Koral Elci hat sich ein großes Ziel gesetzt: die Revolution und Neudefinition der Kantinenstrukturen. Mit Table Dot „Urban Canteen“ realisiert er seine Vorstellungen einer Kultur des offenen Business-Lunches, in dem Gastgebertum mit urbanem Feeling im Vordergrund steht.
Wie und warum er sich abgrenzt, das hat er dem GVMANAGER im persönlichen Gespräch mit Autorin Petra Pettmann berichtet.
„Ich habe mir die Frage gestellt: ‚Wo sehe ich das größte Potenzial und Problem? Wofür brenne ich?‘ Das war für mich der Begriff Kantine, das Mittagessen und die Tagesgastronomie.“
Koral Elci, KItchen Guerilla
Vom Barkeeper zum Revolutionär der Kantine
Die gastronomische Laufbahn von Koral Elci gleicht dem amerikanischen Traum vom Tellerwäscher zum Millionär: Vom ersten Nebenjob als Barkeeper in einer Kneipe, entwickelte sich Koral Elci vom wilden Rebell und Popup-Pionier mit mobilen Koch-Events als Chef von Kitchen Guerilla zum B2B-Kantinen-Betreiber.
Mit insgesamt 40 Angestellten betreibt er innovative Corporate-Betriebsrestaurants beispielsweise bei Meta Deutschland und Britisch American Tobacco Germany.
Mit Table Dot verwirklicht er seit Juni 2024 sein Herzensprojekt: das für jeden zugängliche Restaurant bietet eine ‚Affordable Haute Cuisine für den Arbeitsalltag‘.
Nachgefragt bei: Koral Elci, Kitchen Guerilla
Koral, bist du Gastronom oder Caterer? Was machst du mit Table Dot besser als typische GV-Betriebe?
Ich mag kein Schubladendenken, sondern denke kreativ. Wir sind echte Gastgeber. und haben den Anspruch Business Lunch neu zu definieren: hochwertig, zeitgemäß und zugänglich. Kasernenfeeling wie in der Gemeinschaftsverpflegung gibt es bei uns nicht. Wir sind eher eine Co-Working-Urban Canteen. Table Dot ist inspiriert von Table d’hôte, dem Tisch des Gastgebers. Man isst gemeinsam in entspannter Runde, was der Gastgeber kocht. Wir kochen täglich frisch, saisonal und unkompliziert. Convenience gibt es nicht.
Wie und wann entstand die Idee dafür?
Die Idee hatte ich bereits 2017. Gespräche gingen 2022 los, im Juni 2024 haben wir eröffnet. Ich habe mir die Frage gestellt: „Wo sehe ich das größte Potenzial und Problem? Wofür brenne ich?“ Das war für mich der Begriff Kantine, das Mittagessen und die Tagesgastronomie. Es bestand gesellschaftlicher Bedarf durch hybride Arbeits-Konzepte wie Home-Office und Shared Desk. Ich sehe mich als Entrepreneur und Problemlöser.
Kitchen Guerilla startete als unkonventionelles Pop-up mit Eventcatering in Hamburg. Heute betreibt ihr Kantinen? Wieso der Systemwechsel?
Wir sind erwachsen geworden und haben beschlossen keine Individualgastronomie mehr zu machen. 2009 habe ich mit meinem besten Kumpel Olaf Deharde in Altona begonnen gemeinsam Menschen an einen Tisch zu bringen, zu kochen ohne ein eigenes Restaurant, 2011 kam mein Bruder Onur Elci als Gesellschafter hinzu. Unser Motto war Restaurants besetzen statt besitzen. In Hamburg waren wir Pioniere des Pop-up-Gedankens. Die gesamte Kommunikation lief damals bereits über soziale Medien. Am Ende dieser Phase haben wir in mehr als 40 Ländern gekocht. Auch im Bereich Marketing waren wir mit unserer kulinarischen Kreativagentur Kitchen Guerilla gut unterwegs. Die Entwicklung von Konzepten für Deutschland-Touren, Koch-Events, Food-Pairings vom Essen bis hin zum Location-Design und Social-Media-Produktionen gehörte zum Portfolio und ließ uns organisch breit aufgestellt wachsen. Zudem war ich u. a. an der HFBK als Gastdozent für Kulinarik und Social-Design tätig. Das war die wilde Pubertäts-Phase des Unternehmens, in der wir vieles ausprobiert haben.
