Miguel Marques – Finalist bei Koch des Jahres 2023

Am 13. und 14. November kämpfen sechs Finalisten im Kameha Grand in Bonn um den Titel „Koch des Jahres 2023“. Doch wer sind die Kandidaten, wo kommen sie her und wie kamen sie in die Branche? Wir stellen die Ausnahmetalente vor!

Miguel Marques arbeitet als Sous Chef im Alois by Dallmayr in München.

Warum hast du dich bei Koch des Jahres beworben?

Ich habe mich für den Koch des Jahres Wettbewerb beworben, weil ich immer gerne aus meiner Komfortzone herauskomme. Ich habe 2021 als Assistent teilgenommen und wollte mich dieses Jahr selbst dort bewerben.

Was ist dein Resümee und Learning aus dem Vorfinale?

Das Halbfinale war eine großartige Lernerfahrung. Dort trafen sich die besten 16 Teilnehmer und für mich war es schon ein großer Sieg, dabei zu sein. Das Training vor dem Wettbewerb ist sehr wichtig, um ruhig zu bleiben und die Nerven nicht zu verlieren. Wenn wir gut organisiert und ruhig waren, haben wir eine großartige Leistung erbracht und die Jury überrascht. Das nehme ich mit ins Finale.

Wie bereitest du dich auf das Finale vor?

Ich werde mich genauso vorbereiten, wie ich mich auf das Halbfinale vorbereitet habe. Ich werde an der Herausforderung arbeiten, die uns gestellt wird, und versuchen, den ganzen Geschmack aus den Produkten herauszuholen, die mir zur Verfügung stehen. Ich werde mich mit Peter treffen, wir werden das Gericht gemeinsam zubereiten, probieren und verbessern, was es zu verbessern gibt, um der Jury das beste Endergebnis zu liefern. Wir üben und messen die Zeit, als ob wir im Finale stünden, und wiederholen den Vorgang, bis wir das bestmögliche Ergebnis erzielen.

Wie gehst du mit der Konkurrenz um? Sind die anderen Finalisten überhaupt Konkurrenten für dich?

Alle 16 Teilnehmerinnen und Teilnehmer haben sich im Halbfinale sehr gut verstanden, es herrschte eine sehr gute Stimmung, man half sich gegenseitig und teilte die gleiche Leidenschaft, nämlich das Kochen. Zu den sechs Finalisten haben wir alle ein gutes Verhältnis, und wenn sie im Finale stehen, haben sie natürlich alle den Sieg verdient. Deshalb ist Koch das Jahres ein großartiger Wettbewerb, denn es herrscht ein familiärer Geist.

Warum gewinnst du den Wettbewerb?

Wenn ich gewinne, dann werde ich sagen: Ich habe den Preis für den Koch des Jahres gewonnen, weil ich dafür gearbeitet habe, weil mein Ehrgeiz mich zum Sieg geführt hat, weil ich dem Produkt, das ich in den Händen halte, das beste Leben gebe. Ich versuche, ihm den ganzen Geschmack zu geben, den es verdient. Kochen muss eine Mischung aus Gefühlen im Mund sein, es muss Emotionen, Leben, Geschichte haben, und das ist es, was ich bei allem, was ich tue, immer versuche. Ich möchte den Menschen, die mein Essen probieren, das bestmögliche Erlebnis bieten. Mein Ziel ist, dass man mit jedem Löffel ein Lächeln des Glücks im Gesicht trägt. Dafür gewinne ich: für den Geschmack, für die Kreativität und für die Leidenschaft.

Wie wirst du deinen Sieg feiern?

Wie ich meinen Sieg feiern würde, habe ich mir schon genau ausgemalt: Wenn mein Name als Gewinner bekannt gegeben wird, werde ich zuerst Peter umarmen, denn ohne ihn wäre es unmöglich gewesen, das Halbfinale zu überstehen und den Wettbewerb zu gewinnen. Dann werde ich zu meiner Familie und meiner Freundin gehen und sie umarmen, denn ohne sie wäre ich nicht da, wo ich heute bin. Sie haben mich zu dem Menschen gemacht, der ich heute bin. Dann folgt natürlich die Aftershow-Party mit der Koch des Jahres-Familie. Am nächsten Tag werde ich zur Arbeit gehen und mit dem Team feiern.

Warum bist du Koch geworden?

Mein Großvater und ich haben früher sonntags oft das Familienessen gekocht. Er hat mir viel beigebracht: Wie man würzt, wie man Fleisch im Holzofen brät. Aber auch Gemüse anzubauen, es zu gießen, zu ernten und ihm so viel Geschmack wie möglich zu geben. Es war ihm auch wichtig, sich immer gut um die Tiere zu kümmern. Er hat seine Leidenschaft an mich weitergegeben, und deshalb wollte ich mein eigenes Erbe mit allem, was er mir beigebracht hat, fortsetzen und schaffen. Das werde ich mein ganzes Leben lang in mir tragen. Ich koche immer mit der gleichen Liebe, mit der er für uns kocht.

Was sind die Vor- und Nachteile der Branche?

Die Gastronomie zeigt, wie klein die Welt ist. Ich habe in Portugal gearbeitet, aber ich habe auch schon Köche in Deutschland getroffen, die mit Freunden von mir gearbeitet haben. Das macht alles sehr interessant, der Austausch von Wissen, das tägliche Wachstum, jeden Tag neue Herausforderungen, unglaubliche Produkte und eine Liebe, wie es sie nirgendwo sonst gibt. Denn wer in der Gastronomie ist, der mag wirklich, was er tut. Und man kann immer in den Augen eines Kochs die Liebe sehen, die er in ein Gericht steckt. Dennoch ist es eine sehr wettbewerbsorientierte Welt, die uns zwingt, jeden Tag zu wachsen, um an der Spitze zu stehen. Ich denke, der einzige Nachteil dieses Sektors sind die langen Arbeitszeiten und die Tatsache, dass man ein wenig vom Leben außerhalb der Küche ausgeschlossen ist.

Was würdest du jungen Menschen raten, die auch mit dem Gedanken spielen Koch oder Köchin zu werden?

Es ist eine Welt voller Möglichkeiten, voller Leben und guter Dinge. Geht Risiken ein, lernt, strebt nach allem, was ihr seht. Schaut zu, wie der Chefkoch Saucen schmeckt, wie er salzt, probiert es ohne Angst selber aus und gebt niemals auf, denn der Erfolg braucht seine Zeit. Aber wenn er da ist, ist er all die Schwierigkeiten wert, die hinter ihm liegen.

Was ist dein absolutes Lieblingsessen?

Das «Cozido a Portuguesa» von meinem Grossvater.

Vielen Dank für das Gespräch, Miguel!

Quelle: Grupo Caterdata