Branchenstimmen zum neuen DGE-VerpflegungsCheck

Frau Schnur, wie fällt Ihr Fazit nach den ersten 6 Monaten DGE-VerpflegungsCheck aus?

Unsere Bilanz ist sehr positiv: Rund 400 Teilnehmer bei der Auftaktveranstaltung, zahlreiche Fachbeiträge, gute Resonanz in Social Media und täglich mehrere Anfragen zu Organisation und Inhalten zeigen: Das Interesse am neuen Tool ist hoch.

Wie viele Betriebe haben schon teilgenommen?

Bis Ende März haben 325 Betriebe bzw. Einrichtungen den DGE-VerpflegungsCheck absolviert; darunter 109 Betriebe, die den Wechsel von der DGE-Zertifizierung zum neuen Check vollzogen haben. Dazu kommen 216 neue Partner und weitere, die angemeldet sind, den Check aber noch nicht vollständig absolviert haben. Vertreten sind viele Kitas sowie Caterer, die solche beliefern – wie bisher auch.

Was hat die „Neuen“ motiviert?

Einige haben den DGE-VerpflegungsCheck als Anstoß genommen, um sich erstmals einer externen Qualitätskontrolle zu unterziehen. Darüber freuen wir uns besonders, denn ein Hauptanliegen für uns ist es, mit dem neuen System einen niederschwelligen Einstieg für alle anzubieten.

Geht das Konzept auf oder zeigt die Praxis Verbesserungsbedarf?

Der DGE-VerpflegungsCheck wird in der Praxis sehr gut angenommen, ist verständlich aufgebaut und ermöglicht Betrieben eine realistische Einordnung ihrer Verpflegungsqualität.

Verbesserungen betreffen Details wie zusätzliche Checklisten für bestimmte Settings, klarere Fragestellungen, um bisherige Verständnisprobleme zu vermeiden und technische bzw. organisatorische Abläufe im Hintergrund. Wir sammeln Rückmeldungen fortlaufend und planen nach einem Jahr Laufzeit eine strukturierte Auswertung.

Stehen erste Ergebnisse schon online?

Auf unserer Website sind derzeit in der Rubrik „Die Ausgezeichneten“ alle Einrichtungen, die den Check absolviert haben, aufgeführt – inklusive ihrer Lebenswelt. Bald wird zusätzlich bei jedem ersichtlich sein, wie lange das Zertifikat gültig ist.

Ist es ersichtlich, welche der fünf Stufen, von A bis E, erreicht wurde?

Ob die erreichte Stufe oder per QR-Code sogar die Verlinkung zum prozentualen Abschneiden in einzelnen Prüfbereichen auf der DGE-Homepage ersichtlich ist, das dürfen die Einrichtungen selbst entscheiden. Bislang haben die meisten ihre Zustimmung zur Veröffentlichung der Ergebnisse gegeben.

Sobald sie mit ihrem Zertifikat werben, werden sie jedoch transparent. Auf Logo und Zertifikat ist stets ein QR-Code enthalten, der die Detailergebnisse aufzeigt.

Wie sichern Sie Mindeststandards und Qualität ohne die einstigen Muss-Kriterien?

Danke, dass ich das klarstellen kann: Es gibt weder im DGE-VerpflegungsCheck noch bei der bisherigen DGE-Zertifizierung Muss-Kriterien. Vielmehr müssen bei der klassischen Zertifizierung mindestens 60 Prozent in jedem der drei bis fünf Prüfbereiche erreicht werden, damit das Audit bestanden ist. Im Re-Audit gilt es zudem, einst beanstandete Kriterien zu erfüllen. Andernfalls wird das Audit als „nicht bestanden“ gewertet.

Ein „Bestehen oder Nichtbestehen“ gibt es im DGE-VerpflegungsCheck aber nicht mehr.

Wir haben uns bewusst im Sinne des Qualitätsgedankens von einer Mindestpunktzahl oder einem „Nichtbestehen“ verabschiedet, um den Zugang zu erleichtern. Die Betriebe sollen nicht unter Druck geraten und glauben, perfekt sein zu müssen. Teils hindern sie auch äußere Gegebenheiten daran, wie mangelnde finanzielle Mittel oder die Wünsche der Tischgäste, die z. B. überwiegend pflanzliche Gerichte (noch) nicht akzeptieren. Hauptsache, ein Anfang ist gemacht und es gibt die Möglichkeit zur Weiterentwicklung. So kann sich jede Einrichtung ihre eigenen Ziele setzen. Damit fördern wir den Qualitätsgedanken und ermöglichen jedem die Teilnahme.

