Rezeptdatenbank

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Die Zimtrinde ist ein Dessert-Rezept für die Spitzengastronomie und wurde von Christian Johannes Kramer entwickelt, dem Chef-Patissier in der Küche von Stefan Jäckel.
Quelle: Christian Johannes Kramer

Zimtrinde

KategorieSchwierigkeitschwierig

Die "Zimtrinde" ist ein anspruchsvolles Dessert Rezept von Christian Johannes Kramer, dem Chef-Patissier in der Küche von Sternekoch Stefan Jäckel im Storchen Zürich Lifestyle Boutique Hotel.

Portionen20 Portionen
Zubereitungszeit1 Stunde 30 Minuten
Virunga 70 % - Champignon - Eis
 1 kg Champignons
 1 l Milch
 1 l Sahne
 15 g Fleur de Sel
 240 g Eigelb
 150 g Rohrzucker
 40 g Glukose
 200 g Original Beans Virunga 70 %
Schokoladen-Espuma
 220 g Original Beans Femme de Virunga
 220 g Sahne
 260 g Eiweiß
 2 g Fleur de Sel
 1 Espresso
Schokoladen - Zimt - Hippe
 150 g Mehl
 20 g Kakao
 160 g Butter
 160 g Rohrzucker
 2 g Salz
 160 g Eiweiß
 5 g Zimt
 1 Spritzer Balsamico-Essig
Apfel - Tannen - Gel
 1 l Apfelsaft
 1 Tannenzweig
 10 g Agar-Agar
 5 g Gellan
Schokoladen - Tannen - Erde
 100 g Mehl
 70 g Kakaopulver
 5 g Salz
 220 g Rohrzucker
 130 g Butter
 50 g Kakaomasse
 1 Tannenzweig
Gepickelter Sanddorn
 500 g Sanddornbeeren
 300 ml Apfelessig
 500 ml Wasser
 150 g Rohrzucker
 10 Wacholderbeeren
Schokoladen - Mandel - Steine
 100 g gebrannte Mandeln
 100 g weiße Kuvertüre
 Puderzucker
 Maltodextrin
Schokoladen - Kaviar
 125 ml Wasser
 125 ml Milch
 30 g Kakao
 3 g Agar-Agar
 1 TL Sepia-Paste
 500 ml kaltes Pflanzenöl
 Goldpuder
Walnuss - Praline
 500 ml Sahne
 300 g Original Beans Femme de Virunga
 50 ml Walnuss-Likör (z. B. Noos)
 2 g Fleur de Sel
 Original Beans Femme de Virunga und karamellisierte Walnüsse für die Ummantelung
Virunga 70 % - Champignon - Eis
1

Champignons zerkleinern und bei 70 Grad für 2 Stunden im Ofen trocknen.

2

Getrocknete Champignons mit Milch, Sahne und 10 Gramm Fleur de Sel aufkochen und köcheln lassen. Fertige Masse auf 1,6 Liter reduzieren. Anschließend die Masse passieren.

3

Eigelb, Rohrzucker, Glukose und die übrigen 5 Gramm Fleur de Sel mit der passierten Masse vermischen und zur Rose abziehen.

4

Virunga 70 % in die Masse einrühren.

5

In PacoJet-Becher abfüllen und einfrieren.

Schokoladen - Espuma
6

Sahne aufkochen, Kuvertüre einrühren.

7

Eiweiß, Fleur de Sel und Espresso hinzufügen und aufmixen.

8

Den fertigen Espuma in eine ISI-Flasche füllen und mit einer Kapsel beladen.

Schokoladen - Zimt - Hippe
9

Mehl, Kakao, Butter, Rohrzucker, Salz und Zimt in einem Rührgerät vermischen und das Eiweiß nach und nach dazu geben.

10

Abschließend einen Schuss Balsamico hinzugeben.

11

Die Masse dünn in schmalen Bahnen auf eine Silpat-Matte streichen und bei 180 Grad für 3-4 Minuten backen.

12

Im warmen Zustand zu Halbschalen formen.

Apfel - Tannen - Gel
13

Apfelsaft aufkochen, dem Tannenzweig hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen.

14

Tannenzweig entfernen, Agar-Agar und Gellan hinzufügen und nochmals aufkochen.

15

Die Masse fest werden lassen und anschließend zu einem Gel mixen.

Schokoladen - Tannen - Erde
16

Mehl, Kakaopulver, Salz, Rohrzucker und Butter vermischen und zu Streuseln verarbeiten.

17

Streusel auf einem Blech verteilen, Kakaomasse darüber streuen und mit dem Tannenzweig bei 165 Grad für ca. 15 Minuten backen. Erkalten lassen.

18

Den Tannenzweig von den Nadeln trennen und diese mit den erkalteten Streuseln im Thermomix mixen.

Gepickelter Sanddorn
19

Sanddornbeeren in ein Weckglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen, in heißem Zustand über die Sanddornbeeren geben und verschließen.

20

Die Sanddornbeeren mindestens 2 Tage ziehen lassen.

Schokoladen - Mandel - Steine
21

Gebrannte Mandeln grob hacken und in eine kalte (!) Schüssel geben.

22

Die weiße Kuvertüre schmelzen und unter ständigem Rühren die gehackten Mandeln mit dieser ummanteln.

23

Abschließend die Masse mit Puderzucker und Maltodextrin bestäuben.

Schokoladen - Kaviar
24

Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl miteinander aufkochen, in eine Dosierflasche füllen und tropfenweise in das kalte Öl tropfen lassen.

25

Anschließend die Tropfen passieren und mit ein wenig Goldpuder mischen.

Walnuss - Praline
26

Sahne aufkochen und zusammen mit Kuvertüre und Fleur de Sel eine Ganache herstellen.

27

Den Walnusslikör anschließend einrühren.

28

Die Masse in kleine Kugel-Formen abfüllen und einfrieren.

29

Für die Ummantelung der Pralinen die Kuvertüre schmelzen und die karamellisiertem Walnüsse hacken. Anschließend die Pralinen aus der Form lösen, in die Kuvertüre tunken und in den gehackten Walnüssen wälzen.

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