Rezeptdatenbank

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Das Dessert Fichtensprosse ahmt einen auf Waldboden wachsenden Pilz nach.
Denise Kelm

Fichtensprosse

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Das Dessert-Rezept Fichtensprosse wurde von Sternekoch Maximilian Moser und seinem Chef-Patissier Amit Ramadani aus dem Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg entwickelt und im Genusskalender "12 Monate 12 Sterne" veröffentlicht.

Yields8 Servings
Total Time4 hrs
Malz-Erde
 60 g Butter
 75 g Zucker
 75 g Mangelgrieß
 5 g Salz
 18 g Kakao
 18 g Malz
Malz-Äste
 125 g Milch
 30 g Butter
 65 g Mehl
 2 Eier
 8 g Malz
 Prise Salz
Schokoladen-Malz-Steine
 100 g Valrhona Opalys
 50 g Kakaobutter
 100 g Maltodextrin
 10 g Malz
 Prise Salz
Fichtensprossen-Basis
 250 g Quittensaft
 100 g Fichtensprossen
 10 g Ascorbinsäure
 2 g Chlorophyll
Fichtensprossen-Gel
 120 g Fichtensprossen-Basis
 100 g Läuterzucker
 10 g Zitrone
 1,50 g Agar-Agar
 1,50 g Gellan
Fichtensprossen-Sorbet
 290 g Fichtensprossen-Basis
 160 g Zucker
 1,20 g Sorbet-Bindemittel
 30 g Trockenglukose
 35 g Zitrone
 140 g Wasser
Große Pilz-Kappe
 380 g Valrhona Inspiration Himbeere
 280 g Himbeerpüree
 160 g Wasser
 4 Blatt Gelatine
 570 g Wasser
Kleine Pilz-Kappe
 500 g Sahne
 20 g Kirschwasser 43
 2 Blatt Gelatine
 200 g Sahne
 25 g Glukose
 25 g Invertzucker
 300 g Valrhona Opalys
Pilz-Steine
 240 g Waldbeerenpüree
 150 g Waldbeeren
 30 g Zucker
 15 g Stärke
 1 Blatt Gelatine
Pilz-Überzug
 500 g Valrhona Opalys
 250 g Kakaobutter
Malz-Erde
2

Zutaten vermengen und Teigmasse im Anschluss einfrieren. Den gefrorenen Teig mit einer Reibe fein paspeln und bei 160 Grad ausbacken.

Malz-Äste
3

Aus Milch, Butter und Mehl eine Bransmasse erstellen, im Anschluss langsam auskühlen lassen und Eier und Malz einarbeiten. Die homogene Masse mit einer Spritztüte in Form von Ästen auf ein Pergamentpapier dressieren. Bei 180 Gras für 10 Minuten backen.

Schokoladen-Malz-Steine
4

Schokolade bei 150 Grad für 5 Minuten im Gastro-Behälter karamellisieren. In den ausgekühlten behälter nun die restlichen Zutaten hinzufügen. Den behälter in kreisenden Bewegungen rotieren lassen, bis sich Steine bilden.

Fichtensprossen-Basis
5

Alle Zutaten mixen, im Anschluss durch eine Etamine passieren. Den Trester bei 50 Grad im Dörrautomaten trocknen.

Fichtensprossen-Gel
6

Alle Zutaten zusammen 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Gelee aushärten lassen, danach mixen und passieren.

Große Pilz-Kappe
7

Himbeerpüree und Wasser auf 80 Grad erwärmen und die vorab eingeweichte Gelatine hinzugeben. Geschmolzene Schokolade hinzufügen und zu einer homogenen Masse rühren. Das Ganze mit kalter Sahne auffüllen und vermengen. Danach für 24 Stunden auskristallisieren lassen und im Anschluss in 4 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Die gefrorenen Kappen mit Schokolade überziehen, nach der Trocknung mit der Stahlbürste vorsichtig bürsten und mit Malzpulver schminken.

Kleine Pilz-Kappe
8

200 g Sahne, Kirschwasser, Glukose und Invertzucker auf 80 Grad erwärmen und die Gelatine einweichen. Sahnemischung mit der vorab geschmolzenen Schokolade vermengen. Im Anschluss die restlichen 500 g Sahne hinzufügen. Nach 24 h, wenn die Masse auskristallisiert ist, langsam aufschlagen und in 3 cm Silikon-Kuppelformen füllen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen Kappen bearbeiten.

Pilz-Stiele
9

Alle Zutaten vermengen und die Stärke langsam auskochen lassen, danach die Gelatine hinzufügen. Die Masse in kleine Baba-Silikonformen gießen und einfrieren. Im Anschluss wie die großen kappen bearbeiten.

Pilz-Überzug
10

Die Kappen und Stiele mit der auf 35-40 Grad erwärmten Schokoladenmasse überziehen.

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