Quark, Joghurt, Sahne, Käse … die Liste an Molkereiprodukten (Mopro) ist fast grenzenlos – und so auch ihre Einsatzmöglichkeiten in der Kita- und Schulverpflegung. Als erstes denkt man da vielleicht gerne mal an Süßspeisen – sei es der warme Milchreis mit Kirschen als süßes Hauptgericht oder die Quarkspeise zum Dessert. Doch viel häufiger kommen Milchprodukte in der herzhaften Küche vor. Wie vielfältig der Einsatz aussehen kann, haben wir bei den Herstellern von Molkereiprodukten erfragt.
Zurück an die Basis
Kaja Schnell, Leitung Marketing Frischli Milchwerke, weiß, dass die Basics für die herzhafte Profiküche Quark, Schmand, saure Sahne und Joghurt „eine ziemlich ebenbürtige Rolle wie die Dessertprodukte“ haben. Dies gilt für das Unternehmen insbesondere seit es die frischen Molkereiprodukte der Marke Gastro über Frischli als neue Produktlinie gibt.
Auch Cornelia Kreimer, Leiterin Marketing der Privatmolkerei Naarmann, bestätigt, die hohe Nachfrage nach „Rohprodukten“. Der Anteil von Sahne, Schmand und Naturjoghurt sei größer als der von den servierfertigen Dessertprodukten. „Das hat den ganz einfachen Grund, dass viele GV-Betriebe, Kitas oder Schulen mit diesen Produkten ihre bewährten Rezepturen herstellen. Praktisch ist für die Betriebe hierbei, dass diese Produkte sowohl herzhaft als auch süß verarbeitet werden können. Das erleichtert die Lagerhaltung“, erklärt sie.
Eines der meist verkauften Produkte bei Frischli: die Sahne. „Sie ist in der Profiküche sicherlich der größte Allrounder, der weder in einer Suppe oder Sauce zum Verfeinern und Abrunden noch im Dessert fehlen darf“, begründet Kaja Schnell.
Die Molkerei Berchtesgadener Land hingegen sieht die frische Bio-Milch ganz vorne auf der Hitliste der Kunden. In konventioneller sowie Bio-Qualität führt das Unternehmen ausschließlich Plainprodukte in Großgebinden wie Milch, Schlagrahm, Joghurt, Sauerrahm und Speisequark. „Sämtliche Produkte kommen in pikanten wie süßen Gerichten zum Einsatz“, weiß Pirmin Gollinger, Verkauf Gastro bei der Molkerei Berchtesgadener Land.
Auch pflanzlich der Hit
Trotz der Beliebtheit von klassischen Molkereiprodukten: Die steigende Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen zu Joghurt, Sahne und Co. aus tierischer Milch merkt Naarmann sehr intensiv. Es sei für die Gemeinschaftsverpflegung unumgänglich, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen. Mit den „We love Plants“-Produkten hat das Unternehmen eine Vielzahl an pflanzlichen Alternativen auf Haferbasis im Angebot. „Die klassischen Milchprodukte lassen sich in der Regel 1:1 durch die pflanzenbasierten Alternativen ersetzen. Häufig hören wir, dass dadurch der Geschmack sogar noch zum positiven verstärkt wird – aber das ist natürlich auch immer eine Geschmackssache“, berichtet Cornelia Kreimer.
Auch Kaja Schnell von Frischli bekräftigt: „Die Nachfrage nach pflanzlichen Alternativen ist in der GV ungebrochen.“ Die kochstabile und cremige Bio-Hafer-Kochcreme des Unternehmens könne in der Großküche ohne Einschränkung statt der klassischen Molkereiprodukte eingesetzt werden.
„Blindverkostungen haben gezeigt: Unsere Käse-Alternativen schneiden gleich oder sogar besser ab als die tierischen Produkte“, berichtet Frank Riedel, CEO von Mondarella. Deshalb schmilzt und zieht der Gratinello Fäden, wie es auch das tierische Pendant tut.
Herzhafte Mopro-Küche
Wie kreativ sich (Frisch-)Käse, Sahne und Co. in der herzhaften Küche einbinden lassen, zeigen die Rezepte, die die Food-Industrie Profiköchen an die Hand gibt: von Thunfisch-Wraps über Kartoffel-Apfel-Gratin bis hin zu herzhaften Pancakes (im Bild o.). Passende Rezepte haben wir nachfolgend zusammengestellt:
Quelle: B&L MedienGesellschaft
