
Fichtensprosse
Das Dessert-Rezept Fichtensprosse wurde von Sternekoch Maximilian Moser und seinem Chef-Patissier Amit Ramadani aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg entwickelt und im Genusskalender "12 Monate 12 Sterne" verรถffentlicht.
Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.
Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskรผhlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztรผte in Form von รsten auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras fรผr 10 Minuten backen.
Schokolade bei 150 Grad fรผr 5 Minuten im Gastro-Behรคlter karamellisieren. In den ausgekรผhlten behรคlter nun die restlichen Zutaten hinzufรผgen. Den behรคlter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.
Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dรถrrautomaten trocknen.
Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten kรถcheln lassen. Gelee aushรคrten lassen, danach mixen und passieren.
Himbeerpรผree und Wasser auf 80 Grad erwรคrmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufรผgen und zu einer homogenen Masse rรผhren. Das Ganze mit kalter Sahne auffรผllen und vermengen. Danach fรผr 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade รผberziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbรผrste vorsichtig bรผrsten und mit Malzpulver schminken.
200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwรคrmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufรผgen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen fรผllen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรen Kappen bearbeiten.
Alle Zutaten vermengen und die Stรคrke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufรผgen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gieรen und einfrieren. Im Anschluss wie die groรen kappen bearbeiten.
Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwรคrmten Schokoladenmasse รผberziehen.
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