Jeder, der den Check absolviert hat, bekommt ein Ergebnis in Form des Buchstabens A bis E. Um die Stufe E zu erreichen, müssen bis zu 30 Prozent der Punkte erreicht werden, bei der Stufe A sind es mindestens 91 Prozent.

Um Stufe E zu erhalten sind „bis zu 30 Prozent“ nötig, kann man also auch mit null Prozent Stufe E erlangen?

Ja, das ist theoretisch möglich – allerdings hat bis jetzt noch niemand ein E erhalten und nur ein einziger Betrieb hat mit einem D abgeschlossen.

Welche Kriterien zählen besonders viel?

Besonders gewichtet werden Punkte, die sich direkt „auf dem Teller“ zeigen: Lebensmittelqualität und Häufigkeit der Lebensmittel. In jedem Prüfbereich sind Kriterien mit 1 bis 10 Punkten bewertet, je nach Bedeutung für eine gesundheitsfördernde und nachhaltige Verpflegung.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Herr Schlieper, Sie arbeiten seit über 15 Jahren mit der DGE zusammen. Wie bewerten Sie die Überarbeitung der Zertifizierung hin zum VerpflegungsCheck?

Der neue VerpflegungsCheck ist deutlich weniger aufwändig und weniger papierlastig. Besonders hilfreich ist die Möglichkeit, jederzeit zu pausieren. Früher war dies aufgrund der umfangreichen Papierdokumentation deutlich umständlicher. Im VerpflegungsCheck werden alle bearbeiteten Inhalte automatisch gespeichert. Beim erneuten Einstieg sieht man sofort, wo man zuletzt aufgehört hat und welche Punkte noch offen sind.

Positiv hervorzuheben ist zudem, dass nicht mehr alle Anforderungen sofort vollständig erfüllt werden müssen. Gleichzeitig erhält man direkt ein Ergebnis, auf dem man gezielt aufbauen kann.

Können Sie den zeitlichen oder personellen Unterschied beziffern?

Das lässt sich nicht konkret in Stunden beziffern. Früher haben wir mehrere Tage oder halbe Tage am Stück für die Zertifizierung aufgewendet, was neben dem Tagesgeschäft sehr anspruchsvoll war. Mit dem neuen Verfahren konnten wir flexibel immer mal eine oder zwei Stunden zwischendrin daran arbeiten. Mein Stellvertreter und Küchenleiter, Herr Kupris, hat einen großen Teil übernommen, und wenn es die Zeit erlaubte, haben wir gemeinsam daran gearbeitet. Insgesamt war der Prozess deutlich entspannter.

Warum haben Sie sich für den Wechsel entschieden, obwohl Sie auch im alten System hätten bleiben können?

Wir wollten neue Menüs in einem komplett überarbeiteten Speisenplan für die Schulverpflegung zertifizieren lassen. Daher erschien es uns sinnvoll, dies direkt über den neuen VerpflegungsCheck abzuwickeln. Zudem waren wir neugierig.

Ein weiterer Vorteil ist, dass man nach Abschluss des Checks unmittelbar ein vorläufiges Ergebnis erhält. So erkennt man direkt, wo noch Verbesserungspotenzial besteht.

Wie haben Sie abgeschnitten, und woran möchten Sie weiterarbeiten?

Wir haben mit der Klassifizierung „A“ und 96,7 Prozent abgeschlossen. Dieses Ergebnis wurde in einem anschließenden Audit in unserem Betrieb bestätigt. 

Natürlich möchten wir uns weiter verbessern. Wir arbeiten kontinuierlich am Ausbau unseres Bio-Angebots sowie am verstärkten Einsatz nachhaltiger und umweltfreundlicher Reinigungsmittel. 

Hinzu kommen einzelne Punkte aus dem Audit, die wir noch optimieren werden, etwa die genauere Kennzeichnung von Fleischersatzprodukten und die deutlichere Ausweisung unserer DGE-geprüften Speisen. Außerdem stellen wir derzeit auf eine Cook & Chill-Belieferung unserer Schulen um, um die Qualität weiter zu steigern.

Planen Sie, Ihr Ergebnis transparent zu kommunizieren?

Die Klassifizierung ist bereits auf unserem Speisenplan ersichtlich. Die zertifizierten Speisen werden – statt mit dem DGE-Logo – mit dem neuen VerpflegungsCheck-Siegel gekennzeichnet.

Welchen Mehrwert bringt Ihnen der Check?

Wir sehen hier einen klaren Mehrwert – u. a. bei Ausschreibungen. Aber auch im engen Austausch mit unseren Kunden stellen wir fest, dass die Nachfrage nach zertifizierter Qualität, Nachhaltigkeit und Bio-Angeboten in den letzten Jahren deutlich gestiegen ist. 

