Herzhaft mit Calcium

Joghurt, Quark, Sahne, Käse … die Liste an Molkereiprodukten (Mopro) ist fast grenzenlos – und so auch ihre Einsatzmöglichkeiten in der Gemeinschaftsgastronomie. Sicherlich kommen diese oftmals auch als Hauptbestandteil einer Nachspeise zum Einsatz, doch viel häufiger noch kommen Milchprodukte wie Schmand oder Frischkäse in der herzhaften Küche vor, z. B. in Saucen oder als Dip, zur Verfeinerung von Suppen oder als (Haupt-)Bestandteil von einem Menü, z. B. in Form eines Grillkäses oder Back-Camemberts. Wie vielfältig der Einsatz aussehen kann, haben wir bei den Herstellern von Milchprodukten erfragt. 

Zurück an die Basis

Kaja Schnell, Leitung Marketing bei Frisch­li Milchwerke, weiß, dass die Basics für die herzhafte Profiküche Quark, Schmand, saure Sahne und Joghurt „eine ziemlich ebenbürtige Rolle spielen wie die Dessertprodukte“. Dies gilt für das Unternehmen insbesondere seit es die frischen Molkereiprodukte der Marke Gastro über Frischli als neue Produktlinie gibt. 

Auch Cornelia Kreimer aus dem Marketing der Privatmolkerei Naarmann bestätigt die hohe Nachfrage nach „Rohprodukten“. Der Anteil von Sahne, Schmand und Naturjoghurt ist bei den Bestellungen größer als der von den servierfertigen Dessertprodukten: „Das hat den ganz einfachen Grund, dass viele GV-Betriebe mit diesen Produkten ihre bewährten Rezepturen herstellen. Praktisch ist für die Betriebe, dass diese Produkte sowohl herzhaft als auch süß verarbeitet werden können. Das erleichtert die Lagerhaltung“, erklärt Cornelia Kreimer.

Größte Allrounder

Eines der meist verkauften Produkte bei Frischli: die Sahne. „Sie ist in der Profiküche sicherlich der größte Allrounder, der weder in einer Suppe oder Sauce zum Verfeinern und Abrunden noch im Dessert oder zu Kuchen fehlen darf“, begründet Kaja Schnell.

Die Molkerei Berchtesgadener Land hingegen sieht die frische Bio-Milch ganz vorne auf der Hitliste der Kundschaft. In konventioneller sowie Bio-Qualität führt das Unternehmen ausschließlich Plainprodukte wie Milch, Quark, Schlagrahm, Joghurt und Sauerrahm in Großgebinden zu fünf bzw. zehn Kilogramm. „Sämtliche Produkte kommen in pikanten wie süßen Gerichten zum Einsatz“, weiß Pirmin Gollinger, Verkauf Gastro bei der Molkerei Berchtesgadener Land.

Bei Arla Pro wird der Frischkäse am stärksten nachgefragt. Die Geschmacksrichtungen Natur und Kräuter finden den größten Anklang in allen Segmenten der GV. „Durch seine Säure- und Hitzestabilität bietet der Frischkäse die idealen Voraussetzungen, um in allen Gerichten, in denen Cremigkeit und frischer Geschmack gefragt sind, die richtige Wahl zu sein“, veranschaulicht Sarah Eickholt, Application Manager Foodservice bei Arla Pro. 

Auch pflanzlich der Hit

Trotz der Beliebtheit von klassischen Mol­kereiprodukten: Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Joghurt, Sahne und Co. aus tierischer Milch merkt Naarmann sehr intensiv. Es sei für die Ge­meinschaftsverpflegung unumgänglich, sich mit diesem Thema auseinanderzuset­zen. Mit den „We love Plants“-Produkten hat das Unternehmen eine Vielzahl an pflanzlichen Alternativen auf Haferbasis im Angebot. „Die klassischen Milchprodukte lassen sich in der Regel 1:1 durch die pflan­zenbasierten Alternativen ersetzen. Häufig hören wir, dass dadurch der Geschmack sogar noch zum positiven verstärkt wird – aber das ist natürlich auch immer eine Geschmacksache“, berichtet Cornelia Kreimer.

Auch Kaja Schnell von Frischli bekräftigt: „Die Nachfrage nach pflanzlichen Alterna­tiven ist in der GV ungebrochen.“ Die koch­stabile und cremige Bio-Hafer-Kochcreme des Unternehmens könne in der Großkü­che ohne Einschränkung statt der klassischen Molkereiprodukte eingesetzt werden.

„Blindverkostungen haben gezeigt: Unsere Käse-Alternativen schneiden gleich oder sogar besser ab als die tierischen Produkte“, berichtet Frank Riedel, CEO von Mondarella. Deshalb schmilzt und zieht der Gratinello Fäden, wie es auch das tierische Pendant tut.

Neue Facetten

Egal, ob nun die klassische Variante an Sahne, Quark, Käse und Co. oder die pflanzlichen Pendants: Milch und Produkte daraus haben einen festen Platz in der Gemeinschaftsgastronomie. Doch ab und an lohnt vielleicht ein Blick über den Speiseplan-Rand: Was halten Sie beispielsweise von proteinreichen, veganen Käsefladen für die Zwischenverpflegung – hergestellt aus dem veganen Raspelmix von Milram Food-Service – statt der klassischen Wraps? 

Herzhafte Mopro-Küche

Wie kreativ sich (Frisch-)Käse, Sahne und Co. in der herzhaften Küche einbinden lassen, zeigen die Rezepte, die die Food-Industrie Profiköchen an die Hand gibt: von Kartoffel-Apfel-Gratin über vegane Grilled Cheese-Sandwiches bis hin zu Petersiliencremesuppe mit Frischkäse. Passende Rezepte haben wir nachfolgend zusammengestellt:

Quelle: B&L MedienGesellschaft