FAQ zum RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie

Ende Juni startete das neue RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz (GEK) für die Gemeinschafts-, Individual-, System- und Hotelgastronomie.

• Wie unterscheidet es sich von bestehenden Nachhaltigkeits-Zertifizierungen und -Initiativen und dem zugrundeliegenden Vorbild, dem Nachhaltigkeitsmodul „Ausgezeichnete Gemeinschaftsgastronomie“ des TÜV Rheinland?
• Wie werden Praxistauglichkeit und Umsetzbarkeit auch in der kostengetriebenen Gemeinschaftsgastronomie gewährleistet?
• Warum spielen auch Hygiene, Qualität und Prozesse eine Rolle?
• Wie kann das Zertifikat dem Thema Greenwashing vorbeugen, Stichwort EmpCo?

„Während spezialisierte Zertifizierungen bestimmte Themen vertiefen, stellt das RAL Gütezeichen sicher, dass die grundlegende Qualität der Verpflegung insgesamt stimmt. Das RAL Gütezeichen versteht sich daher auch nicht als Konkurrenz zu bestehenden Nachhaltigkeitsinitiativen, sondern als übergreifender Qualitätsrahmen.“

Susanne Lange, Geschäftsführerin der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz GEK e.V.

Diese und viele weitere Fragen dazu haben Susanne Lange, Geschäftsführerin der Gütegemeinschaft Ernährungs-Kompetenz, und Horst Kafurke, ehemaliger Geschäftsführer der E.ON Gastronomie und Praxispartner, der Redaktion GVMANAGER beantwortet.

„Wir haben bewusst versucht, die Latte nicht zu hoch zu legen. Die hohen Anforderungen an die Rohwarenqualität lassen sich durch Pflichtmaßnahmen im Bereich Prozessoptimierung und Abfallvermeidung, die Einsparungen bringen, kompensieren.“

Horst Kafurke, Ex-Geschäftsführer E.ON Gastronomoe

In jüngster Zeit sind einige Nachhaltigkeits-Zertifizierungen für die (Gemeinschafts)Gastronomie auf den Markt gekommen. Warum braucht es eine weitere Zertifizierung?

Susanne Lange: Die Vielzahl neuer Nachhaltigkeits-Zertifizierungen zeigt vor allem eines: Der Bedarf an Orientierung, Transparenz und glaubwürdigen Standards in der Gemeinschaftsgastronomie wächst deutlich. Insofern geht es weniger um die Frage, ob eine weitere Zertifizierung „gebraucht wird“, sondern vielmehr darum, welche Qualität und Verlässlichkeit sie bietet. Genau hier setzt das RAL Gütezeichen an.

Wie grenzt sich das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie ab?

Susanne Lange: Es grenzt sich in mehreren zentralen Punkten von bestehenden Systemen ab:

• Gesamte Verpflegungsqualität:
  Während viele Zertifizierungen – etwa im Bereich Nachhaltigkeit – einzelne Themen wie Regionalität, Bio-Anteil oder Klimabilanz fokussieren, betrachtet das RAL Gütezeichen die Verpflegungsqualität umfassend.
• Ganzheitliche Prozesskette:
  Neben ökologischen Kriterien werden ebenso ernährungsphysiologische Qualität, Prozessqualität, Transparenz und Verlässlichkeit der Leistungserbringung berücksichtigt.
• EmpCo-konform:
  Auch im Hinblick auf die kommende EmpCo-Richtlinie bietet das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie Betrieben viele Vorteile: RAL Gütezeichen werden unter Beteiligung relevanter Interessengruppen entwickelt und basieren auf klar definierten und öffentlich zugänglichen Güte- und Prüfbestimmungen, unabhängigen Prüfstrukturen sowie einem geregelten Zulassungs- und Überwachungsverfahren. Damit erfüllen sie die zentralen Anforderungen der Richtlinie an Transparenz, Unabhängigkeit, Nachvollziehbarkeit und überprüfbare Standards – und sind somit EmpCo-konform.
• Unabhängig:
  Das RAL Gütesicherungssystem steht traditionell für Verlässlichkeit und Verbraucherschutz. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung – also dort, wo täglich viele Menschen versorgt werden – ist Vertrauen ein zentraler Faktor. Das Gütezeichen bietet Gästen, Auftraggebern und Trägern eine klare, nachvollziehbare Orientierung. Die Einhaltung der Gütekriterien wird regelmäßig und unabhängig überprüft. Dieses System unterscheidet sich auch dadurch von vielen Labels, die auf Selbstauskünften oder einmaligen Prüfungen beruhen.
• Vergabesicher:
  Das Zeichen wird als eingetragene Unionsgewährleistungsmarke in der gesamten EU als Vergabekriterium anerkannt.
• Netzwerk:
  Ein weiterer Mehrwert des Gütezeichens Nachhaltige Gastronomie: Mit der Auszeichnung werden Betriebe automatisch Mitglied der GEK e.V. und damit Teil eines bundesweiten Netzwerks der Außer-Haus-Gastronomie. Die Verbindung von Gütezeichen und Mitgliedschaft ist ein besonderes Merkmal der Auszeichnung. Sie schafft Raum für fachlichen Austausch, Vernetzung und die gemeinsame Weiterentwicklung nachhaltiger Qualitätsstandards.