Wir begrüßen es daher sehr, dass die DGE diese Aspekte im neuen VerpflegungsCheck noch stärker in die Bewertung integriert hat.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Herr Peinelt, Sie üben deutliche Kritik am neuen DGE-VerpflegungsCheck. Was stört Sie grundsätzlich?

Mein Hauptkritikpunkt ist: Es handelt sich faktisch nicht mehr um eine echte Prüfung. Bei einer klassischen Zertifizierung muss ein Betrieb Mindestanforderungen erfüllen – sonst fällt er durch. Beim neuen VerpflegungsCheck kann niemand mehr durchfallen. Zwar werden Kriterien aufgestellt, die von den Betrieben zu erfüllen sind, doch spielt das Ergebnis hierbei eine untergeordnete Rolle. Jeder Betrieb erhält eine „Auszeichnung“. Das pervertiert den Sinn einer Prüfung und Auszeichnung.

Warum ist der Begriff „Auszeichnung“ aus Ihrer Sicht problematisch?

Eine Auszeichnung würdigt per definitionem herausragende Leistungen. Wenn selbst Betriebe mit sehr niedriger Erfüllungsquote – etwa 0 bis 30 Prozent – eine Auszeichnung erhalten, wird der Begriff entwertet. In normalen Prüfverfahren liegt die Durchfallgrenze üblicherweise bei 50 Prozent.

Dass Hürden abgebaut wurden und damit die Motivation teilzunehmen steigt, ist aber doch ein guter Ansatz…

Mit dem VerpflegungsCheck soll der aktuelle Leistungsstand eines Betriebes ermittelt werden. Dagegen ist zunächst nichts einzuwenden. Wenn ein Betrieb die Anforderungen nicht erfüllt, weiß er wenigstens, wo er steht und welche Schwachstellen noch zu beseitigen sind. Aber warum werden dann Auszeichnungen vergeben? Negativ-Auszeichnungen wären dann vielmehr angebracht.

In der Praxis sehen Gäste oder Kunden von Caterern vor allem das DGE-Logo. Sie unterscheiden kaum zwischen den Bewertungsstufen A bis E. Das suggeriert eine überdurchschnittliche Leistung und führt in die Irre.

Sie befürchten also eine Absenkung des Qualitätsniveaus?

Statt Qualität konsequent einzufordern, passt man sich dem niedrigen Durchschnittsniveau an und verteilt Auszeichnungen großzügig. Das verbessert die Statistik – aber nicht die Verpflegungsqualität. Da es keine Muss- oder KO-Kriterien gibt, dürfen Betriebe sogar mit gravierenden Schwachstellen weitermachen.

Die Konsequenzen solcher Schwachstellen, beispielsweise in puncto Hygiene, müssten durch die Behörden gezogen werden, die aber personell stark unterbesetzt sind, sodass möglicherweise niemand die Reißleine zieht.

Gerade in puncto Schulverpflegung brauchen wir den Mut zu klaren, verbindlichen Standards statt wohlklingender, aber letztlich irreführender Siegel.

Kommunen stehen unter starkem finanziellem Druck. Oft entscheidet am Ende der Preis. Ohne verbindliche Mindestanforderungen steigt das Risiko, dass günstige, aber qualitativ schwache Anbieter den Zuschlag erhalten. Weder war dies mit dem alten Zertifizierungskonzept verhindert worden, noch mit dem neuen DGE-VerpflegungsCheck.

Sie kritisieren auch das Prüfverfahren selbst. Warum?

Die Kontrollen der Betriebe erfolgen überwiegend durch Online-Audits, bei denen monatliche Stichproben gezogen werden. Vor-Ort-Audits sind vor allem bei sehr guten Ergebnissen vorgesehen. Paradoxerweise werden schlechter bewertete Betriebe seltener intensiv geprüft. Dabei müsste es genau umgekehrt sein – und war einst auch das Prozedere der DGE. Ein Online-Audit ersetzt keine Begehung vor Ort, keine Gespräche mit Mitarbeitern, keinen direkten Eindruck von Hygiene und Organisation. Hiermit kann einem Auditor viel entgehen.

Ich vermute, dass die teuren Vor-Ort-Audits weitgehend eliminiert wurden, um den Preis für die Überprüfung zu reduzieren – und zugunsten der Statistik.

Wie sähe aus Ihrer Sicht eine bessere Lösung aus?

Wir brauchen eine verpflichtende, bundesweite Zertifizierung mit klaren Mindest- und KO-Kriterien sowie jährlichen Vor-Ort-Audits – zumindest für die Schulverpflegung. Das Prinzip der Freiwilligkeit hätte dann ausgedient. Dafür bräuchte es jedoch eine Nationale Schulverpflegungs-Verordnung – inklusive Grundgesetzänderung.

