Und plötzlich sind sie alle weg… Der Renteneintritt der Babyboomer hat auch unsere Branche erreicht. Grund genug, dem Thema strategisches Age Management einen Schwerpunkt in GVMANAGER Ausgabe 9/2026 zu widmen, der Auftakt einer dreiteiligen Reihe ist.
Age Management im Fokus von Ausgabe 9/2026
Bereits in der vergangenen Ausgabe des GVMANAGER hatten wir den Renteneintritt thematisiert. Denn bis 2036 gehen fast 20 Millionen Babyboomer in Rente. Schon heute sind knapp 24 Prozent der Erwerbstätigen zwischen 55 und 65 Jahre alt. Jüngere können diese Lücke zahlenmäßig nicht schließen. Auch eine pauschale Rente mit 70 löst das Problem nicht, erst Recht nicht in Großküchen, in denen die körperliche Belastung noch immer hoch ist und Personal generell knapp. Die Lösung? GV-Betriebe müssen Arbeit so gestalten, dass Menschen länger gesund bleiben: mit ergonomischen Arbeitsplätzen, technischer Hilfe – und sei es der Roboter, flexiblen Arbeitszeiten und neuen Aufgaben. Erfahrene Köche können etwa stärker koordinieren, Nachwuchs anleiten und Wissen weitergeben.
Aber auch der Abschied braucht Planung. Wer Verantwortung rechtzeitig übergibt, erleichtert dem Betrieb den Wechsel – und sich selbst den Start in den Ruhestand. Gutes Age Management beginnt deshalb nicht mit 65, sondern am ersten Arbeitstag. Damit die Zukunft nicht dem Kochroboter allein gehört, sondern Teams, in denen Technik, Erfahrung und Nachwuchs zusammenspielen!
GV-Manager und GV-Team des Jahres 2026
Apropos Teams: Drei GV-Teams, die bereits mit gutem Beispiel in der Branche vorangehen, haben wir aktuell für unsere Auszeichnung GV-Team des Jahres 2026 nominiert. Ebenso vier GV-Manager, die analog Robin Stolz erkannt haben, dass „der Mitarbeiter unser wichtigstes Gut“ ist. Auf acht Seiten lesen Sie ab S. 8, wodurch sich die Nominierten konkret auszeichnen. Wer gewonnen hat, wird allerdings erst am 6. Oktober bei der Preisverleihung in Fürstenfeldbruck verkündet.
Potenziale von Essen auf Rädern
Dem Thema Speisentransport und Essen auf Rädern widmen wir uns mit gleich drei Beiträgen. Im Interview mit der Redaktion GVMANAGER verrät Martin Craul von Dedenet die Vorteile einer digitalen Planung der Speisenauslieferung.
Spannende Zahlen und einen Blick auf die Potenziale von Essen auf Rädern haben wir basierend auf einem Fachbeitrag von Dr. rer. medic. Tanja Segmüller und Annalena Demond, Hochschule Bochum, aus dem Whitepaper „Besser Essen. Sicher versorgt.“ ab S. 36 zusammengetragen.
Marc Donners von Electro Calorique verrät im Kurzinterview auf S. 39, warum die aktuelle Klimaentwicklung auch ein Umdenken beim Speisentransport erfordert, wie sich künftig Logistikkosten reduzieren lasssen und welche Rolle Speisentransportsysteme auch beim Krisenmanagement spielen können.
Darüber hinaus…
Darüber hinaus geht es in Ausgabe 9/2026 um das Thema Einkauf. Was kann die Gemeinschaftsgastronomie hier von der Systemgastronomie lernen?
Konzeptionell haben wir einen Blick hinter die Kulissen der stylischen Deutschlandzentrale von British American Tobacco (BAT) in Hamburg geworfen, die eine herausragend Transformation hinter sich hat.
Wir haben den Blick weiter schweifen lassen nach Österreich, um die dort einzigartige Tafel-Drehscheibe und deren Mehrwert für die Vermeidung von Food Waste zu beleuchten.
Nicht zuletzt finden sich in Ausgabe 9 exklusive Marktzahlen zur Entwicklung von Absatz und Umsatz von Kartoffelprodukten sowie Tipps wie Großküchen bei Investionen von der BAFA-Förderung profitieren können.