Wie kam es zum Change?
Bei einem Event kamen im Jahr 2017 Mitarbeiter von Facebook Deutschland – damals 30 Leute stark – auf uns zu und fragten, ob wir Lust auf Kantine hätten. Sie waren begeistert von unserem unkonventionellen Konzept. Aus 30 Gästen wurden bei Facebook schnell 120. Es kamen die erste Küche und sechs weitere Mitarbeiter bis 2019 hinzu. Dann kam die zweite Kantine bei The Trade Desk am Ballindamm, dann Corona und alles stagnierte. Dank unserer Vielseitigkeit und staatlicher Beihilfen konnten wir die Krise überstehen.
Wie hast du Kitchen Guerilla umstrukturiert?
Nach der Trennung von meinem Partner Onur Elci im Jahr 2023 habe ich das Unternehmen Kitchen Guerilla stark konsolidiert und konzentriere mich nun ausschließlich auf die Bereiche B2B-Catering und Kantine. Damit ist Kitchen Guerilla erwachsen geworden. Die Firma hat heute zwei Bereiche: B2B für Corporate-Restaurants wie Meta, Trade-Desk und Britisch American Tobacco also ohne externe Gäste. Dazu wollte ich ein öffentliches Restaurant als Tagesgastronomie und Kantine machen, zugänglich für alle. Der Name Table Dot passt zum Konzept: Platz nehmen am Tisch des Gastgebers in ungezwungener herzlicher Atmosphäre.
Was muss die „Kantine der Zukunft“ können?
Generell wird die Kantine immer noch stiefmütterlich behandelt. Nur wenige Gastronomen bespielen das Thema Alltag und Lunch professionell. Ihnen fehlt System, Vermarktungsgeschick und digitales Know-how. Was im GV-Betrieb tagtäglich monoton abläuft, begeistert kaum. Wer will schon Tabletts schubsen, lange an der Kasse stehen, und von GV-Personal mit Kittel bedient werden? Daher der Gedanke: Warum nicht eine öffentliche Kantine für alle anbieten, mit einem Mittagstisch, der nicht an GV erinnert, sondern von einem Team aus der gehobenen Gastronomie und Profiköchen aus internationalen Spitzenhotels angerichtet wird. Unser Lunch-Angebot hat Signature Dish-Charakter und ist trotzdem bezahlbar! Mit TABLE DOT bieten wir eine attraktive Mittagspause mit Freiraum. Das Thema Öffentliche Kantine hat hierbei großes Potenzial. Doch ich mag den Begriff Gemeinschaftsverpflegung nicht. Für mich sind das Unternehmens-Restaurants, Corporate-Restaurants, oder eben öffentliche Lunch-Restaurants wie TABLE DOT, die die Anforderungen an einen zeitgemäßen Mittagstisch in urbanen Zentren besser erfüllen. Ich will den Gästen ermöglichen ihre wertvolle Pause wirklich zu genießen. Der Zeitrahmen in der GV ist kurz.
Woran leiden „normale“ Kantinen?
Unternehmen mit hauseigener Kantine nur für Mitarbeiter sind geschlossene Systeme, meist mit zu geringer Auslastung. Gerade durch Corona und das neue Verständnis zur Arbeit mit Home-Office, Remote und somit oft abwesenden Mitarbeitern wurde die klassische GV für den Küchenchef im Betriebsrestaurant zum Problem. Große Caterer haben ihre Kantinen entmenschlicht, auf Sparkurs getrimmt, der Seele beraubt und somit der Emotionen enthoben, die Genuss und Essen braucht. In den Küchen arbeiten immer mehr ungelernte Hilfskräfte, der Convenience-Einsatz steigt, die Speisenqualität sinkt. Im Extremfall kocht nur noch ein autonomer Automat Einheits-brei. Das ist der falsche Weg.
Was ist das Besondere an Table Dot?