Wie solche Konzepte konkret aussehen müssten, habe ich in meinem 7-Punkte-Konzept für eine optimale Schulverpflegung dargelegt. Selbst diese wesentlich aufwändigere Zertifizierung wäre leicht finanzierbar – sie würde weniger als einen Cent pro Essen kosten. Diese Zertifizierung wurde gemeinsam mit dem TÜV-Rheinland über zwölf Jahre durchgeführt. Sie hatte sich bewährt. Die Einführung des 7-Punkte-Konzepts und damit einer effektiven Zertifizierung ist eine Frage des politischen Willens und der Prioritätensetzung.

Für eine wirklich gute Schulverpflegung ist es erforderlich, größer zu denken, und das bedeutet, über den Tellerrand bestehender und einschränkender Gesetze hinaus, indem man fordert, dass eben auch diese Gesetze notfalls geändert werden müssen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Herr Mezger, die bisherige DGE-Zertifizierung stand unter Praktikern oftmals in der Kritik – was hatte Sie bislang davon abgehalten?

In unserer Organisation haben wir die frühere Zertifizierung als sehr umfangreich und teilweise schwer mit den realen Rahmenbedingungen frisch kochender Kita-Küchen vereinbar erlebt. Der organisatorische Aufwand sowie die entstehenden Kosten standen zeitweise nicht in einem klaren Verhältnis zum unmittelbar spürbaren Nutzen im Küchenalltag.

Als gemeinnütziger Träger arbeiten wir mit klar definierten Budgets und einem starken Fokus darauf, Mittel möglichst direkt in Lebensmittelqualität und Ernährungsbildung zu investieren. Gleichzeitig sehen wir die grundsätzliche Bedeutung verbindlicher Qualitätsstandards ausdrücklich positiv. Entscheidend ist für uns jedoch, dass Qualitätssicherungssysteme praxistauglich, wirtschaftlich vertretbar und strukturell gut eingebettet sind.

Warum haben Sie sich entschieden den VerpflegungsCheck anzugehen?

Der VerpflegungsCheck stellt für uns einen niedrigschwelligen und gleichzeitig fachlich fundierten Einstieg in eine systematische Qualitätsentwicklung dar. Wir sehen darin die Chance, unsere bestehenden Strukturen transparent zu reflektieren, Entwicklungspotenziale sichtbar zu machen und gleichzeitig eine gemeinsame fachliche Orientierung für alle Einrichtungen zu schaffen.

Gleichzeitig ist es uns wichtig, die umfangreiche fachliche Arbeit der vergangenen Jahre auch nach außen nachvollziehbar sichtbar zu machen. Nach anerkannten Standards zu kochen und diese Qualität zusätzlich durch eine externe Evaluation bestätigen zu lassen, sind zwei unterschiedliche Ebenen. Der VerpflegungsCheck bietet hier die Möglichkeit, Vertrauen zu stärken und unsere Qualitätsentwicklung transparent darzustellen.

Darüber hinaus hat das Thema gesunde und nachhaltige Verpflegung gesellschaftlich stark an Bedeutung gewonnen. Auch die Bundesernährungsstrategie fordert eine stärkere Orientierung an verbindlichen Qualitätsstandards in der Gemeinschaftsverpflegung. Mit unserer Teilnahme greifen wir diesen Impuls bewusst auf und leisten damit einen aktiven Beitrag zur Weiterentwicklung der Verpflegungsqualität.

Ist er tatsächlich mit geringem Aufwand zu bewältigen, wie kommuniziert wird?

Der VerpflegungsCheck ist aus unserer Sicht grundsätzlich ein Schritt in eine sehr gute Richtung, weil er stärker an der praktischen Realität von Küchenbetrieben orientiert ist als frühere Zertifizierungsverfahren. Von einem geringen Aufwand würden wir bei einer Umsetzung in dieser Größenordnung dennoch nicht sprechen.

Gerade wenn eine große Zahl von Einrichtungen beteiligt ist, entsteht ein erheblicher Koordinations- und Abstimmungsbedarf. Viele Prozesse müssen organisationsintern vorbereitet, begleitet und fachlich eingeordnet werden. Die Nachweisführung spielt dabei weiterhin eine Rolle, steht jedoch nicht mehr so stark im Mittelpunkt wie in früheren Verfahren. Stattdessen erleben wir den Prozess heute stärker als gemeinsames Arbeiten an Qualitätsentwicklung.

Der personelle Aufwand verlagert sich dadurch deutlich: weg von reiner Dokumentation hin zu Kommunikation, fachlicher Begleitung und strategischer Steuerung innerhalb der Organisation. Insgesamt entsteht so ein dialogorientierter Ansatz, der Qualitätsentwicklung nicht nur überprüft, sondern aktiv unterstützt.

