GVMANAGER 9/2025 ist erschienen

Wie gelingen knusprig-frische Backwaren im Tabletttransportwagen? Welche Qualität hat pflanzliches Protein in Hülsenfrüchten, Pseudogetreide & Co.? Und wie sollten Führungskräfte hohen Krankheitsquoten vorbeugen bzw. damit umgehen? In der Herbstausgabe 9/2025 liefert GVMANAGER spannende Best Practices und Inspirationen, die den Alltag von GV-Betrieben bereichern können.

Die Redaktion GVMANAGER spannt den Bogen von Best Practices über KI-Tools und Veranstaltungstipps bis hin zur Chance von Essen auf Rädern für GV-Betriebe. Zudem gibt es ein Update zur DGE-Zertifizieru n g.

Best Practices zu Backwaren, rund um Kaffee und gegen Lebensmittelverschwendung

Zu den Highlights in GVMANAGER Ausgabe 9/2025 zählen drei Konzepte.

So zeigen wir beispielsweise auf, wie dank besonderer Clochen und Induktionstechnologie Brötchen & Co. im Universitätsklinikum Tübingen seit Kurzem direkt auf dem Tablett fertig „gebacken“ werden. Monatelange Tüftelei am Speisenverteilsystem mit MenüMobil Food Service Systems führten letztlich zu dem gewünschten Ergebnis: knusprig-frische Backwaren zum Frühstück, die beim tablettieren noch tiefgekühlt waren. Mehr dazu lesen Sie auf S. 34f.

Zudem stellen wir den Edeka-Campus Minden vor, der ein intensiveres Miteinander und eine Kommunikation der kurzen Wege für die 2.000 hier zusammengeführten Mitarbeiter ermöglichen soll.
Die Betriebsgastronomie und 18 Coffice-Zonen leisten dazu einen wichtigen Beitrag. Christoph Schneider, Leiter der Edeka Minden-Hannover Catering GmbH, gibt in einem ergänzenden Interview einen Einblick in das Verpflegungskonzept und zieht ein erstes Resümee drei Monate nach der Inbetriebnahme. Mehr dazu ab S. 28.

Dass sich Wirtschaftlichkeit, professionelles Mise en place und Zero Waste nicht ausschließen, macht der Wiener Caterer Tobias Judmaier mit „iss mich!“ vor. Seine Vergangenheit als Food-Aktivist und Lebensmittelretter hat die Weichen gestellt. Sein Aha-Erlebnis hatte er 2013, bei einem Dreh für den Wastecooking Free Supermarket, als er erstmalig sah, wie viele Tonnen Überschuss in der Landwirtschaft anfallen.
Mit diesem einmaligen Projekt war es für ihn nicht getan. Er begann, Ernteüberschüsse für Caterings und Convenience-Food zu verarbeiten und österreichweit zu vertreiben. Wie sich das Engagement zu „iss mich!“ entwickelt hat, lesen Sie ab S. 17.

#spürbargrün

Innerhalb der Rubrik #spürbargrün gibt GVMANAGER 9/2025 einen Einblick zum ersten Kongress im Münchner Haus der Kost, der dem Anspruch, Drehscheibe für die Ernährungswende zu sein, alle Ehre machte. Rund 250 Teilnehmer folgten der Einladung. Unter dem Motto „Essen, das wir morgen lieben – wie wir Trends setzen und Zukunft gestalten“ standen bei dem Kongress zwei Fragen im Fokus: Wie gelingt echter Wandel in der Außer-Haus-Verpflegung? Und welche Rolle spielen dabei heimische, pflanzliche Proteine? Die Antwort liefert der Veranstaltungsbericht auf S. 20f.

Digitale Hilfe: KI-Tools in der GV

Wie können KI-Tools Köche im Alltag unterstützen? Der Praktiker und Digitalisierungs-Experte Markus Wessel hat exklusiv für den GVMANAGER verschiedene Anwendungsbeispiele analysiert – von Food Waste bis hin zur Rezeptoptimierung. In Ausgabe 9 widmet er sich der Analyse und Vermeidung von Food Waste mithilfe einer Kombination aus Kamera, Waage und KI (siehe S. 48).
Weitere Tools aus der redaktionellen Reihe finden Sie online.

Generelle Tipps rund um die Digitalisierung von GV-Betrieben haben wir ebenfalls ergänzend online zusammengetragen:
– Wie startet ein gastronomischer Betrieb in puncto Digitalisierung am besten? Mehr dazu lesen Sie hier.
– Was ist bei der Modernisierung bzw. Neuanschaffung eines Warenwirtschaftssystems zu beachten? Mehr dazu lesen Sie hier.
– Welche Vorteile bringt die Digitalisierung des Personal-Managements? Mehr dazu lesen Sie hier.

