Ob herzhaft oder vegetarisch, warm oder kalt – Croissant-Sandwiches liegen im Trend. Doch eignet sich wirklich jedes Produkt zum Belegen? Im Interview erklärt Michael Wieland, Teamleiter Anwendungsberatung bei Wolf ButterBack KG, worauf es bei der Auswahl und Zubereitung ankommt. Er spricht über die Besonderheiten vom Teig, gibt praktische Tipps für die Gastronomie und verrät, welches Produkt aus dem Wolf ButterBack-Sortiment besonders vielseitig einsetzbar ist.
Über die perfekte Grundlage für Sandwiches
Herr Wieland, eignet sich jedes Croissant für die Herstellung eines Sandwiches?
Ja, grundsätzlich eignet sich jedes ungefüllte Produkt sowie alle ungefüllten Backwaren aus Croissantteig wie Laugenecken, unser Laugen-Croguette oder das Käse-Krusti zum Belegen. Je nach Geschmacksnote ist das eine Gebäck etwas süßer, das andere herzhafter oder salziger. Das sollte man bei der Wahl der verschiedenen Beläge berücksichtigen.
Wolf ButterBack achtet bei der Fertigung auf eine lange Teigruhe und die ausschließliche Verwendung von Butter im Teig, damit eine lange Standzeit auch nach dem Aufschneiden und Belegen garantiert ist. Somit sind diese Croissants und Backwaren aus dem entsprechenden Teig perfekt zur Sandwichherstellung geeignet.
Worauf sollte man beim Belegen von herkömmlichen Croissants achten (Stichworte Stabilität, Feuchtigkeitsresistenz, etc.)?
Beim Belegen sollte man bedenken, wie feuchtigkeitsresistent und standfest das Gebäck mit verschiedenen Belägen ist. Zum einen sollte das Produkt richtig ausgebacken und nicht zu früh aus dem Ofen genommen werden. Sonst fällt es schnell zusammen.
Zum anderen ist es wichtig, die passenden Aufstriche und Beläge zu verwenden. Mit einer Frischkäsecreme als Untergrund bleiben die Croissants schön saftig und knusprig. Tomaten können stark nässen, dann lieber zu Alternativen greifen.
Welches Produkt aus Ihrem Sortiment können Sie für den Einsatz als Sandwich empfehlen und warum? Welche Anforderungen haben Gastronomen an ein ideales Croissant für Sandwich-Kreationen (z. B. Schneidbarkeit, Standfestigkeit, Wiedererwärmbarkeit)?
Empfehlen können wir alle unsere ungefüllten Croissants, Croissantteig-Ecken und –Stangen. Es kommt immer auf die entsprechende Belegvariante, den Verwendungszweck und die gewünschte Optik an.
Herausstellen können wir aber unser Laugen-Croguette, da es einzigartig im Markt ist und sich mit 100 g Stückgewicht und der länglichen Stangenform hervorragend als Basis-Snack zum Belegen eignet. Als Hybridprodukt verbindet das Laugen-Croguette die soften Teigeigenschaften eines Croissants mit der klassischen Form des Laugenbaguettes. Der Croissantteig enthält 21 % Butter im gebackenen Produkt und die gelaugte Oberfläche gibt dem Croguette eine herzhafte Note. Diese kommt durch die drei bereits gesetzten Dekoreinschnitte attraktiv zur Geltung. Zudem beeindruckt das Gebäck mit herausragender Frische und seiner langen Standzeit, da wie bei Wolf ButterBack üblich auch hier eine lange Teigruhe gewährt wird.
Neben den besten Eigenschaften als Belegartikel ist das Produkt äußerst vielseitig verwendbar, etwa als überbackene Variante.
Wie lässt sich das sensorische Erlebnis eines Croissant-Sandwiches durch Textur- und Aromakombinationen verbessern?
Mit einer zusätzlichen Bestreuung vor dem Backen, zum Beispiel mit gemischten Körnern und Saaten, kann man dem Produkt eine neue Optik sowie eine kernige Textur und Geschmacksnote geben.
Welche Herausforderungen gibt es bei der Lagerung und Zubereitung in der professionellen Küche?
Wichtig ist, dass man bei TK-Produkten die Kühlkette einhält. Das bedeutet für den Anwender, dass die Teiglinge schnell aus dem Beutel entnommen werden müssen, dieser anschließend wieder fest verschlossen und sofort in die Kühlung zurückgestellt wird.
Das Wetter, darunter die Luftfeuchtigkeit, spielt eine große Rolle bei der Knusprigkeit des Produkts. Dadurch kann das Gebäck eher soft und weich werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann man die Backwaren in einem Ofen, Kombidämpfer, Konvektomat oder auch einem Speed-Ofen ein bis zwei Minuten je nach Gerät kurz erhitzen, damit die Kruste wieder knusprig wird. Mit Wärmetheken, in denen die Snacks samt Belag in der dazu passenden Verpackung warm und knusprig lagern, kann man sich von diesen Einflüssen unabhängig machen.
Die Produkte sollte man nach dem Backen gut auskühlen lassen und nicht warm übereinander schichten, da sie sonst einfallen. Außerdem können die warmen Backwaren so nicht ausdampfen und werden eher weich anstatt knusprig.
Welche innovativen Rezepte haben Sie für unsere Gastronomen als Inspiration?
Im Frühling und Sommer sind leichte Belegvarianten gefragt. Körnercroissants mit Frischkäseaufstrich, belegt mit in Stifte geschnittenen Radieschen und Kresse, sind frisch und gesund und holen auch die Konsumenten ab, die sich vegetarisch ernähren.
Wer es herzhafter mag, verwendet kräftige Aufstriche wie etwa Frischkäse mit Salsa-Sauce. Dazu passt Pulled Pork, Gewürzgurke, etwas Cole Slaw, Salat und Röstzwiebeln. Abgerundet wird der Belag mit einem Klecks Barbecue-Sauce.
Danke für das Gespräch!
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit/Wolf Butterback
Croissant-Sandwiches: 7 Profi-Tipps
für Struktur, Geschmack und Stabilität
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Doch damit das zarte Gebäck seine Stärken voll ausspielen kann, braucht es Know-how – und etwas Fingerspitzengefühl. Hier kommen die sieben wichtigsten Tipps für ein genussvolles Erlebnis in der Profiküche.