Können Sie den zeitlichen und personellen Unterschied beziffern?

Da wir die frühere Zertifizierung nicht selbst durchlaufen haben, können wir keinen direkten Vergleich in Zahlen ziehen.

Was wir sagen können: Der VerpflegungsCheck ist im Alltag gut umsetzbar und auch für unterschiedlich aufgestellte Küchenteams handhabbar. Der klar strukturierte Fragenkatalog sowie die ergänzenden Erläuterungen helfen dabei, die Anforderungen nachvollziehbar einzuordnen.

Insgesamt entsteht ein Verfahren, das praktikabel ist und gleichzeitig fachliche Orientierung bietet.

Was war die größte Herausforderung dabei, den Check für 170 Frischkochküchen zu stemmen?

Die größte Herausforderung lag für uns weniger im Ausfüllen des Checks selbst, sondern in der organisationsweiten Koordination. 170 Einrichtungen bedeuten 170 unterschiedliche Ausgangssituationen – mit verschiedenen Küchenstrukturen, Teamgrößen und fachlichen Voraussetzungen.

Entscheidend war daher, ein einheitliches Verständnis für die Inhalte zu schaffen und alle Beteiligten gut durch den Prozess zu begleiten. Das betrifft sowohl die fachliche Einordnung der Fragen als auch die organisatorische Abstimmung innerhalb der Einrichtungen.

Gleichzeitig war es uns wichtig, den Check nicht nur als Pflichtaufgabe zu verstehen, sondern als Teil einer gemeinsamen Qualitätsentwicklung. Diese Verbindung von Struktur, Kommunikation und fachlicher Begleitung über alle Einrichtungen hinweg war aus unserer Sicht die größte Herausforderung und gleichzeitig der zentrale Erfolgsfaktor.

Die neue Bewertung zeigt fortan auch Potenziale auf. Was erhoffen Sie sich davon?

Wir verstehen den VerpflegungsCheck in erster Linie als ehrliche Standortbestimmung – und genau so haben wir ihn auch genutzt. Dabei sind sowohl unsere Stärken sichtbar geworden als auch Bereiche, in denen wir noch Entwicklungspotenzial haben.

Ein konkretes Beispiel ist der Einsatz von Reinigungsmitteln: Wir verfügen bereits über eine breite Palette an nachhaltigen Produkten über unsere Partner, nutzen jedoch parallel auch noch konventionelle Reiniger. Durch den VerpflegungsCheck ist uns noch einmal deutlich bewusster geworden, dass es an dieser Stelle sinnvoll und überfällig ist, konsequenter auf umweltschonende Alternativen zu setzen und diese auch unternehmensweit stärker zu etablieren.

Ähnliche Erkenntnisse haben wir auch in weiteren Bereichen gewonnen. Es geht häufig nicht um grundlegende Veränderungen, sondern darum, bestehende Möglichkeiten bewusster zu nutzen und Entscheidungen klarer in Richtung Nachhaltigkeit auszurichten – ohne negative Auswirkungen auf die Praxis.

Insgesamt haben die meisten unserer Einrichtungen aktuell Ergebnisse im Bereich A und B erreicht. Gleichzeitig gehen wir davon aus, dass sich diese Einordnung in Teilen noch weiterentwickeln wird. Einzelne Fragestellungen waren nicht immer auf den ersten Blick eindeutig zu interpretieren, sodass hier im Rahmen der weiteren Prüfung und Audits noch eine genauere Einordnung erfolgen wird.

Genau darin liegt für uns auch der Mehrwert des Checks: Er schafft Transparenz, stößt fachliche Auseinandersetzung an und gibt konkrete Impulse, um Qualität gezielt und realistisch weiterzuentwickeln.

Planen Sie, Ihr Ergebnis detailliert zu kommunizieren mit Punktzahl und Klassifizierung?

Ja, wir werden maximale Transparenz schaffen. Vertrauen entsteht nicht durch Zurückhaltung, sondern durch Offenheit und nachvollziehbares Handeln.

Gleichzeitig sehen wir den VerpflegungsCheck nicht als reines Bewertungssystem, sondern als Arbeitsinstrument. Punktzahlen und Klassifizierungen bilden nur einen Ausschnitt ab. Entscheidend ist für uns, welche Erkenntnisse wir daraus gewinnen und wie wir diese konkret in der Praxis umsetzen.

Deshalb werden wir nicht nur Ergebnisse kommunizieren, sondern vor allem auch unsere Entwicklungsprozesse sichtbar machen – also wo wir stehen, wo wir hinwollen und welche Schritte wir dafür gehen.