Also fokussiert „Nachhaltige Gastronomie“ gar nicht rein die Nachhaltigkeits-Zertifizierung…

Susanne Lange: Während spezialisierte Zertifizierungen bestimmte Themen vertiefen, stellt das RAL Gütezeichen sicher, dass die grundlegende Qualität der Verpflegung insgesamt stimmt. Das RAL Gütezeichen versteht sich daher auch nicht als Konkurrenz zu bestehenden Nachhaltigkeitsinitiativen, sondern als übergreifender Qualitätsrahmen. Einrichtungen können durchaus mehrere Ansätze miteinander kombinieren.

Wer ist die Zielgruppe?

Horst Kafurke: Der Fokus liegt auf der Gemeinschaftsverpflegung, also Kitas, Schulen, Hochschulen, Care, Betriebsrestaurants und Caterer.

Susanne Lange: Wir wollten darüber hinaus die Option der Auszeichnung für besonders engagierte Einrichtungen der Individual- oder Systemgastronomie bieten. Nachhaltiges Wirtschaften wird einen immer größeren Stellenwert einnehmen und auch diese Zweige der Gastronomie suchen ggf. nach einer Möglichkeit, sich durch eine glaubwürdige Kennzeichnung als verantwortungsvolles Unternehmen zu positionieren.

Was ist zu tun, um das RAL Gütezeichen zu bekommen? Welche Kriterien müssen erfüllt werden?

Das Gütezeichen wird nur vergeben, wenn ein Betrieb alle 89 verpflichtenden Anforderungen erfüllt (vier davon sind bei der Erst-Zertifizierung ausgenommen). Ein zentraler Bereich dabei ist die Speiseplanung mit alleine 24 Kriterien, davon 17 Pflichtkriterien.

Zusätzlich gibt es weitere Kriterien, mit denen besonderes Engagement sichtbar wird. Erfüllt ein Betrieb neben allen Pflichtanforderungen mindestens 95 Prozent aller Kriterien, erreicht er eine Premium-Auszeichnung.

Die Prüfkriterien gliedern sich in 122 Kriterien in elf zentralen Themenfeldern:

• 1. Management (11 Kriterien, u.a. Nachhaltigkeitsbericht, Schulungskonzept, gastronomisches Konzept)
• 2. Personal (4 Kriterien, u.a. Fortbildungen zu Nachhaltigkeit, Ernährung, Gesundheit)
• 3. Soziale Verantwortung (9 Kriterien, u.a. Mitarbeitermotivation, Ausbildungsbetrieb, BGM, regionale Lieferantenverträge)
• 4. Speisenplanung (24 Kriterien, u.a. täglich Salat/Vollkorn, 1/3 der Hauptgerichte vegetarisch/vegan)
• 5. Lebensmittel & Einkauf (15 Kriterien, u.a. Fleisch der Haltungsform 3, Bio)
• 6. Lebensmittelsicherheit (11 Kriterien, u.a. HACCP-Konzept, Gewürz- und Kräutermanagement)
• 7. Produktion (8 Kriterien, u.a. fettarme/nährstoffschonende Garmethoden, Frittieren vermeiden)
• 8. Ressourcenschonung (12 Kriterien, u.a. Ermittlung CO2-Äquivalente der Speisen, Senkung Energiespitzen)
• 9. Reinigung (5 Kriterien, u.a. Konzentrate bevorzugen, Dosieranlagen)
• 10. Abfallmanagement (16 Kriterien, u.a. First-in-first-out, Daten Nassmüll)
• 11. Kommunikation (7 Kriterien, u.a. Gästeinfo über Ernährung im Kontext von Klimawandel)

