Radikal bio-regionaler Nachwuchswettbewerb der Biostadt München

Am 21. April ging es im Münchner Haus der Kost „radikal bio-regional“ zu. Anlass war der gleichnamige Wettbewerb, der den Startschuss für 20 Jahre Biostadt München markierte.

Angehende Betriebswirte für Ernährung und Versorgungsmanagement ließen sich dazu im Vorfeld vom Münchner Ernährungsrat zu Future Food Coaches ausbilden, den ersten dieser Art in München.

Und gewappnet mit diesem Wissen rund um nachhaltige Ernährung, machten sie sich an eine besondere Challenge: Aufgabe war es, ein radikal bio-regionales, dreigängiges Ostermenü für eine Zielgruppe aus dem Care-Segment zu konzipieren, kalkulieren, Zutaten zu beschaffen und schließlich am Wettbewerbstag zu kochen und zielgruppengerecht zu kommunizieren.

„Es braucht unglaublich viel Können, Überblick, Verantwortungsgefühl und Professionalität in der Gemeinschaftsgastronomie. Wer in diesem Bereich arbeitet, organisiert nicht einfach Abläufe. Er oder sie gestaltet konkrete Lebensqualität für andere Menschen. Ich freue mich, dass wir heute sehen konnten, was in diesem Feld möglich ist.“

Verena Schlegel, Münchner Ernährungsrat

Wettbewerb der Biostadt München

Ausgerufen wurde der Wettbewerb „radikal bio-regional“ von der Biostadt München in Kooperation mit der Städtischen Fachakademie für Ernährungs- und Versorgungsmanagement der Landeshauptstadt, angesiedelt am Beruflichen Schulzentrum Alice Bendix, und dem Münchner Ernährungsrat.
Nachwuchskräfte, die aktuell im ersten Jahr die Meisterklasse für Betriebswirte für Ernährung und Versorgungsmanagement absolvieren, widmeten sich unterrichtsbegleitend der Challenge.

Ostermenü für das Care-Segment gefordert

Ziel war es, ein Ostermenü aus Zutaten zu kreieren, die im März/April Saison haben. „Die besondere Herausforderung war der Mix aus radikaler Bio-Regionalität, also Zutaten aus möglichst 089 Kilometern Umkreis und der Zielgruppe“, berichtet Daniela Schmid aus dem Referat für Klima- und Umweltschutz der Stadt München und dort zuständig für die „Biostadt“. Das Menü sollte auf einen Teilbereich im Care-Segment abgestimmt werden, einer besonders herausfordernden Sparte der Gemeinschaftsverpflegung, die das Budget auf maximal 8,50 Euro limitierte.

Anforderungen der Challenge „radikal bio-regional“

Doch damit nicht genug. Auch die Warenbeschaffung selbst, detaillierte Ablaufpläne und Kommunikationskonzepte sowie Dekoration mussten geplant werden.

„Bei der Challenge wurde nicht einfach gekocht. Es wurde fachlich gearbeitet“, betont Verena Schlegel vom Münchner Ernährungsrat. „Es ging um Beschaffung, Kalkulation, Planung, Küchentechnik, Kommunikation und die Frage, wie ein Menü am Ende wirklich tragfähig wird. Also nicht nur auf dem Papier, sondern im echten Alltag. Genau das macht dieses Projekt so wertvoll.“

Anforderungen und Aufgaben im Überblick

• Drei-Gänge-Ostermenü als Musterbeispiel einer zukunftsfähigen Verpflegung
• Saisonale Zutaten aus März/April
• Zutaten aus möglichst 089 Kilometer Umkreis um München (ausgenommen Gewürze)
• Zielgruppe aus dem Care-Segment (frei wählbar)
• Wareneinsatz von max. 8,50
• Zielgruppengerecht (Textur, Konsistenz, Portionierung, Darreichungsform, Optik usw.)
• Orientiert an DGE-Qualitätsstandard
• Umsetzbar im Verpflegungsalltag (Arbeitsschritte, Personalbedarf usw.)
• Saisonale Dekoration und Platzgestaltung
• Begleitende Präsentation in den sozialen Medien
• Teamwork
• Kochen von mind. 18 Probierportionen pro Gang und Anrichten eines schönen Mustertellers innerhalb von 4,5 Stunden

Fachjury aus dem Care-Segment hatte die Qual der Wahl

Ob all diese Anforderungen erfüllt wurden, prüfte die dreiköpfige Jury:
– Monika Bischoff, Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention am Krankenhaus Barmherzige Brüder in München
– Dr. Evelyn Medawar, Projektleitung Healthy Hospital Food bei PAN Deutschland
– Dominik Schad, Leitung Küche und Münchner Menüservice beim Münchenstift

Die Experten im Care-Segment bekamen dafür einen umfangreichen Bewertungsbogen an die Hand. Er umfasste 14 Leitfragen wie:
Sind Menü, Präsentation und Kommunikation stimmig und ist ein klarer roter Faden erkennbar?
Setzt das Gesamtkonzept Impulse für eine zukunftsfähige Verpflegung im ausgewählten Care-Bereich?
Sind Dokumente wie Ablaufplan mit Geräteeinsatz oder Kostenkalkulation vorhanden und nachvollziehbar?
Eignet sich das Menü für eine Umsetzung im Verpflegungsalltag und ist es in großen Mengen umsetzbar?