Themen in GVMANAGER 9/2026
GV-Manager und GV-Team des Jahres 2026
Die Nominierten 2026: Drei GV-Teams und vier GV-Manager haben in 2026 das aufwändige Auswahlverfahren überstanden und es bis zur Nominierung zum Branchenpreis des Fachmagazins GVMANAGER gebracht. Wer ist konkret darunter und wodurch zeichnen sich die Nominierten aus? Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.
Personal – Age Management
In Zukunft später in Rente?: Warum sollten GV-Betriebe alternde Teams strategisch führen? Und mit welchen Demografie-Konzepten sollten sie Mitarbeitende länger gesund, motiviert und leistungsfähig im Beruf halten? Passende Strategien dazu aus dem Age Management hat uns Achim Schrader von Projekt Gast verraten.
Einblick in ihre persönliche Strategie als GV-Betrieb gaben Achim Herrmann aus der Hochschulgastronomie des Studierendenwerks Essen-Duisburg und Michael Kindermann, Geschäftsführer der E.ON Gastronomie in Essen. Die Antworten finden Sie ab S. 18.
Konzept – BAT
Strukturen aufgebrochen: In der Deutschland-Zentrale von British American Tobacco (BAT) in Hamburg hat sich die Kantine zur Work-Space-Area mit spektakulärem Alsterblick gewandelt. Dabei wurden Raum- und Zeitstrukturen ebenso aufgebrochen wie das klassische Kantinenkonzept. Einen Blick auf die gelungene Transformation werfen Caterer Koral Elci von Guerilla Kitchen, Architekt Kai Ratschko vom Architekturbüro Ratschko Hamburg und BAT-Manager Honke Harjehusen ab S. 22.
Management – Korrekturmaßnahmen
Warum eine aufgewischte Pfütze keine Lösung ist: Korrekturmaßnahmen beginnen beim Beseitigen einer Abweichung. Abgeschlossen sind sie erst, wenn die Ursache verstanden ist und Menschen sowie Organisation daraus gelernt haben.
Ein Blick auf den strategischen Umgang mit Fehlern und Erfahrungen von Sydney Wolff findet sich ab S. 44.
Wissen – BAFA-Förderung
Fördermittel für Investitionen: Die BAFA-Förderung unterstützt auch die Gemeinschaftsgastronomie bei Investitionen in energie- und ressourceneffiziente Küchentechnik. Für Großküchen besonders interessant: der Austausch älterer Spül-,
Gar- oder Kältetechnik durch effizientere Modelle – sowie die Umstellung von Gas auf Strom. Wie diese Investitionen konkret gefördert werden und wie ausgewählte Hersteller bei der Antragstellung unterstützen, haben wir ab S. 40 zusammengetragen.
#spürbargrün – Food Waste
Win-win für Nachbarn: Um Food Waste auf ein Minimum zu reduzieren, bringt Die Tafel Österreich Großküchen mit sozialen Einrichtungen zusammen, die sich in unmittelbarer räumlicher Nähe befinden. So können Lebensmittelüberschüsse unter Einhaltung der Hygienevorschriften spontan und zeitnah weiter verteilt werden. Wir stellen das Prozedere anhand einer beispielhaften Kooperation zwischen der Sodexo-Betriebsgastronomie „Kuchl“ und der sozialen Einrichtung „Haus Erdberg“ in Wien auf S. 26 vor.
Branche – Marktzahlen
Kartoffel in Zahlen: Tiefgekühlt oder frisch? Klassische Pommes, Wellenschnitt oder veredelt? Welche Kartoffelprodukte den Außer-Haus-Markt dominieren, zeigt eine Auswertung des GV-Panels von Geo-Marketing und der Garoma Speisekartendatenbank zum gleitenden Jahr (MAT) 2026. Die Ergebnisse sind auf S. 31 f. zusammengefasst.
Praxis – Einkauf
Einkaufen à la Systemgastronomie: Steigende Rohwarenpreise, volatile Lieferketten, Fachkräftemangel – die Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung und der Systemgastronomie ähneln sich heute mehr denn je. Was können sich entsprechend Großküchen von der Systemgastronomie abschauen? Mehr dazu verrät Nicole Savels, Projektmanagerin Einkauf bei der Concept Family ab S. 32.
Alle Themen von GVMANAGER 9/2026 im Überblick
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Quelle: Redaktion GVMANAGER/B&L MedienGesellschaft