Bio-Produkte sind Pflicht, Fleisch mindestens aus Haltungsstufe 3 – Sie stellen hohe Anforderungen und haben stolze 89 der 122 Kriterien zu Pflichtkriterien gemacht. Wie realistisch ist es, dass gerade GV-Betriebe, die stark unter Kostendruck leiden diese Anforderungen erfüllen können?

Horst Kafurke: Wir haben bewusst versucht, die Latte nicht zu hoch zu legen. Die hohen Anforderungen an die Rohwarenqualität lassen sich durch Pflichtmaßnahmen im Bereich Prozessoptimierung und Abfallvermeidung, die Einsparungen bringen, kompensieren.

Beispiel Fleisch: Eine ausschließliche Verwendung von Fleisch aus der Haltungsform 3 ist nicht verpflichtend. Nichtsdestotrotz ist eine verbindliche Mindestanforderung für den überwiegenden Anteil gefordert, was den Einkauf verteuert. Gleichzeitig fordern die Kriterien eine deutliche Reduktion der Fleischmengen.
Durch die Förderung pflanzenbasierter Gerichte (maximal 20 Prozent tierischer Gewichtsanteil) und ein tägliches und umfangreiches Angebot vegetarischer Menüs sinkt der teure Fleischwareneinsatz insgesamt.

Auch bei Bio lohnt der Blick ins Detail: Der zertifizierte Betrieb muss nachweisen, dass er neben konventionell erzeugten Produkten auch Bio-Produkte verwendet, es ist jedoch keine feste Quote für das gesamte Sortiment vorgeschrieben. So können Betriebe mit einem kleinen Sortiment starten und z. B. den Anteil sukzessive steigern.

Einsparungen lassen sich auch durch die systematische Erhebung von Nassmülldaten erzielen – ein zentrales Pflichtkriterium. Durch die so erzielte Transparenz und die bedarfsgerechte Nachproduktion können Lebensmittelabfälle stark reduziert werden.
Auch die verpflichtenden Maßnahmen zur Energie- und Wassereinsparung senken die laufenden Betriebskosten nachhaltig.

Susanne Lange: Damit ist das System kein reiner Kostenfaktor, sondern ein Fahrplan zur wirtschaftlichen Stabilisierung in Zeiten steigender Preise.

Sie haben elementare Punkte der Lebensmittelsicherheit, wie das Gewürz- und Kräuter- oder Krisenmanagement, mit aufgenommen, die auf den ersten Blick nicht mit Nachhaltigkeit assoziiert werden und auch bei anderen Siegeln teils vernachlässigt werden – warum?

Susanne Lange: Das RAL Gütezeichen verfolgt bewusst einen ganzheitlichen Ansatz entlang der gesamten Verpflegungskette. Dazu gehört zwingend auch Sicherheit und Verlässlichkeit.

Horst Kafurke: Um auf das Beispiel der Gewürze zurückzukommen: Fehlendes oder unzureichendes Management – etwa bei Gewürzen, Kräutern oder sensiblen Zutaten – kann schnell zu Qualitätsmängeln, Verderb und damit zu vermeidbaren Abfällen oder im schlimmsten Fall zu Rückrufen führen.