Generell war die Jury beeindruckt von dem hohen kulinarischen und handwerklichen Niveau. Und der Tatsache, dass die 8,50 Euro Wareneinsatz mit maximal 6 Euro deutlich unterboten wurden.
„Es war kaum ein Haar in der Suppe zu finden“, brachte es Jurymitglied Dominik Schad, Leitung Küche und Münchner Menüservice beim Münchenstift, auf den Punkt. Und so seien es schlussendlich Kleinigkeiten gewesen, welche die Platzierungen ausmachten.

Welche Kreationen und Ostermenüs haben wodurch überzeugt?

3. Platz – Ostermenü im Seniorenheim (Gruppe 3)

• Radieschen-Apfel-Tatar
• Gemüselasagne mit Rote Bete und Wirsing
• Weiße Schokomousse auf Birnen-Apfel-Kompott

Als klassischer Vertreter für Seniorenverpflegung übernahm Dominik Schad aus der Jury direkt die Laudatio für Gruppe 3, die sich „seiner“ Zielgruppe widmete. Er lobte das Menü als sehr nah an der Realität für seine gute Umsetzbarkeit, aber auch für den tollen Geschmack der einzelnen Komponenten. „Besonders gut hat uns gefallen, dass in der Lasagne nicht nur mit Nudelplatten, sondern auch mit Wirsingblättern gearbeitet wurde.“ Minuspunkte gab es für den Einsatz weißer Schokolade, die nicht so gut ins bio-regionale Konzept passte. „Und eure Hauptspeise war etwa dreimal so groß bemessen, wie ich sie servieren würde“, bemerkte er schmunzelnd.

Er schloss mit einem Plädoyer für „seine“ Branche: „Ich bin seit 25 Jahren mit Leib und Seele im Care-Bereich tätig. Es war nie langweilig, im Gegenteil. Wir können so viel bewegen in Seniorenheimen, Menschen etwas Gutes tun. Geht bitte nicht in die Hotellerie nach eurem Abschluss, sondern kommt in unsere Branche!“

„Ich bin seit 25 Jahren mit Leib und Seele im Care-Bereich tätig. Es war nie langweilig, im Gegenteil. Wir können so viel bewegen in Seniorenheimen, Menschen etwas Gutes tun. Geht bitte nicht in die Hotellerie nach eurem Abschluss, sondern kommt in unsere Branche!“

Dominik Schad, Leitung Küche und Münchner Menüservice beim Münchenstift

2. Platz – Ostermenü für Klinik und Heim (Gruppe 2)

• Wurzelgemüse-Tatar auf Platterbsen Hummus, Bärlauchöl, Chips aus Wurzelgemüseschalen
• Gebratener Kräuterseitling, Kartoffelgratin, Rote Bete
• Polenta, rotes Apfelmus und Waldmeister

Als sehr kreative und innovative Kombination würdigte Jurymitglied Dr. Evelyn Medawar, Projektleitung Healthy Hospital Food bei PAN Deutschland, das Ostermenü für Klinik und Heim von Gruppe 2. Favorit der Jury sei die Vorspeise gewesen: vom Hummus aus den heimischen Platterbsen bis hin zu den No-Foodwaste-Chips aus den Schalen des verarbeiteten Wurzelgemüses. Einen Pilz und damit Umami pur in den Mittelpunkt des Hauptgerichts zu rücken, punktete ebenfalls. „Einzig eine Frischekomponente als Abrundung haben wir hierzu vermisst – und das Gratin war uns zu fettig sowie das Dessert etwas zu süß“, so die Kritikpunkte. „Positiv herausheben möchte ich jedoch eure Teamvorstellung und die Gestaltung des Gästeflyers. Zudem habt ihr bestes Teamwork bewiesen bei der Lösung der zwei handwerklichen Zwischenfälle und schlussendlich doch noch ein tolles Ergebnis auf die Teller gebracht.“

„Das Ostermenü von Gruppe 2 punktete durch sehr kreative und innovative Kombinationen. Besonders smart: Dass die Schale des Wurzelgemüses zu knusprigen Chips weiterverarbeitet wurde.“

Dr. Evelyn Medawar, Projektleitung Healthy Hospital Food bei PAN Deutschland

1. Platz – Ostermenü für die Sport-Reha (Gruppe 1)

• Rote Bete Carpaccio, Balsamicodressing, Feta, Rucola, karamellisierte Walnüsse, Rosmarin-Focaccia
• Rote Bete Räuchertofu-Pflanzerl, Kartoffelpüree, bunte Karotten, Mangold, Bärlauch-Dip
• Pudding-Quarkcreme, Rhabarber, Löffelbiskuit

