasse IPX6 nochmal erhöht. Dito auch die Brandsicherheit des Gerätes mit der höchsten Unfallgefahr in der Küche, der Fritteuse: Das elektronische Sicherheitstool Fry Safe überwacht und steuert Temperaturen und Fettfüllstand. Auch die Vernetzung bleibt wichtiges Thema: Alles lässt sich in die eigene MKN-Cloud einbinden bzw. mit WLAN connecten. Georg Weber resümiert: „Es war eine Mammutaufgabe, über viele Jahre, aber wir sind stolz: Fast alles ist serienmäßig, zudem Made in Germany – was ja keine Selbstverständlichkeit mehr ist.“

Von einem Geheimagenten über unterbewusste Kommunikation lernen

Wenn ein ehemaliger Geheimagent die Bühne betritt, der über Jahre mit Schwerstkriminellen arbeitete, sie für Undercover-Jobs gewann, ist man vorgewarnt: Ihm kann man nichts vormachen. In der Tat: Speaker Leo Martin verblüffte mit seiner Menschenkenntnis. Vier mehr oder weniger freiwillige Probanden aus dem Plenum standen ihm mit versteinerter Miene gegenüber – es half nichts. Der Ex-007 deutete Winzigkeiten in der Mimik und Gestik völlig korrekt, Winzigkeiten, die man als 08-15 auf der großen Bühnen-Leinwand vergebens versuchte zu entdecken. Leo Martin trainiert heute nach seiner Karriere beim deutschen Geheimdienst Führungskräfte in den Geheimwaffen der Kommunikation. „Wir sind alle unbewusst auf Autopilot, auch unser Gegenüber“, erläutert Martin. Dabei ist es wichtig zu verstehen: „Wie tickt unser Kunde? Wo steht er wirklich? Haben wir ihn überzeugt?“ Oder anders: Kunden überzeugen sei wie bei einem Kriminalstück – zu Beginn hat man keine Ahnung, und dann tastet man sich vor. Alles das erfordere Kenntnisse, die sich erlernen ließen.

KI – geht das wieder weg?

„Bitte einmal ein paar Digital-Tools für uns.“ Wer so etwas für seinen Betrieb wünsche – keine Seltenheit – kaufe Klopapier wie in Corona-Zeiten. Motto: Irgendetwas muss man ja machen. Speaker Professor Klemens Skibicki lotste sein Publikum unterhaltsam durch die immer realer werdende Welt der KI. Schon heute seien viele Prozesse höchst kleinteilig organisiert, in Minischritte zerlegt, damit diese als einfache Tätigkeiten von der KI übernommen werden können. Die Prognose des Digitalisierungsberaters: „Künftig lassen wir nur noch top-bezahlte Arbeiten durch Menschen erledigen.“ Service-Kräfte servieren nicht mehr, sie übernehmen das Feelgood-Management – Smalltalk mit Kunden oder Tipps, eben Kundenbindung at its best. Zwar fehlten heute Rechner-Kapazitäten, um alles das mit KI zu erledigen, was schon jetzt möglich wäre. Doch es sei absehbar: „Wir alle werden bald täglich mit KI arbeiten – Vorkenntnisse sind nicht nötig.“

Lachverständiger lockerte Planer Convention auf

Das Best of der zwei dicht gepackten Tage lieferte übrigens nicht die KI. Sondern ein real-existierender Lachverständiger: Dr. Oliver Tissot fasste mehrmals spontan-pointiert das gerade Erlebte zusammen, gab seinen richtig scharfen Senf zu allem, was sich im Plenum aufhielt (Planer), Geräusche machte (Techniken in den Workshops) oder referierte – jeder Speaker bekam sein Fett weg. Auch er ein Glücksgriff, das bewies die begeisterte Reaktion des Publikums. Fazit: Man darf sich schon heute auf eine Neuausgabe des Events freuen.

Quelle: cd/Netzwerk Culinaria