Matcha Mule (mit Alkohol)
Der Matcha Mule: Matcha fuฬr die Party. Frisch, wuฬrzig, belebend.
Zimtrinde
Die "Zimtrinde" ist ein anspruchsvolles Dessert Rezept von Christian Johannes Kramer, dem Chef-Patissier in der Kรผche von Sternekoch Stefan Jรคckel im Storchen Zรผrich Lifestyle Boutique Hotel.
Virunga 70 % - Champignon - Eis
1 kg Champignons
1 l Milch
1 l Sahne
15 g Fleur de Sel
240 g Eigelb
150 g Rohrzucker
40 g Glukose
200 g Original Beans Virunga 70 %
Schokoladen-Espuma
220 g Original Beans Femme de Virunga
220 g Sahne
260 g Eiweiร
2 g Fleur de Sel
1 Espresso
Schokoladen - Zimt - Hippe
150 g Mehl
20 g Kakao
160 g Butter
160 g Rohrzucker
2 g Salz
160 g Eiweiร
5 g Zimt
1 Spritzer Balsamico-Essig
Apfel - Tannen - Gel
1 l Apfelsaft
1 Tannenzweig
10 g Agar-Agar
5 g Gellan
Schokoladen - Tannen - Erde
100 g Mehl
70 g Kakaopulver
5 g Salz
220 g Rohrzucker
130 g Butter
50 g Kakaomasse
1 Tannenzweig
Gepickelter Sanddorn
500 g Sanddornbeeren
300 ml Apfelessig
500 ml Wasser
150 g Rohrzucker
10 Wacholderbeeren
Schokoladen - Mandel - Steine
100 g gebrannte Mandeln
100 g weiรe Kuvertรผre
Puderzucker
Maltodextrin
Schokoladen - Kaviar
125 ml Wasser
125 ml Milch
30 g Kakao
3 g Agar-Agar
1 TL Sepia-Paste
500 ml kaltes Pflanzenรถl
Goldpuder
Walnuss - Praline
500 ml Sahne
300 g Original Beans Femme de Virunga
50 ml Walnuss-Likรถr (z. B. Noos)
2 g Fleur de Sel
Original Beans Femme de Virunga und karamellisierte Walnรผsse fรผr die Ummantelung
Virunga 70 % - Champignon - Eis
1
Champignons zerkleinern und bei 70 Grad fรผr 2 Stunden im Ofen trocknen.
2
Getrocknete Champignons mit Milch, Sahne und 10 Gramm Fleur de Sel aufkochen und kรถcheln lassen. Fertige Masse auf 1,6 Liter reduzieren. Anschlieรend die Masse passieren.
3
Eigelb, Rohrzucker, Glukose und die รผbrigen 5 Gramm Fleur de Sel mit der passierten Masse vermischen und zur Rose abziehen.
4
Virunga 70 % in die Masse einrรผhren.
5
In PacoJet-Becher abfรผllen und einfrieren.
Schokoladen - Espuma
6
Sahne aufkochen, Kuvertรผre einrรผhren.
7
Eiweiร, Fleur de Sel und Espresso hinzufรผgen und aufmixen.
8
Den fertigen Espuma in eine ISI-Flasche fรผllen und mit einer Kapsel beladen.
Schokoladen - Zimt - Hippe
9
Mehl, Kakao, Butter, Rohrzucker, Salz und Zimt in einem Rรผhrgerรคt vermischen und das Eiweiร nach und nach dazu geben.
10
Abschlieรend einen Schuss Balsamico hinzugeben.
11
Die Masse dรผnn in schmalen Bahnen auf eine Silpat-Matte streichen und bei 180 Grad fรผr 3-4 Minuten backen.
12
Im warmen Zustand zu Halbschalen formen.
Apfel - Tannen - Gel
13
Apfelsaft aufkochen, dem Tannenzweig hinzufรผgen und 1 Stunde ziehen lassen.
14
Tannenzweig entfernen, Agar-Agar und Gellan hinzufรผgen und nochmals aufkochen.
15
Die Masse fest werden lassen und anschlieรend zu einem Gel mixen.
Schokoladen - Tannen - Erde
16
Mehl, Kakaopulver, Salz, Rohrzucker und Butter vermischen und zu Streuseln verarbeiten.
17
Streusel auf einem Blech verteilen, Kakaomasse darรผber streuen und mit dem Tannenzweig bei 165 Grad fรผr ca. 15 Minuten backen. Erkalten lassen.
18
Den Tannenzweig von den Nadeln trennen und diese mit den erkalteten Streuseln im Thermomix mixen.
Gepickelter Sanddorn
19
Sanddornbeeren in ein Weckglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen, in heiรem Zustand รผber die Sanddornbeeren geben und verschlieรen.
20
Die Sanddornbeeren mindestens 2 Tage ziehen lassen.
Schokoladen - Mandel - Steine
21
Gebrannte Mandeln grob hacken und in eine kalte (!) Schรผssel geben.
22
Die weiรe Kuvertรผre schmelzen und unter stรคndigem Rรผhren die gehackten Mandeln mit dieser ummanteln.
23
Abschlieรend die Masse mit Puderzucker und Maltodextrin bestรคuben.
Schokoladen - Kaviar
24
Alle Zutaten bis auf das Pflanzenรถl miteinander aufkochen, in eine Dosierflasche fรผllen und tropfenweise in das kalte รl tropfen lassen.
25
Anschlieรend die Tropfen passieren und mit ein wenig Goldpuder mischen.
Walnuss - Praline
26
Sahne aufkochen und zusammen mit Kuvertรผre und Fleur de Sel eine Ganache herstellen.
27
Den Walnusslikรถr anschlieรend einrรผhren.
28
Die Masse in kleine Kugel-Formen abfรผllen und einfrieren.
29
Fรผr die Ummantelung der Pralinen die Kuvertรผre schmelzen und die karamellisiertem Walnรผsse hacken. Anschlieรend die Pralinen aus der Form lรถsen, in die Kuvertรผre tunken und in den gehackten Walnรผssen wรคlzen.
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