
Zimtrinde
Die "Zimtrinde" ist ein anspruchsvolles Dessert Rezept von Christian Johannes Kramer, dem Chef-Patissier in der Kรผche von Sternekoch Stefan Jรคckel im Storchen Zรผrich Lifestyle Boutique Hotel.
Champignons zerkleinern und bei 70 Grad fรผr 2 Stunden im Ofen trocknen.
Getrocknete Champignons mit Milch, Sahne und 10 Gramm Fleur de Sel aufkochen und kรถcheln lassen. Fertige Masse auf 1,6 Liter reduzieren. Anschlieรend die Masse passieren.
Eigelb, Rohrzucker, Glukose und die รผbrigen 5 Gramm Fleur de Sel mit der passierten Masse vermischen und zur Rose abziehen.
Virunga 70 % in die Masse einrรผhren.
In PacoJet-Becher abfรผllen und einfrieren.
Sahne aufkochen, Kuvertรผre einrรผhren.
Eiweiร, Fleur de Sel und Espresso hinzufรผgen und aufmixen.
Den fertigen Espuma in eine ISI-Flasche fรผllen und mit einer Kapsel beladen.
Mehl, Kakao, Butter, Rohrzucker, Salz und Zimt in einem Rรผhrgerรคt vermischen und das Eiweiร nach und nach dazu geben.
Abschlieรend einen Schuss Balsamico hinzugeben.
Die Masse dรผnn in schmalen Bahnen auf eine Silpat-Matte streichen und bei 180 Grad fรผr 3-4 Minuten backen.
Im warmen Zustand zu Halbschalen formen.
Apfelsaft aufkochen, dem Tannenzweig hinzufรผgen und 1 Stunde ziehen lassen.
Tannenzweig entfernen, Agar-Agar und Gellan hinzufรผgen und nochmals aufkochen.
Die Masse fest werden lassen und anschlieรend zu einem Gel mixen.
Mehl, Kakaopulver, Salz, Rohrzucker und Butter vermischen und zu Streuseln verarbeiten.
Streusel auf einem Blech verteilen, Kakaomasse darรผber streuen und mit dem Tannenzweig bei 165 Grad fรผr ca. 15 Minuten backen. Erkalten lassen.
Den Tannenzweig von den Nadeln trennen und diese mit den erkalteten Streuseln im Thermomix mixen.
Sanddornbeeren in ein Weckglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen, in heiรem Zustand รผber die Sanddornbeeren geben und verschlieรen.
Die Sanddornbeeren mindestens 2 Tage ziehen lassen.
Gebrannte Mandeln grob hacken und in eine kalte (!) Schรผssel geben.
Die weiรe Kuvertรผre schmelzen und unter stรคndigem Rรผhren die gehackten Mandeln mit dieser ummanteln.
Abschlieรend die Masse mit Puderzucker und Maltodextrin bestรคuben.
Alle Zutaten bis auf das Pflanzenรถl miteinander aufkochen, in eine Dosierflasche fรผllen und tropfenweise in das kalte รl tropfen lassen.
Anschlieรend die Tropfen passieren und mit ein wenig Goldpuder mischen.
Sahne aufkochen und zusammen mit Kuvertรผre und Fleur de Sel eine Ganache herstellen.
Den Walnusslikรถr anschlieรend einrรผhren.
Die Masse in kleine Kugel-Formen abfรผllen und einfrieren.
Fรผr die Ummantelung der Pralinen die Kuvertรผre schmelzen und die karamellisiertem Walnรผsse hacken. Anschlieรend die Pralinen aus der Form lรถsen, in die Kuvertรผre tunken und in den gehackten Walnรผssen wรคlzen.
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