Susanne Lange: Nachhaltigkeit bedeutet auch Resilienz. Einrichtungen müssen in der Lage sein, auf Störungen, wie Lieferengpässe, Hygienevorfälle oder Rückrufaktionen – also nicht unwahrscheinliche Krisen – schnell und professionell zu reagieren.
Die Aufnahme solcher Kriterien ist daher kein „Extra“, sondern konsequenter Bestandteil eines ganzheitlichen Nachhaltigkeitsverständnisses. Denn nur sichere, stabile und professionell gesteuerte Prozesse ermöglichen es überhaupt, ökologische und ernährungsbezogene Ziele dauerhaft und glaubwürdig zu erreichen.

Es gibt Pflicht- und Zusatzkriterien. Was bedeutet das für das Endergebnis, gibt es Abstufungen?

Susanne Lange: Die Unterscheidung zwischen Pflicht- und Zusatzkriterien ist bewusst gewählt, um sowohl Verbindlichkeit als auch Weiterentwicklung zu ermöglichen.

• Die Pflichtkriterien bilden die verbindliche Grundlage und sichern die Verlässlichkeit des Gütezeichens. Sie definieren das Mindestniveau, das aus Sicht der Gütegemeinschaft für eine verlässliche, qualitativ hochwertige und nachhaltige Verpflegung erforderlich ist.
• Die Zusatzkriterien gehen in einzelnen Bereichen bewusst über das Mindestniveau hinaus, etwa durch besonders ambitionierte Nachhaltigkeitsmaßnahmen. Dadurch wird Engagement sichtbar gemacht, ermöglicht Differenzierung und fördert eine langfristige Qualitäts- und Nachhaltigkeitsentwicklung.

Das RAL Gütezeichen selbst wird nicht in unterschiedlichen Stufen (z. B. Bronze/Silber/Gold) vergeben. Das System erlaubt aber eine Differenzierung in der Zielerfüllung:

Betriebe, die alle Pflichtkriterien ausnahmslos erfüllen und zusätzlich so viele Zusatzpunkte sammelt, dass sie 95 % oder mehr der Gesamtkriterien abdecken, erreichen ein höheres Qualitätsniveau und erhalten den Zusatz „Premium Auszeichnung“.

Mit welchen Kosten ist etwa zu rechnen?

Susanne Lange: Die Kosten für das RAL Gütezeichen Nachhaltige Gastronomie sind transparent in der Beitrags- und Gebührenordnung (BGO) festgelegt und richten sich nach der durchschnittlichen Anzahl der Gäste pro Tag.

Die Gebühren setzen sich aus drei Hauptkomponenten zusammen:

• der Erstprüfung,
• dem jährlichen Mitgliedsbeitrag und
• der alle zwei Jahre stattfindenden Fremdüberwachung.

Beispiel für 500 Verpflegungsteilnehmer täglich (Kostenübersicht für die ersten fünf Jahre, nach aktueller BGO):

• Jahr 1: Erstprüfung (2.000 Euro) + Mitgliedsbeitrag (1.000 Euro)                                = 3.000 Euro
• Jahr 2: Mitgliedsbeitrag (1.000 Euro)                                                                 = 1.000 Euro
• Jahr 3: Mitgliedsbeitrag (1.000 Euro) + Fremdüberwachung (1.250 Euro) = 2.250 Euro
• Jahr 4: Mitgliedsbeitrag (1.000 Euro)                                                                 = 1.000 Euro
• Jahr 5: : Mitgliedsbeitrag (1.000 Euro) + Fremdüberwachung (1.250 Euro) = 2.250 Euro

Was verbirgt sich hinter dem 3-stufigen Prüfverfahren?

Susanne Lange: Das System der RAL Gütesicherung besteht grundsätzlich aus der Erstprüfung, der Eigenüberwachung und der Fremdüberwachung.

• Das Bestehen der Erstprüfung ist Voraussetzung für die Verleihung und Führung des Gütezeichens Nachhaltige Gastronomie.
• Die Fremdüberwachung erfolgt alle zwei Jahre und dient der Feststellung, ob die Vergabekriterien weiterhin eingehalten werden.
• Die Eigenüberwachung erfolgt ebenfalls anhand des Kriterienkataloges, wird vom Gütezeichennutzer selbstverantwortlich durchgeführt und ist bei der nächsten Überwachung dem Prüfer vorzulegen.

Welchen zeitlichen Aufwand bringt die Zertifizierung mit?

