Ob herzhaft oder vegetarisch, warm oder kalt โ Croissant-Sandwiches liegen im Trend. Doch eignet sich wirklich jedes Produkt zum Belegen? Im Interview erklรคrt Michael Wieland, Teamleiter Anwendungsberatung bei Wolf ButterBack KG, worauf es bei der Auswahl und Zubereitung ankommt. Er spricht รผber die Besonderheiten vom Teig, gibt praktische Tipps fรผr die Gastronomie und verrรคt, welches Produkt aus dem Wolf ButterBack-Sortiment besonders vielseitig einsetzbar ist.
รber die perfekte Grundlage fรผr Sandwiches
Herr Wieland, eignet sich jedes Croissant fรผr die Herstellung eines Sandwiches?
Ja, grundsรคtzlich eignet sich jedes ungefรผllte Produkt sowie alle ungefรผllten Backwaren aus Croissantteig wie Laugenecken, unser Laugen-Croguette oder das Kรคse-Krusti zum Belegen. Je nach Geschmacksnote ist das eine Gebรคck etwas sรผรer, das andere herzhafter oder salziger. Das sollte man bei der Wahl der verschiedenen Belรคge berรผcksichtigen.
Wolf ButterBack achtet bei der Fertigung auf eine lange Teigruhe und die ausschlieรliche Verwendung von Butter im Teig, damit eine lange Standzeit auch nach dem Aufschneiden und Belegen garantiert ist. Somit sind diese Croissants und Backwaren aus dem entsprechenden Teig perfekt zur Sandwichherstellung geeignet.
Worauf sollte man beim Belegen von herkรถmmlichen Croissants achten (Stichworte Stabilitรคt, Feuchtigkeitsresistenz, etc.)?
Beim Belegen sollte man bedenken, wie feuchtigkeitsresistent und standfest das Gebรคck mit verschiedenen Belรคgen ist. Zum einen sollte das Produkt richtig ausgebacken und nicht zu frรผh aus dem Ofen genommen werden. Sonst fรคllt es schnell zusammen.
Zum anderen ist es wichtig, die passenden Aufstriche und Belรคge zu verwenden. Mit einer Frischkรคsecreme als Untergrund bleiben die Croissants schรถn saftig und knusprig. Tomaten kรถnnen stark nรคssen, dann lieber zu Alternativen greifen.
Welches Produkt aus Ihrem Sortiment kรถnnen Sie fรผr den Einsatz als Sandwich empfehlen und warum? Welche Anforderungen haben Gastronomen an ein ideales Croissant fรผr Sandwich-Kreationen (z. B. Schneidbarkeit, Standfestigkeit, Wiedererwรคrmbarkeit)?
Empfehlen kรถnnen wir alle unsere ungefรผllten Croissants, Croissantteig-Ecken und โStangen. Es kommt immer auf die entsprechende Belegvariante, den Verwendungszweck und die gewรผnschte Optik an.
Herausstellen kรถnnen wir aber unser Laugen-Croguette, da es einzigartig im Markt ist und sich mit 100 g Stรผckgewicht und der lรคnglichen Stangenform hervorragend als Basis-Snack zum Belegen eignet. Als Hybridprodukt verbindet das Laugen-Croguette die soften Teigeigenschaften eines Croissants mit der klassischen Form des Laugenbaguettes. Der Croissantteig enthรคlt 21 % Butter im gebackenen Produkt und die gelaugte Oberflรคche gibt dem Croguette eine herzhafte Note. Diese kommt durch die drei bereits gesetzten Dekoreinschnitte attraktiv zur Geltung. Zudem beeindruckt das Gebรคck mit herausragender Frische und seiner langen Standzeit, da wie bei Wolf ButterBack รผblich auch hier eine lange Teigruhe gewรคhrt wird.
Neben den besten Eigenschaften als Belegartikel ist das Produkt รคuรerst vielseitig verwendbar, etwa als รผberbackene Variante.
Wie lรคsst sich das sensorische Erlebnis eines Croissant-Sandwiches durch Textur- und Aromakombinationen verbessern?
Mit einer zusรคtzlichen Bestreuung vor dem Backen, zum Beispiel mit gemischten Kรถrnern und Saaten, kann man dem Produkt eine neue Optik sowie eine kernige Textur und Geschmacksnote geben.
Welche Herausforderungen gibt es bei der Lagerung und Zubereitung in der professionellen Kรผche?
Wichtig ist, dass man bei TK-Produkten die Kรผhlkette einhรคlt. Das bedeutet fรผr den Anwender, dass die Teiglinge schnell aus dem Beutel entnommen werden mรผssen, dieser anschlieรend wieder fest verschlossen und sofort in die Kรผhlung zurรผckgestellt wird.
Das Wetter, darunter die Luftfeuchtigkeit, spielt eine groรe Rolle bei der Knusprigkeit des Produkts. Dadurch kann das Gebรคck eher soft und weich werden. Bei hoher Luftfeuchtigkeit kann man die Backwaren in einem Ofen, Kombidรคmpfer, Konvektomat oder auch einem Speed-Ofen ein bis zwei Minuten je nach Gerรคt kurz erhitzen, damit die Kruste wieder knusprig wird. Mit Wรคrmetheken, in denen die Snacks samt Belag in der dazu passenden Verpackung warm und knusprig lagern, kann man sich von diesen Einflรผssen unabhรคngig machen.
Die Produkte sollte man nach dem Backen gut auskรผhlen lassen und nicht warm รผbereinander schichten, da sie sonst einfallen. Auรerdem kรถnnen die warmen Backwaren so nicht ausdampfen und werden eher weich anstatt knusprig.
Welche innovativen Rezepte haben Sie fรผr unsere Gastronomen als Inspiration?
Im Frรผhling und Sommer sind leichte Belegvarianten gefragt. Kรถrnercroissants mit Frischkรคseaufstrich, belegt mit in Stifte geschnittenen Radieschen und Kresse, sind frisch und gesund und holen auch die Konsumenten ab, die sich vegetarisch ernรคhren.
Wer es herzhafter mag, verwendet krรคftige Aufstriche wie etwa Frischkรคse mit Salsa-Sauce. Dazu passt Pulled Pork, Gewรผrzgurke, etwas Cole Slaw, Salat und Rรถstzwiebeln. Abgerundet wird der Belag mit einem Klecks Barbecue-Sauce.
Danke fรผr das Gesprรคch!
Quelle: Redaktion 24 Stunden Gastlichkeit/Wolf Butterback
Croissant-Sandwiches: 7 Profi-Tipps
fรผr Struktur, Geschmack und Stabilitรคt
Croissantsย sind lรคngst nicht mehr nur sรผร und franzรถsisch โ in der modernen Gastronomie erobern sie sich einen festen Platz auf der herzhaften Speisekarte. Ob vegan, klassisch mit Butter oder als Mehrkorn-Variante: Das feine Blรคtterteiggebรคck wird zur Basis raffinierterย Sandwich-Kreationen.
Doch damit das zarte Gebรคck seine Stรคrken voll ausspielen kann, braucht es Know-how โ und etwas Fingerspitzengefรผhl. Hier kommen die sieben wichtigsten Tipps fรผr ein genussvolles Erlebnis in der Profikรผche.