20. S&F-Symposium: Vorbericht

2025 ist das Jahr des 20. S&F-Symposiums, während dem sich die S&F-Gruppe mitsamt den diesjährigen Referenten dem Thema „Zukunftswerkstatt 2030+“ widmet. Den Vorbericht zur Veranstaltung, die am 8. und 9. Oktober in Fürstenfeldbruck stattfindet, sowie alle Aussteller finden Sie ab S. 38.

„Unsere Motivation für das S&F-Symposium 2004 war es, einen fachlichen Austausch über Branchengrenzen hinweg – insbesondere zwischen Care, Education und Business – zu initiieren. Diese Vernetzung war und ist zentraler Bestandteil unserer Philosophie: voneinander lernen, Synergien erkennen und gemeinsam Zukunft gestalten“, blicken die beiden geschäftsführenden Gesellschafter der S&F-Gruppe Ulrich Fladung und Marcus Seidl anlässlich der 20. Ausgabe ihres S&F-Symposiums zurück. Ein ausführliches Interview finden Sie zudem online.

Wer die diesjährige Veranstaltung, zu deren Highlights auch die Auszeichnung der diesjährigen GV-Manager und GV-Team des Jahres zählt, nicht verpassen und sie zum Netzwerken nutzen will, kann sich hier anmelden.

Themen in GVMANAGER 9/2025

Manager im Gespräch – Karsten Wierig

Das größte Handicap ist der Lohn: Seit September 2018 zeichnet Karsten Wierig als Geschäftsführer der
UMR Service GmbH verantwortlich – seine Aufgabe zum damaligen Start: Die GmbH in Eigenregie zurückführen und die Qualität steigern. Mehr dazu lesen Sie ab S. 8.

Management – Fehlzeiten

Was tun bei hoher Krankheitsrate?: Zu viele krankheitsbedingte Ausfälle schwächen das Unternehmen. Doch nur auf Gesundheitsprävention zu setzen, genügt nicht. Der Schlüssel zum Erfolg liegt Tim Grove, CEO von Harbinger Consulting, zufolge in einem effektiven Fehlzeitenmanagement. Mehr dazu sowie die Meinung von drei Praktikern zur Entwicklung von Krankheitsquoten in GV-Betrieben lesen Sie ab S. 12.

Wissen – Ernährung

Pflanzliche Protein – ein Update: Die vegetarisch-vegane Küche hat ein gewisses Defizit an gut verfügbaren Proteinquellen. Wie punkten Hülsenfrüchte und Pseudogetreide in diesem Zusammenhang? Diese Frage beantwortet der Psychologe und Ernährungstherapeut Claus Rothenbücher im Interview auf S. 26f.

Praxis – Hülsenfrüchte

Kreative Hülsenfrüchte: Wer vegetarisch-vegan – ohne klassische Fleischersatzprodukte – kochen will, dem sind aus ernährungsphysiologischen Gründen Hülsenfrüchte in all ihrer Vielfalt als Basisprodukt zu empfehlen. Tipps zur praktischen Umsetzung finden Sie ab S. 22.

Alle Themen von GVMANAGER 9/2025 im Überblick

Mit einem Klick auf das Bild erhalten Sie den Inhalt von GVMANAGER 9/2025 in einem übersichtlichen Ansichts-PDF. (Quelle: B&L MedienGesellschaft)

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Quelle: B&L MedienGesellschaft

Sarah Hercht

Sarah Hercht ist als Chefredakteurin des Fachmagazins Schulverpflegung, stv. Chefredakteurin des Fachmagazins GVMANAGER und als verantwortliche Redakteurin für die Online-Auftritte unter dem Dach von blgastro.de verantwortlich. Der Schritt in die nun mehr als zehnjährige journalistische Tätigkeit wurde durch ein Studium der Oecotrophologie (B.Sc.) geebnet, in dem sie sich in ihrer Abschlussarbeit bereits mit den verschiedenen Produktionssystemen im Bereich der Schulverpflegung widmete – und Wissen aus dieser Zeit, auch heute noch in die redaktionelle Tätigkeit einfließen lässt. Ihr Ziel: relevante Informationen für die Praktiker der Branche praxisgerecht und leicht verständlich zu Verfügung zu stellen, damit diese direkt in die Umsetzung gehen können – um Herausforderungen des Alltags zu Chancen der Zukunft zu machen.