Kürbisschmarrn mit Vanilleeis und Kernöl
Eine herbstliche Dessertidee präsentiert Eipro mit seinem Rezept für Kürbisschmarrn mit Vanilleeis, bei dem das Herbstgemüse zum Klassiker der Mehlspeisen kombiniert wird.
Zimtrinde
Die "Zimtrinde" ist ein anspruchsvolles Dessert Rezept von Christian Johannes Kramer, dem Chef-Patissier in der Küche von Sternekoch Stefan Jäckel im Storchen Zürich Lifestyle Boutique Hotel.
Virunga 70 % - Champignon - Eis
1 kg Champignons
1 l Milch
1 l Sahne
15 g Fleur de Sel
240 g Eigelb
150 g Rohrzucker
40 g Glukose
200 g Original Beans Virunga 70 %
Schokoladen-Espuma
220 g Original Beans Femme de Virunga
220 g Sahne
260 g Eiweiß
2 g Fleur de Sel
1 Espresso
Schokoladen - Zimt - Hippe
150 g Mehl
20 g Kakao
160 g Butter
160 g Rohrzucker
2 g Salz
160 g Eiweiß
5 g Zimt
1 dash Balsamico-Essig
Apfel - Tannen - Gel
1 l Apfelsaft
1 Tannenzweig
10 g Agar-Agar
5 g Gellan
Schokoladen - Tannen - Erde
100 g Mehl
70 g Kakaopulver
5 g Salz
220 g Rohrzucker
130 g Butter
50 g Kakaomasse
1 Tannenzweig
Gepickelter Sanddorn
500 g Sanddornbeeren
300 ml Apfelessig
500 ml Wasser
150 g Rohrzucker
10 Wacholderbeeren
Schokoladen - Mandel - Steine
100 g gebrannte Mandeln
100 g weiße Kuvertüre
Puderzucker
Maltodextrin
Schokoladen - Kaviar
125 ml Wasser
125 ml Milch
30 g Kakao
3 g Agar-Agar
1 tsp Sepia-Paste
500 ml kaltes Pflanzenöl
Goldpuder
Walnuss - Praline
500 ml Sahne
300 g Original Beans Femme de Virunga
50 ml Walnuss-Likör (z. B. Noos)
2 g Fleur de Sel
Original Beans Femme de Virunga und karamellisierte Walnüsse für die Ummantelung
Virunga 70 % - Champignon - Eis
1
Champignons zerkleinern und bei 70 Grad für 2 Stunden im Ofen trocknen.
2
Getrocknete Champignons mit Milch, Sahne und 10 Gramm Fleur de Sel aufkochen und köcheln lassen. Fertige Masse auf 1,6 Liter reduzieren. Anschließend die Masse passieren.
3
Eigelb, Rohrzucker, Glukose und die übrigen 5 Gramm Fleur de Sel mit der passierten Masse vermischen und zur Rose abziehen.
4
Virunga 70 % in die Masse einrühren.
5
In PacoJet-Becher abfüllen und einfrieren.
Schokoladen - Espuma
6
Sahne aufkochen, Kuvertüre einrühren.
7
Eiweiß, Fleur de Sel und Espresso hinzufügen und aufmixen.
8
Den fertigen Espuma in eine ISI-Flasche füllen und mit einer Kapsel beladen.
Schokoladen - Zimt - Hippe
9
Mehl, Kakao, Butter, Rohrzucker, Salz und Zimt in einem Rührgerät vermischen und das Eiweiß nach und nach dazu geben.
10
Abschließend einen Schuss Balsamico hinzugeben.
11
Die Masse dünn in schmalen Bahnen auf eine Silpat-Matte streichen und bei 180 Grad für 3-4 Minuten backen.
12
Im warmen Zustand zu Halbschalen formen.
Apfel - Tannen - Gel
13
Apfelsaft aufkochen, dem Tannenzweig hinzufügen und 1 Stunde ziehen lassen.
14
Tannenzweig entfernen, Agar-Agar und Gellan hinzufügen und nochmals aufkochen.
15
Die Masse fest werden lassen und anschließend zu einem Gel mixen.
Schokoladen - Tannen - Erde
16
Mehl, Kakaopulver, Salz, Rohrzucker und Butter vermischen und zu Streuseln verarbeiten.
17
Streusel auf einem Blech verteilen, Kakaomasse darüber streuen und mit dem Tannenzweig bei 165 Grad für ca. 15 Minuten backen. Erkalten lassen.
18
Den Tannenzweig von den Nadeln trennen und diese mit den erkalteten Streuseln im Thermomix mixen.
Gepickelter Sanddorn
19
Sanddornbeeren in ein Weckglas geben, die restlichen Zutaten aufkochen, in heißem Zustand über die Sanddornbeeren geben und verschließen.
20
Die Sanddornbeeren mindestens 2 Tage ziehen lassen.
Schokoladen - Mandel - Steine
21
Gebrannte Mandeln grob hacken und in eine kalte (!) Schüssel geben.
22
Die weiße Kuvertüre schmelzen und unter ständigem Rühren die gehackten Mandeln mit dieser ummanteln.
23
Abschließend die Masse mit Puderzucker und Maltodextrin bestäuben.
Schokoladen - Kaviar
24
Alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl miteinander aufkochen, in eine Dosierflasche füllen und tropfenweise in das kalte Öl tropfen lassen.
25
Anschließend die Tropfen passieren und mit ein wenig Goldpuder mischen.
Walnuss - Praline
26
Sahne aufkochen und zusammen mit Kuvertüre und Fleur de Sel eine Ganache herstellen.
27
Den Walnusslikör anschließend einrühren.
28
Die Masse in kleine Kugel-Formen abfüllen und einfrieren.
29
Für die Ummantelung der Pralinen die Kuvertüre schmelzen und die karamellisiertem Walnüsse hacken. Anschließend die Pralinen aus der Form lösen, in die Kuvertüre tunken und in den gehackten Walnüssen wälzen.
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