Sehen Sie im Check einen Mehrwert bei Ausschreibungen?

Ja, wir sehen einen Mehrwert – insbesondere, weil der VerpflegungsCheck dazu beitragen kann, Qualitätsanforderungen klarer zu definieren und vergleichbarer zu machen. Das ist gerade in Ausschreibungsprozessen ein wichtiger Schritt.

Gleichzeitig darf Qualität in der Kita-Verpflegung nicht auf Kennzahlen oder formale Bewertungssysteme reduziert werden. Aspekte wie Frischküche, handwerkliche Zubereitung, pädagogische Einbindung oder regionale Wertschöpfung sind zentrale Qualitätsmerkmale, die sich nur bedingt standardisieren lassen.

Aus unserer Sicht liegt die eigentliche Chance darin, den Fokus in Ausschreibungen insgesamt stärker auf Qualität zu lenken – und nicht primär auf den Preis. Wenn Instrumente wie der VerpflegungsCheck dazu beitragen, diese Diskussion zu verschieben, ist das ein wichtiger Fortschritt.

Langfristig braucht es jedoch Rahmenbedingungen, die es Einrichtungen überhaupt ermöglichen, diese Qualität wirtschaftlich umzusetzen. Nur dann können solche Instrumente ihre volle Wirkung entfalten.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Herr Paulson, die bisherige DGE-Zertifizierung stand unter Praktikern oft in der Kritik – unter anderem wegen des Dokumentationsaufwands. Teilen Sie diese Einschätzung?

Jede Zertifizierung bedeutet zunächst Aufwand – an Zeit, Geld, Energie und oft auch in der Anpassung von Prozessen. Die Vorgaben der DGE orientieren sich an den Grundsätzen einer ausgewogenen, gesunden Ernährung und haben eine klare Zielsetzung: Umsetzung. Und wenn ich ein Ziel erreichen will, brauche ich auch klare Kriterien. Insofern halte ich Muss-Kriterien grundsätzlich für sinnvoll – wie beim TÜV: Über vieles kann man diskutieren, aber Bremsen und Licht müssen funktionieren.

Was die Dokumentation betrifft, kann ich die Kritik nur bedingt nachvollziehen. Wir sind als Verpflegungsbetriebe ohnehin verpflichtet, sauber zu dokumentieren – für das Veterinäramt, die Heimaufsicht, im Rahmen von HACCP, aus Haftungs- und Nachweispflichtgründen. Wenn heute eine Kontrolle kommt, wird nicht nur die Küche begangen, sondern intensiv die Dokumentation geprüft. Wer das nicht im Griff hat, hat ein grundsätzliches Problem – unabhängig von der DGE.

Sie sind Auditor und ihre Seniorenheimküche ist zugleich seit rund 15 Jahren DGE-zertifiziert – wie hat sich DGE-geprüfte Qualität seitdem verändert?

Ich bin Küchenmeister, Diätkoch und Betriebswirt und wurde vor über 20 Jahren aus der Praxis heraus als Auditor gewonnen.

Damals waren die Anforderungen sogar noch höher als beim gerade novellierten System. Es gab eine „Premium“-Zertifizierung mit berechneten Speiseplänen über mehrere Wochen – das war sehr aufwändig. Man musste sämtliche Rezepturen hinterlegen, damit die Nährwertberechnung überhaupt funktioniert.

Sie haben in ersten Testläufen bereits Feedback zum VerpflegungsCheck gegeben. Was war Ihnen besonders wichtig?

Der Praxisbezug. Küchen- und Hauswirtschaftsleitungen arbeiten unter enormem Druck: Personalmangel, knappe Budgets, gesetzliche Anforderungen, Sprachbarrieren in internationalen Teams – und dann noch eine Zertifizierung obendrauf. Das ist immer eine Herausforderung. Die Realität in den Betrieben darf nicht ausgeblendet werden.

Ist der neue VerpflegungsCheck tatsächlich weniger aufwändig?

Er ist insofern weniger aufwändig, als man in kleineren Schritten starten kann. Früher musste man in allen Bereichen ein bestimmtes Niveau erreichen, sonst war das Audit gefährdet. Heute kann ein Betrieb sagen: Wir beginnen , mit dem was wir bereits umsetzen, erhalten ein Ergebnis – zwischen E bis A und entwickeln uns weiter. Das senkt aus meiner Sicht die Hemmschwelle deutlich.

Verwässert der Wegfall der Muss-Kriterien nicht den Qualitätsgedanken?

Wer ambitioniert ist, wird ohnehin mindestens die zwei höchsten Level, B oder A, anstreben. Mein eigener Anspruch lag immer bei über 90 Prozent – nicht 100, weil immer etwas schiefgehen kann, aber deutlich jenseits der Mindestanforderungen.