Susanne Lange: Der zeitliche Aufwand richtet sich nach dem Status quo des beantragenden Betriebes.

• In einem ersten unverbindlichen Gespräch werden zunächst Betriebsdaten wie Anzahl der Verpflegungsteilnehmenden, personelle Voraussetzungen, Produktionsmethode und strukturelle Voraussetzungen besprochen.
• Die Mitarbeitenden der Gütegemeinschaft beraten und unterstützen beim Check der Vergabekriterien.
• Wenn der interessierte Betrieb entscheidet, dass alle Pflichtkriterien erfüllt werden können, stellt er den Verleihungsantrag für das Gütezeichen.
• Im Anschluss wird die Erstprüfung innerhalb weniger Wochen terminiert.

Die E.ON Gastronomie war Entwicklungspartner und erster Träger des Gütezeichens, haben bereits weitere gestartet?

Susanne Lange: Das aufwändige Anerkennungsverfahren ist seit Juni abgeschlossen und die Zertifizierung kann nun allen interessierten Betrieben möglich gemacht werden.
Uns ist wichtig, dass die Einführung sorgfältig und qualitätsgesichert erfolgt. Daher setzen wir bewusst auf ein schrittweises Wachstum.

Horst Kafurke: Als erster Träger hat E.ON gezeigt, dass sich die Anforderungen im Betriebsalltag umsetzen lassen und welchen Mehrwert ein systematischer Qualitätsansatz bietet.

Was sind die größten Abweichungen gegenüber dem einstigen Vorbild, dem Nachhaltigkeitsmodul des TÜV-Rheinland?

Susanne Lange: Die grundsätzliche Idee und ein inhaltliches Gerüst basieren auf dem Nachhaltigkeitsmodul der „Ausgezeichneten Gemeinschaftsgastronomie“, doch die Kriterien des RAL Gütezeichens Nachhaltige Gastronomie wurden in Abstimmung mit unseren Experten aus den Gremien, relevanten Interessengruppen, wie Fach- und Berufsverbänden, Hochschulen und der Verbraucherzentrale sowie unserem Praxispartner komplett neu entwickelt.

Horst Kafurke: Die Basis ist geblieben. Es liegen die vier Säulen der Nachhaltigkeit, Ökologie, Ökonomie, soziale Verantwortung und Gesundheit, zugrunde. Neu hinzu kam die Orientierung an den 17 Nachhaltigkeitszielen der Vereinten Nationen (Sustainable Development Goals, SDGs). Auch die neuen EmpCo-Kriterien für eine rechtssichere Nachhaltigkeitskommunikation werden vom RAL Gütezeichen erfüllt.

Um die Latte nicht zu hoch zu legen, sind wir zudem die Prüfparameter entlang der ganzen Produktionsstufen nochmals durchgegangen. Einst gab es 600 Prüfparameter, davon über 100 rein zu Nachhaltigkeit; wir haben das nun zusammengedampft auf insgesamt 122 Fragen – wovon einige nur mittelbar etwas mit Nachhaltigkeit zu tun haben, z. B. der Komplex zu Hygiene, Kommunikation o.ä.

Besonders wichtig war es uns von der E.ON Gastronomie und auch der RAL, dass die Betriebe auditiert werden – also nicht alles vom grünen Tisch aus gemacht wird. Der Mehrwert durch die Zusammenarbeit mit RAL liegt auf der Hand: Die Auditoren sind Fachleute durch und durch und weisen eine große Expertise auf, um die GV-Betriebe entsprechend der Kriterienkataloge fachlich objektiv, aber kritisch zu bewerten.

Es war ein sehr schwieriges Unterfangen, einen Partner zu finden, der ein solch komplexes Prüfverfahren nach Vorbild der „Ausgezeichneten Gemeinschaftsgastronomie“ des TÜV Rheinland mit uns umsetzt. Umso glücklicher bin ich über die erfolgreiche Kooperation mit RAL.
Was mich überrascht hat, war wie viel Aufwand dahinter steckt, ein RAL Prüfungsverfahren in seinen einzelnen Schritten auf den Weg zu bringen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Quelle: Redaktion GVMANAGER