„Um an Dominiks Worte anzuknüpfen: Bei Gruppe 1 war tatsächlich kein einziges Haar in der Suppe zu finden – das Konzept war von Anfang bis Ende perfekt geplant und umgesetzt, wobei der Fokus auf Sport-Reha smart gewählt war“, so die einleitenden Worte von Jurymitglied Monika Bischoff zum Sieger des Wettbewerbs. Die Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention am Krankenhaus Barmherzige Brüder in München lobte im Namen der Jury die moderne Küche, die tolle Dekoration bis hin zum Dessertglas, auf das händisch ein Hasengesicht gezeichnet wurde. Der geforderte rote Faden zog sich auch optisch mit Roter Bete und Rhabarber durch. „Zudem habt ihr als einzige Gruppe auch schon den Social Media-Part geliefert“, ergänzte sie. „Somit hat Gruppe 1 ganz knapp, aber sehr verdient, den ersten Platz gewonnen.“

Auch Monika Bischoff nutzte die Chance, Werbung für die Branche zu machen: „Es ist etwas Schönes, mit Essen, mit Care-Verpflegung, Gutes zu tun. Dafür brauchen wir gute Leute wie euch im Care-Bereich!“

„Es ist etwas Schönes, mit Essen, mit Care-Verpflegung, Gutes zu tun. Dafür brauchen wir gute Leute wie euch im Care-Bereich!“

Monika Bischoff, Leiterin des Zentrums für Ernährungsmedizin und Prävention am Krankenhaus Barmherzige Brüder in München

Gemeinschaftsverpflegung oft unterschätzt

In eine ähnliche Richtung zielten auch die emotionalen Worte von Andrea Ring und Verena Schlegel vom Münchner Ernährungsrat. „Gemeinschaftsverpflegung wird oft unterschätzt. Dabei gehört diese Disziplin in die Mitte. Fachlich. Gesellschaftlich. Und politisch“, betonte Andrea Ring. „Und wenn wir wollen, dass Menschen gut versorgt werden, dann müssen wir auch denjenigen den Rücken stärken, die genau das tagtäglich möglich machen.“ Und genau das hat das Projekt „Radikal bio-regional“ gemacht.

„Wir haben hochmotivierte Studierende erlebt, die sich mit großer Ernsthaftigkeit und viel Engagement auf diese Aufgabe eingelassen haben“, ergänzte Verena Schlegel.

„Gemeinschaftsverpflegung wird oft unterschätzt. Dabei gehört diese Disziplin in die Mitte. Fachlich. Gesellschaftlich. Und politisch. Es ist unser Anspruch, politisch weiter dafür einzutreten, dass genau solche Ansätze gestärkt werden.“

Andrea Ring, Münchner Ernährungsrat

„Es braucht unglaublich viel Können, Überblick, Verantwortungsgefühl und Professionalität in der Gemeinschaftsgastronomie. Wer in diesem Bereich arbeitet, organisiert nicht einfach Abläufe. Er oder sie gestaltet konkrete Lebensqualität für andere Menschen. Ich freue mich, dass wir heute sehen konnten, was in diesem Feld möglich ist“, ergänzte Verena Schlegel, die sich einst selbst an einer Fachakademie für Ernährung und Versorgung qualifizierte.

„Als Münchner Ernährungsrat war es uns eine große Freude, dieses Projekt fachlich mit zu begleiten. Und zugleich ist es unser Anspruch, politisch weiter dafür einzutreten, dass genau solche Ansätze gestärkt werden“, schloss Andrea Ring.

Mit alkoholfreiem Prosecco wurde abschließend auf die frisch gebackenen Future Food Coaches und einen erfolgreichen Wettbewerb angestoßen, der Hoffnung gibt für die Zukunft der Branche. Und im Sinne der Nachhaltigkeit durften die Studierenden und Gäste letztlich noch die übrigen Probierportionen kosten.

Hintergrund zum Future Food Coach

Der Wettbewerb markierte den Startschuss für diverse Aktionen anlässlich des 20-jährigen Bestehens der Biostadt München. Der gesammelte Erfahrungsschatz und die Ziele sollen bekannter gemacht und multipliziert werden.

So startete parallel der Münchner Ernährungsrat eine Qualifikation zum Future Food Coach, in deren Genuss die Studierenden kamen. Im Vorfeld des Wettbewerbs rüsteten Verena Schlegel und Andrea Ring vom Münchner Ernährungsrat die angehenden Betriebswirte mit Wissen rund um nachhaltige Ernährung – von der Beschaffung über Kochpraxis bis zur Kommunikation einer Ernährungstransformation gegenüber Köchen, gegenüber Gästen und auf Social Media.

Kommendes Schuljahr sollen auch Koch-Azubis in das Programm mit aufgenommen werden.

Quelle: GVMANAGER