Gleichzeitig holt der neue Check auch diejenigen ab, die sonst gar nicht anfangen würden – das sehe ich als großen Vorteil. In vielen Ausschreibungen werden die lebensweltspezifischen DGE-Anforderungen, von Kita bis Senioren, gefordert, in der Praxis wird das aber oft nicht geprüft. Eine echte Teilnahme am VerpflegungsCheck schafft hier Transparenz. Und wer hier nur einen Teil der Kriterien umsetzt, bekommt halt kein A, kann sich aber weiter entwickeln.

Haben Sie den VerpflegungsCheck mit dem eigenen Betrieb schon durchlaufen?

Noch nicht, weil unsere letzte Zertifizierung nach altem System sehr gut war und bis Ende 2026 gilt. Beim nächsten regulären Audit werden wir umstellen.

Wie empfinden Sie die neuen Online-Audits?

Sehr positiv. Früher war das Vor-Ort-Audit für viele eine große Prüfungssituation. Heute reichen die Betriebe ihre Unterlagen vorab ein – Speisepläne, Dokumente, Fotos – und füllen den Check selbst aus. Im Online-Gespräch gehen wir alles gemeinsam durch. Das läuft auf Augenhöhe.

Interessant ist, dass sich manche Betriebe zunächst schlechter bewerten, als sie tatsächlich sind. Und umgekehrt gibt es natürlich auch Klärungsbedarf bei einzelnen Fragen. Aber genau dieser Austausch ist wertvoll.

Trotzdem sage ich: Der externe Blick bleibt wichtig. Nach drei Jahren im gleichen Betrieb wird man betriebsblind. Ob Auditor, Kollegin, Veterinäramt – ich sehe darin immer Potenzial zur Weiterentwicklung.

In unserer Branche kommen ständig neue Herausforderungen oder Gesetze auf uns zu. Deshalb ist es notwendig, denn wortwörtlich „wendet es die Not“, wenn wir im Miteinander dranbleiben.

In der Seniorenverpflegung sind laut DGE-Qualitätsstandard, der auch dem neuen Check zugrunde liegt, pro Woche maximal drei Mittagsmahlzeiten mit Fleisch empfohlen – etwas, das früher ein Muss-Kriterium war. Gut, dass es nun freiwillig ist?

Meiner Meinung nach braucht es auch in Seniorenheimen keine fünf bis sieben Fleischgerichte pro Woche, damit das Essen „gut“ ist. In den Standards gilt zudem mindestens 50 Prozent Mager- oder Muskelfleisch, also Qualität statt Masse. Wir setzen das seit Jahren um – denn es kommt der Gesundheit und Umwelt zugute. Wenn man das transparent kommuniziert, funktioniert es.

Wir haben schon lange eine vegetarische Menülinie, etwas, das inzwischen auch in anderen Heimen Standard ist. Daher sollte die Umsetzung des einstigen Muss-Kriteriums auch anderen kaum Probleme bereiten.

Wie wichtig ist für Sie Qualitätsmanagement über die formalen Kriterien hinaus?

Extrem wichtig. Wir befragen täglich unsere Bewohner zur Zufriedenheit der einzelnen Speisen und dokumentieren die Ergebnisse. So wissen wir konkret, was funktioniert und was nicht statt nach pauschaler Kritik herumzurätseln.

Qualität heißt für mich auch, Kritik professionell anzunehmen. Wenn jemand sagt: „Das Essen war nichts“, dann frage ich nach: Was genau? Man muss den Kern der Aussage herausfiltern – nicht persönlich beleidigt sein.

Gleiches gilt für den Umgang mit dem Ergebnis des VerpflegungsCheck. Man sollte ihn als Instrument betrachten, um im Prozess zu bleiben. Wer Kriterien erfüllt und sie lebt, kann stolz sein. Wer sie noch nicht erfüllt, hat Entwicklungspotenzial.

Herzlichen Dank für das Gespräch!

Herr Lorbeck, Sie haben sich bislang nicht DGE-zertifizieren lassen – was hatte Sie abgehalten?

Die Zertifizierung beschäftigt mich seit längerem und ich muss fairerweise sagen, dass ich mich nun schon über Jahre darauf zubewegt habe. Der Aufwand in der vormaligen Form schien mir jedoch immer sehr hoch, zumal mir bewusst war, welche Lücken noch zu schließen sind.

Warum haben Sie sich entschieden den VerpflegungsCheck anzugehen?

Als ich im GVMANAGER vom neuen VerpflegungsCheck gelesen habe, der einfacher sein sollte, habe ich mich mit der DGE in Verbindung gesetzt.