Wir haben alles woran man in der normalen Gemeinschaftsverpflegung denkt auf den Kopf gestellt, oder gleich weggelassen. Soll heißen: Es gibt keinen klassischen Kantinen-Ablauf bei dem der Mitarbeiter in der hauseigenen Kantine mit ArbeitskollegInnen zu Mittag isst. Unsere Gäste kommen aus verschiedenen umliegenden Unternehmen, die ihre Mitarbeiter selbst subventionieren, z. B. der Funke Medien Gruppe, EON, Telefonika Gruppe, auch über den Delivery-Service Wolt geht viel. I love it! Man muss entsprechend kalkulieren, ich bin super glücklich! Generell ist Table Dot für alle offen. Alle Abläufe sind digitalisiert. Bestellt und bezahlt wird ausschließlich voraus über unsere App. Bargeld ist out, auch EC-Karten braucht es nicht. Es gibt keine Tabletts, keine klassische Tablett-Rutsche, keine Kasse. Sobald das Essen für den Gast individuell zubereitet ist, informiert die App darüber und der Gast holt sich die Speise und sein Getränk selbst ab.
Fine-Dining-Erlebnisse zum Kantinenpreis? Wie funktioniert das?
Indem man wirtschaftlich kalkuliert und dort einspart, wo es die Gastlichkeit nicht stört.
Haben Gourmet-Kantinen Zukunft?
Soul-Food ist gefragt, menschliche Bedürfnisse nach Entspannung und Genuss im öffentlichen Raum erfüllt man besser, indem man den Aufenthalt in der Gourmet-Kantine Table Dot leicht und angenehm gestaltet, mit maximalem Wohlfühlfaktor und einer weltoffenen Küche, von einem internationalen Köche-Team zubereitet, welches Spaß bei der Arbeit hat und nicht nur nach Mindestlohn-Kriterien bezahlt wird.
Wie schaffst du es wirtschaftlich dieses hohe Niveau zu halten?
Das ist tatsächlich oft ein Spagat. Das Table Dot Angebot geht von rund 9 bis 18 Euro pro Gericht. Die Arbeitgeber müssen mitspielen und uns Caterern unter die Arme greifen, also ihre Mitarbeiter entsprechend subventionieren. Automatisiert und digitalisiert wird das, was für meine Kunden als auch meine Mitarbeiter lästige Arbeit bedeutet. Bei mir gibt es seit Beginn auch kein Bargeld. Alles geht über die App, das ist buchhalterisch und kontrolltechnisch ideal. Auch Trinkgeld läuft über die App tipp-topp! Es ist skalierbar, analytisch, Zahlen und Fakten stehen immer bereit. Für Notfälle gibt es ein EC-Kartengerät. An anderen Corporate-Restaurant-Standorten habe ich Self-Order-Terminals, nicht aber im Table Dot.
Ist Self-Service die Lösung?
Self Service hilft Personalkosten sparen. Die App kann im Web genutzte oder heruntergeladen werden. Alles ist DSGVO-konform. Du musst dich nicht registrieren, kannst immer anonym als Gast kommen. Mit der App haben wir auch die Piper ersetzt. Wenn dein Essen fertig ist, bekommst du die Nachricht aufs Handy.
Was sind die Vorteile des neuen Konzepts für dein Team?
Wir haben einen guten Wareneinsatz. Ich habe ein sehr gutes Team. Es wird nicht an Personalkosten gespart. Durch die Konzentration und Spezialisierung auf den Mittagstisch hat das Team familienfreundliche Arbeitszeiten, abends ist zu.
Die nächsten Schritte?
Wir werden über Hamburgs Grenzen hinaus mit Table Dot weitere Betriebsrestaurants erobern. Das Table Dot in Hamburg war der Prototyp. Im September startet zunächst die zweite Filiale in Hamburg. Auch Corporate-Betriebsrestaurants werden skaliert. In diesen verbannen wir alles, was an Kantine erinnert. Das ist dann meine Doktorarbeit als Gastronom. Das zukünftige Produktions-Modell und Filial-Netzwerk wird anders aussehen, ist aber noch Top-Secret!
Herzlichen Dank für das offene Gespräch!
Quelle: Petra Pettmann
Heike Müller über die GWÖ-Zertifizierung
Seit 2017 ist die Vinzenz Service GWÖ-zertifiziert. Heike Müller über Herausforderungen und Chancen einer derartigen Werteorientierung für GV-Betriebe im Interview.
