Zimtrinde
Die "Zimtrinde" ist ein anspruchsvolles Dessert Rezept von Christian Johannes Kramer, dem Chef-Patissier in der Küche von Sternekoch Stefan Jäckel im Storchen Zürich Lifestyle Boutique Hotel.
Fichtensprosse
Das Dessert-Rezept Fichtensprosse wurde von Sternekoch Maximilian Moser und seinem Chef-Patissier Amit Ramadani aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg entwickelt und im Genusskalender "12 Monate 12 Sterne" veröffentlicht.
Malz-Erde
60 g Butter
75 g Zucker
75 g Mangelgrieß
5 g Salz
18 g Kakao
18 g Malz
Malz-Äste
125 g Milch
30 g Butter
65 g Mehl
2 Eier
8 g Malz
Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
100 g Valrhona Opalys
50 g Kakaobutter
100 g Maltodextrin
10 g Malz
Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
250 g Quittensaft
100 g Fichtensprossen
10 g Ascorbinsäure
2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
120 g Fichtensprossen-Basis
100 g Läuterzucker
10 g Zitrone
1,50 g Agar-Agar
1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
290 g Fichtensprossen-Basis
160 g Zucker
1,20 g Sorbet-Bindemittel
30 g Trockenglukose
35 g Zitrone
140 g Wasser
Große Pilz-Kappe
380 g Valrhona Inspiration Himbeere
280 g Himbeerpüree
160 g Wasser
4 Blatt Gelatine
570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
500 g Sahne
20 g Kirschwasser 43
2 Blatt Gelatine
200 g Sahne
25 g Glukose
25 g Invertzucker
300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
240 g Waldbeerenpüree
150 g Waldbeeren
30 g Zucker
15 g Stärke
1 Blatt Gelatine
Pilz-Überzug
500 g Valrhona Opalys
250 g Kakaobutter
Malz-Erde
2
Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.
Malz-Äste
3
Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskühlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztüte in Form von Ästen auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras für 10 Minuten backen.
Schokoladen-Malz-Steine
4
Schokolade bei 150 Grad für 5 Minuten im Gastro-Behälter karamellisieren. In den ausgekühlten behälter nun die restlichen Zutaten hinzufügen. Den behälter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.
Fichtensprossen-Basis
5
Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dörrautomaten trocknen.
Fichtensprossen-Gel
6
Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Gelee aushärten lassen, danach mixen und passieren.
Große Pilz-Kappe
7
Himbeerpüree und Wasser auf 80 Grad erwärmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufügen und zu einer homogenen Masse rühren. Das Ganze mit kalter Sahne auffüllen und vermengen. Danach für 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade überziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbürste vorsichtig bürsten und mit Malzpulver schminken.
Kleine Pilz-Kappe
8
200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwärmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufügen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen Kappen bearbeiten.
Pilz-Stiele
9
Alle Zutaten vermengen und die Stärke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufügen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gießen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen kappen bearbeiten.
Pilz-Überzug
10
Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwärmten Schokoladenmasse überziehen.
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