Wie hoch war der Aufwand dann in der Praxis?

Wir bekamen umfangreiche Fragenkataloge, die wir – allen voran unsere Diätassistentin – abgearbeitet haben. Da wir eine Küchensteuerungssoftware einsetzen, waren Dinge wie Rezepturen, Kennzeichnung, Nährwertrelationen und dergleichen vorhanden. Im Grunde war die Zertifizierung innerhalb einer Woche geschafft. Dabei haben wir ca. drei Stunden täglich eingesetzt.

Der Aufwand ist bei etwas Vorbereitung überschaubar und es gibt nichts zu verlieren.

Wie praxisnah sind die zugrundeliegenden Qualitätsstandards für Sie als Pflegeheim?

Was die DGE empfiehlt, halte ich zum Großteil für sehr vernünftig und erstrebenswert, zumal sie mit Rücksicht auf unsere Lebensrealität als Gemeinschaftsverpfleger z. B. von kostspieligen Vorgaben wie dem Einsatz von Süßwasserfisch und Leinenfang wieder abgerückt ist.

Regionalität ist durchweg positiv zu bewerten und sinnvoll. Durch die Konzentration auf wenige Lieferspezialisten im Vollsortiment bleiben allerdings nur Nischen, wie der regionale Metzger, Eierlieferant, Bäcker oder Obstbauer. Leider schaffe ich es nicht, einen liefernden Kartoffelschälbetrieb im 100-km-Radius zu finden.

Der Anteil an Bio- Lebensmitteln fällt bei uns leider aufgrund der doch deutlichen Preisdifferenz eher gering aus.

Die Empfehlung, weniger Fleisch anzubieten, kommt uns Küchenleitern entgegen. Gerade Rindfleisch kann aufgrund der Preisentwicklung kaum noch eingesetzt werden. Mit mittlerweile zwei fleischlosen Tagen pro Woche können sich die Kunden gut arrangieren. Schade, dass die Lebensmittelindustrie bei fleischfreien Convenienceprodukten überzogene Preise aufruft. Wie sind in der glücklichen Lage mit einem motivierten und kompetenten Team solche Sachen selbst herstellen zu können. Beim CO2-Fußabdruck behalten wir die eingesetzte Rohware und die Herstellungsprozesse im Auge.

An der Reduzierung der Speisereste arbeiten wir schon jahrelang, da sie teilweise vermeidbar sind, und obendrein ein teures Gut sind. Stecken doch Ware, Wertschöpfung und Entsorgungsaufwand drin.

Welchen Mehrwert sehen Sie in dem Verfahren?

Allein sich mit der Materie zu befassen, wird ein neues Denken anstoßen und die Qualität verbessern.

Wir haben zunächst nur eine Linie als „DGE-Menü“ zertifiziert und kennzeichnen es fortan. Wir arbeiten auch weiterhin an der Optimierung, um einen Teil der Sonderkost zu inkludieren, was an dieser Stelle wieder Ressourcen freisetzt.

Es wird aber automatisch das gesamte Verpflegungsangebot aufgewertet, weil das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung wächst. Die Kriterien sind logisch und in Konsequenz zum Wohle aller Beteiligten – begonnen bei dem Aspekt Tierwohl über die Produzenten und Verarbeiter bis zum Konsumenten.

Wie haben Sie abgeschnitten und wo wollen Sie nachbessern?

Wir haben auf Anhieb die Zertifizierungsstufe B erreicht. Seither haben wir bereits an weiteren Stellschrauben gedreht und bemühen uns beim Einkauf Tierwohlkriterien, Bio-Anteil und Regionalität stärker zu berücksichtigen.

Unsere Diätassistentin beklagt zwar noch, dass wir zu viel Fett einsetzen, aber wir Köche mit unserer gastronomischen Prägung sehen in erster Linie den kulinarischen Wert einer Mahlzeit. Da gibt es noch Reibung.

Planen Sie, Ihr Ergebnis detailliert zu kommunizieren?

Wir werben mit der Zertifizierung auf unserer Homepage und in unserer Hauszeitung. Zudem kommunizieren wir gegenüber den Mitarbeitern, besonders aus den Pflegebereichen, die positiven Effekte durch die Anpassungen.

Inwieweit Kontrollinstanzen wie der MDK oder die Heimaufsicht die Zertifizierung würdigen, ist mir leider nicht bekannt. Ich fände es wünschenswert, wenn Sozialkassen und Kostenträger diesen Qualitätsbaustein berücksichtigen würden.

Darüber hinaus ist die Zertifizierung auch ein Argument bei der Festlegung des Verpflegungsbetrags bei den Pflegesatzverhandlungen.

Herzlichen Dank für das Gespräch!